百年汤底里的琼岛密码

“听说过海南文昌鸡，这是啥？”“求地址！下周我也去海南。”河北游客杨泽萌在海南文昌铺前镇发了一条“打卡糟粕醋”的朋友圈，十几条评论涌来。

“第一次吃是因为一家糟粕醋火锅打折。”来自河南的学生曹越记得，竹编簸箕盛着雪白鱼丸、粉嫩大虾、鲜扇贝与时蔬，一勺入口，鲍鱼弹牙、扇贝软嫩、大虾鲜甜，米发酵的醇厚酸香混着蒜头油回甘，海菜软滑带咸鲜，牛杂吸满酸汤滋味。

糟粕醋之于海南，就像胡辣汤之于河南、豆汁之于北京，是刻在骨子里的味觉符号。这碗在民间流传百年的汤底，早已不只是寻常食材，更是一部浓缩的海岛味觉史，承载着海岛人民的生活智慧与文化记忆。

饮食符号

热带季风造就的高温高湿，为酒糟发酵提供了天然温床，又让祛湿开胃的饮食需求尤为迫切。渔民们将酿酒剩下的糟粕发酵成醋，加入辣椒、蒜、姜等香料，制成酸辣鲜香的酱料。“变废为宝”的民间智慧代代相传，逐渐成为海南饮食文化的重要符号。

来自山东的学生才智在海南读研时与糟粕醋结缘：“以前只知道清补凉和椰子鸡，来这边上学才听说糟粕醋。”查过后，他才知道这是一种汤底，可以煮粉也可以作汤底涮火锅。

“早先用番薯酿酒，后来才换成大米。我们家从奶奶嫁过来就开始做糟粕醋，镇上的人都认识她，叫她‘三婆’。”铺前三婆糟粕醋老板李肖云的讲述勾勒出家庭传承的清晰脉络，手艺的灵魂在于代代相传的酒曲，“我们家的酒曲是一代一代接种传下来的，母种从没变过”。

2019年毕业后，李肖云本不想接手母亲的生意，因为“看她每天忙得脚不沾地，我只想找份安稳的会计工作”。一位长期在广州生活的海南老乡点醒了她：“为什么你们家的糟粕醋不能邮寄呢？我每次想吃都吃不上。”

抱着试试看的心态，李肖云开始尝试拆分料包，用保鲜盒冷冻后再封口，解决了漏液难题后便开了一家网店。

为摸清不同人群的口味偏好，李肖云开始了细致的市场调研。每天在门店里，她都会逐桌询问客人：“酸不酸？辣不辣？会不会觉得太淡？”笔记本上记满了密密麻麻的留言。

要将调研结果转化为稳定的产品，仅靠门店小范围测试远远不够。海南的糟粕醋运输出去有两个难点，一是运费高，二是品质没法保证。工厂生产第一代产品就遭遇了“滑铁卢”——酸度不稳定、风味层次感不足。李肖云说：“当时糟粕醋行业刚起步，整个海南有生产许可证的厂家包括我家在内只有两家。”好在北京、广州10多家有定制需求的餐饮店愿意陪她试错，她也刚好借这个机会收集市场数据，看看不同客户喜欢什么口味，差别到底在哪。

这些餐饮店成了她的“风险承担者”和“数据收集员”。给合作店家供料后，因为第一代产品出现了各种问题，这些餐饮店把风险承担了下来，把收集到的客户意见反馈给工厂，工厂再据此调整配方。

李肖云执着守护的传统味道，也藏在许多海南人的童年记忆里。土生土长的海南女生王嘉颖对第一次吃糟粕醋印象很深：“小时候哥哥带我去吃，当时觉得怎么这么好吃！酸酸辣辣的，蒜蓉特别多，我一个不吃蒜的人都能接受糟粕醋里的蒜蓉，酸辣适中，咸度刚好。”

渔家本味

糟粕醋从家庭式小作坊走向规模化生产，海南一小仙科技有限公司总经理黄振华成了执着的“守味人”——让机器生产的传统糟粕醋保留“渔家本味”、醇厚酸香。

“很多人觉得煮碗酸汤很简单，可要是把盐、糖、味精全去掉，还得让它鲜得有层次，难！”黄振华目标明确：做“0添加”的糟粕醋。

为找突破，他把研发挪到厨房，每天都会在厨房里待十几个小时，一直不断地做试验。糟粕醋发酵周期30多天，一旦某个批次没有发酵好，需要全部从头再来。这种“一个月试错一次”的节奏，让他格外沉得住气。

“后端实现不了，就改前端工艺，让整个链条协同起来。”他说，“每回都是厨房做完、尝过、调整，再等1个月看发酵结果。这样的试验重复了数千次，终于有了结果。”

最让黄振华有成就感的不是实验室里的数据，而是消费者的反馈。当地老饕符雄助是“椰小鸡”餐厅的常客，“我吃过不少糟粕醋，就喜欢椰小鸡不涩不冲的口感”。而“椰小鸡”用的正是黄振华团队的糟粕醋。

既要突破产能瓶颈，又要攥紧“渔家本味”的根——铺前三婆糟粕醋工厂厂长林冠也行走在守味之旅上。

林冠最初面对的是1000多平方米的小车间：仅一条生产线，不到10个工人围着陶缸忙碌，传统瓦缸发酵没有仪器控酸控温，全靠人工经验。日产量几百斤，订单多了根本接不住。

更头疼的是渠道难题，因为工厂相对简陋，每当迎来大的渠道机会时，不一定接得住。2024年，一家大型会员制超市找到林冠谈合作。他记得很清楚，双方“谈了一两轮”，最终“因为条件不行验厂没验过”。这次碰壁，让他更坚定了改造的决心。

改造核心是平衡“提产能”与“保风味”，林冠决定两条生产线并行：一楼建智能化车间，放大型发酵罐，整个智能车间由中控室操作，基本不用多少人，每天产量超过50吨；二楼保留半自动化车间，沿用瓦缸发酵、人工炒辣椒的古法。“海南人就认这个老味道，不能丢。”林冠笑言。

无论是黄振华数百天的研发，还是林冠的“双线并行”，都让海南糟粕醋的“渔家本味”一步步稳稳地从渔家灶头走向更远的餐桌。

更大市场

文昌市糟粕醋协会会长张寒冰到上海出差时，曾在一个大型商超看到一群人在排队，他当时很好奇地凑上去，发现是一家生意火爆的糟粕醋店。

“北京的同事也经常找我要糟粕醋，我觉得在北京和上海两个大城市已经有苗头了。”王嘉颖很自豪，“外地朋友来玩，我会推荐糟粕醋，糟粕醋和清补凉是比较能迅速被外地朋友接受的海南风味，他们的反馈都是挺喜欢的，甚至回到他们所在的城市，还是会怀念糟粕醋的味道。”

即便口味获得了不少认可，市场接受度也越来越高，但糟粕醋要真正“走出去”，还有很多难题待解。

首先要解决的是“新旧交替”的拉扯。海南的老字号多有几十年历史，藏于街巷中，口碑扎实且订单饱和。张寒冰说：“有普通大众的口碑，产品根本不愁卖，但是生产条件难言完善，口味也不稳定，保质期最多7天。这些忙着供应老客的小作坊主，确实没精力考虑长远的企业化运营。”

针对此，海南各地也陆续建起一些标准化、智能化工厂，对食品安全的重视程度越来越高，对规范化生产管理的追求越来越严格。可也有一些业内人士担心“追求快捷，会不会少了传统工艺里的烟火气”。

更让人头疼的是“传承”与“标准”之间的矛盾。张寒冰说：“祖辈靠陶缸循环菌种发酵，味道稳定，自食够用。如今要走出海南，就得用标准菌种、按完整标准生产并彻底消毒。如何平衡食品安全与传统风味，成为全行业的难题。”

李肖云认为，糟粕醋走出海南的关键是避开网红短期陷阱。“网红产品寿命短，没有文化支撑，消费者尝过一次就不会再记起。”她建了一个活态工坊——米糟粕发酵、陶缸熬汤、手工调香等传统工艺全程可见。

在她看来，工坊将“镜头里的场景”变成了“游客可体验的现实”，让糟粕醋的传统工艺不再是遥远的画面，而是能触摸、能品尝、能带走的文化记忆，游客见证了糟粕醋诞生，感受了人间烟火气，还能购买新鲜产品。

推广难题仍未完全解决。曹越坦言：“对糟粕醋的宣传还不够多，很多人听到糟粕二字觉得像个贬义词。”

对此，协会也在推动两件关键事：一是打造区域公共品牌，像文昌鸡、沙县小吃一样，把发源地的优势打出来，注册后授权给符合标准的企业使用；二是培育非遗代表性传承人和“糟粕醋传艺人”，明年将启动第二批非遗代表性传承人培育，给符合标准的门店授牌“传艺人”，要求他们带徒弟、做培训，把技艺传下去。

从码头渔火到直播间里的热闹，糟粕醋的跨越藏着海南人的热爱与坚守。这碗融合了渔家智慧、南洋风情与家族情感的酸汤，是海南文化的味觉名片。在传统与现代碰撞、多方合力下，这股百年酸香将持续蔓延，让更多人品味海南滋味、读懂海南故事。（本文来源：经济日报 作者：杨超然 王 伟）