西贝“闭麦”后干了什么？降价、现做、涨薪，又开始排队

作者:局哥

餐观局制作

1个月。

300多家店。

全改。

9月15日，西贝承诺整改。

10月1日，全国门店开始降价、现做。

11月22日，西贝南京新店开业，排队。

很多人说："西贝又回来了。"

但局哥认为：西贝是回来了，但它已经不是原来的西贝了。

1

你有没有想过一个问题。

为什么西贝以前那么贵？

一份羊排卖一百多，一碗莜面卖三四十。

贵吧？

但你再想想，西贝的东西好吃吗？

好吃。

上菜快吗？

快。25分钟上齐所有菜。

所以西贝贵，是有道理的。

因为餐饮行业有个底层逻辑，圈里人把它叫“不可能三角”：品质、价格、效率，你只能选两个。

你要品质+效率？那就贵。这是以前的西贝。

你要价格+效率？那就品质差。这是快餐。

你要品质+价格？那就慢。这是高端餐厅。

而且几乎没有例外。

所有餐饮企业，都逃不开这个三角。

以前的西贝，选的是品质+效率，用最好的食材，25分钟上齐菜，所以贵。

现在的西贝呢？

选的是品质+价格。还是用最好的食材，但价格降下来了。

代价是什么？

慢了。

你发现了吗？西贝餐桌上那个"25分钟上齐菜"的沙漏，不见了。

为什么？

因为现在羊肉串要现串，鸡汤要现熬，饺子要现包。

这些事，没法25分钟做完。

所以西贝放弃了效率，换来了价格。

这就是西贝这1个月做的最大的改变。

不是简单的降价。

而是重新选择了“不可能三角”的另外两个角。

2

你可能觉得，改就改呗，有什么难的？

难。

非常难。

我给你算算，300多家店同时改，要干多少事。

首先，羊肉串要改成现串现烤。

以前怎么做的？

冷冻串好的羊肉串，送到门店，拿出来化冻后烤就行。

一个人就能干。

现在呢？

门店要有切肉的、串肉的、烤肉的。

至少要2个人。

人工成本直接翻倍。

其次，鸡汤要改成现熬。

以前怎么做的？

中央厨房熬好后浓缩，冷链运到门店,加热就能卖。

现在呢？

门店要有煲汤的设备，要有熬汤的师傅，要有足够的后厨空间。

你去过西贝的厨房吗？

很多门店的后厨本来就挤，现在还要塞进去一堆煲汤的设备。

怎么塞？只能重新规划动线。

然后，菜品要降价。

近40道菜，每道菜降多少，要算清楚。

降多了，亏本。

降少了，消费者不买账。

算完价格，菜牌要重新印，系统要改价格。

全国近400家店，一家都不能错。

最后，员工要涨薪。

1.8万员工，人均500块。

钱怎么发？从哪发？

这些事，同时在几百家店同时推进。

你猜要多久？

1个月。

9月15日承诺，10月1日全国落地，11月初见成效。

你可能改个微信头像都要纠结一周。

西贝1个月把好几百家店全改了。

这种执行力，在餐饮行业，我只见过两家。

一家是紫光园；一家是西贝。

为什么西贝能这么快？

因为真的急了。

9月的风波，让西贝日营业额一天至少损失100万。

400家店，一天少100万。

一个月就是3000万。

这个钱,烧不起。

所以必须快。

快到让消费者看到诚意。

快到让竞争对手来不及反应。

1个月，就是西贝给出的答案。

3

但你可能还会问另一个问题。

西贝降价了，还给员工涨薪，钱从哪来？

这个问题，很多人问。

我也很好奇。

所以我去算了一下账。

西贝的账，是这么算的。

第一笔账：降价，但客流回来了。

假设以前，人均120，一天1000人，营业额12万。

假设现在，人均100，一天1500人，营业额15万。

降价是降价了，但因为人多了，总营业额反而涨了。

第二笔账：涨薪，但员工积极性高了。

以前，员工拿底薪+绩效+股份，收入水平已经在行业排名靠前了。

现在，涨薪500，还有奖金考核，收入基本是餐饮行业天花板了。

员工士气高涨服务好了，客户体验好了，复购率高了。

第三笔账：现做，成本反而可能更低。

你可能觉得现做成本高。

但其实预制工艺也不便宜。

中央厨房的设备要钱，冷链运输要钱，储存要钱。

这些中间环节的成本，都不低。

改成现做，虽然人工成本高了，但省了中间环节的钱。

综合下来，不一定亏。

所以西贝这笔账，是算得过来的。

截至11月，西贝整体客流相较去年同期涨了5%。

账，算平了。

4

9月那场风波刚出来的时候，很多人说西贝完了。

说消费者不会原谅西贝。

说预制菜是原罪。

但现在呢？

西贝又开始排队了。

为什么？

因为西贝做对了一件事：听消费者的。

消费者说要现做，西贝就改成现做；消费者说太贵，西贝就降价；消费者说要诚意，西贝就发券、涨薪、不裁员。

然后呢？

客流回来了。

所以这件事告诉我们什么？

消费者不是不给机会；消费者是要看你怎么做。

你真的听进去了，真的改了，消费者会回来。

你嘴上说改，实际不动，消费者不是傻子。

西贝用1个月证明了：听消费者的，真的有用。

5

但西贝这1个月的改变，不只是西贝一家的事。

这对整个餐饮行业，都有启发。

以前，餐饮行业卷什么？

卷一切。

谁出餐快，谁上菜快，谁价格低，谁营销好，谁标准化做得好，谁就牛。

所以大家都在搞中央厨房、搞预制菜、搞多少分钟出餐的承诺。

但现在，消费者不吃这套了。

消费者要什么？

要现做。

要看得见的品质；要吃得起的价格。

至于快不快？

没那么重要了。

你是现做的，价格合理，等10分钟、20分钟，可以接受。

所以餐饮行业的"不可能三角"，正在被重新定义。

以前是：品质+效率=贵，消费者买单。

现在是：品质+价格=慢一点也行，消费者更愿意买单。

这是一个信号。

餐饮行业的游戏规则，变了。

效率不再是唯一的竞争力。

品质+合理的价格，才是。

西贝用1个月，给所有餐饮企业上了一课。

时代变了。

消费者变了。

餐饮行业的玩法，也改变变了。