深圳市智诺维创科技有限公司分享高品质酱酒是怎样酿成的

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第一幕：精选原料 - 天赋地蕴
1. 核心主角：红缨子糯高粱
· 特性：这不是普通高粱，而是贵州本地特有的“红缨子”糯高粱。它颗粒小、皮厚、坚实、饱满，淀粉含量高，特别是支链淀粉占比高达88%以上。
· 为何重要：厚实的外皮能经受住酱香工艺核心——“九次蒸煮”的反复锤炼，不至于破粹。支链淀粉的结构使得糊化速度慢，发酵过程循序渐进，为形成丰富的风味物质奠定了基础。
2. 制曲灵魂：优质小麦
· 制作酒曲只用本地优质冬小麦。小麦富含蛋白质和淀粉，在高温制曲过程中，为微生物的生长提供了充足的营养，是酱香“风味蓝图”的绘制者。
3. 生命源泉：赤水河水
· “水为酒之血”。每年重阳节前后，赤水河水变得清澈甘甜，正是下沙（投粮）酿酒的最佳时节。其独特的水质和矿物元素，对微生物的生长和酒体风格有微妙影响
第二幕：端午制曲 - 开启风味密码
· 时机：端午时节，气温升高，湿度增大，微生物开始活跃。
· 工艺：将小麦磨碎，加入“母曲”和水，由女子赤脚踩成中间高、四边低的“龟背形”曲块。这独特的形状利于微生物的均匀生长和发酵。
· 核心：曲块被送入高温（60°C以上）的曲房进行发酵。高温促进了耐高温菌种的生长，产生了大量的酱香前体物质。这个过程持续约40天，制出的称为“高温大曲”。之后，曲块还要储存3-4个月，使其“成熟”，褪去火气。
第三幕：重阳下沙 - 投下生命的种子
· 时机：重阳节前后，赤水河变清，本地高粱成熟，气温适宜，便于控制发酵。
· “下沙”与“糙沙”：
· 下沙：第一次投料。将一半的高粱经热水“润粮”后，加入去年最后一轮发酵后未蒸酒的“母糟”混合，进行第一次蒸煮。蒸后摊凉，加入大曲粉，堆积发酵，然后入窖池密封发酵一个月。
· 糙沙：第二次投料。将剩余的一半高粱按同样流程处理，与第一次下沙的酒醅混合，开始真正的取酒轮回。
第四幕：核心工艺 - 12987古法
这是酱香酒酿造的灵魂，代表着一年的生产周期：
· 1 年一个生产周期：从重阳下沙到次年八月份丢糟，整个酿造过程历经春、夏、秋、冬一年时间。
· 2 次投料：即前述的“下沙”和“糙沙”。
· 9 次蒸煮：从下沙开始，每次发酵好的酒醅都要上甑蒸煮，总共历经九次。这极大地提取了高粱中的淀粉和风味物质。
· 8 次发酵：每次蒸煮后，酒醅都要摊凉、加曲、堆积（有氧发酵），再入窖池进行（无氧发酵）。周而复始，共八次。
· 7 次取酒：从第三次蒸煮开始，每次蒸煮后都会留取酒液。每次取得的酒，风味和口感都截然不同

第五幕：盘勾与贮藏 - 时间的沉淀
新酿出的酒（新酒）辛辣刺激，需要经历漫长的陈化才能变得醇和。
1. 分型定级：将七次取的酒按照酱香、醇甜、窖底三种典型体，以及不同轮次、不同等级进行分类。
2. 陶坛贮藏：将分类好的新酒装入特制的陶坛中，进入“盘勾”后的贮藏阶段，至少三年以上。
为何用陶坛：陶坛壁上有微小的孔隙，允许空气缓慢进入，与酒发生微妙的氧化还原反应和酯化反应。这能促使低沸点的有害物质挥发，让酒精分子与水分子更好地结合，使酒体变得老熟、醇厚、柔和。