没吃过这10样，不算懂重庆！

没吃过这10样，不算懂重庆！

西周时巴人在这里扎营，国号巴，仗着山险水恶，把青铜剑磨得锃亮，

硬是守到秦惠文王派张仪来拆了都城。

后来设巴郡，归益州，宋元时成了抗金抗蒙的堡垒，石头城墙上至今留着箭簇凿的坑，风一吹就呜呜响，像老辈人叹苦经。

码头是重庆的根，千百年来商船挤得像沙丁鱼，纤夫光着脊梁把长江拉得打颤。

明清时湖广填四川，挑夫、匠人、生意人扎进来，青石板路被踩得油光水滑。

火锅就是这么熬出来的，

码头劳工把边角肉、下水扔锅里，辣汤滚着牛油，驱湿暖身，

一吃就是几百年，成了刻在骨子里的滋味。

川剧的变脸、吐火，跟山城的性子一样烈。

巴人尚武，民风耿直，爬坡上坎的日子磨出了韧劲。

老城墙拆了又修，吊脚楼让位于高楼，

但江边的茶馆还在，盖碗茶泡着茉莉，老头们摆着张献忠江口沉银、邹容办报的旧事，声音混着江水声，越飘越远。

三千年风雨刮过，重庆没被磨软。

江水还在流，火锅还在滚，山里人的硬气还在，这就是活着的滋味，沉在历史的泥沙里，越品越厚重。

涪陵榨菜

这口“脆”从光绪二十四年来。

1898年，涪陵邱家院子的青菜头堆成山，腌菜师傅邓炳成试着用压豆腐的木箱 榨除 盐水，

拌上花椒辣椒，装坛密封，

这“榨”出来的菜，脆得“嘎吱”响，鲜得掉眉毛。

邱寿安嗅到商机，首批80坛榨菜顺长江卖到宜昌，就此叩开商品化大门，

与德国酸甜甘蓝、法国酸黄瓜并称“世界三大名腌菜”。

这菜，非遗名录里藏着硬核功夫：

2008年入选国家级非遗，

传承“三腌三榨”古法，青菜头要选“茎瘤芥”，经风干、修剪、三次腌制，坛装发酵百日，咸鲜微辣直窜喉咙。

如今涪陵人还说“榨菜做得好，堂客有教养”，春节煮榨菜鱼，图个“有滋有味”的好彩头。

永川豆豉

根扎在明朝崇祯年间的烟火里。

传说崔氏女子为躲战乱，将蒸好的黄豆藏在柴草下，半月后竟生出毛霉，加盐封坛，次年开坛时黑亮油润、清香回甜，成了"巴适得板"的救荒宝贝。

这味儿从跳石河小饭馆飘出，传遍永川，至今已有近四百年，

2008年它入了国家级非遗名录，成了"活着的古董"。

它选料严苛，非本地非转基因黄豆不用；

制曲要等毛霉爬满豆身，发酵需一年光阴，方得"光亮油黑、滋润散籽"的姿态。

咬一口，咸香裹着回甜在舌尖化开，化渣不粘牙，配回锅肉、豆豉鱼，能鲜掉眉毛。

老辈子说，这豆豉里藏着永川的风土，

狗屎长毛时投料，雨水节气收坛，全是老祖宗摸出的自然道道。

重庆火锅

得从明末清初的嘉陵江码头说起。

船工纤夫们守着瓦罐，把辣椒花椒往汤里一撒，牛毛肚、猪黄喉往沸水里一涮，

这锅“粗放餐”后来成了“闹龙宫”的雏形。

清末南纪门宰房街的牛 杂碎 ，被船夫马大爷拾掇进锅，竟煮出了“毛肚火锅”的魂儿。

2019年6月，重庆火锅传统制作技艺正式入选市级非遗。

它的厉害在“辣得跳脚，香得勾魂”，

牛油打底，辣椒花椒轰轰烈烈，毛肚七上八下涮得脆生，鸭肠翻卷如波浪，蘸着香油蒜泥，一口下去“巴适得板”！

这锅汤里，藏着巴渝人“热辣直爽”的脾气，也藏着“现烫现吃”的烟火气，比那些花里胡哨的菜式，更懂重庆人的胃和心。

啷个？走，烫火锅去！

荣昌卤白鹅

得从清康熙年间“湖广填四川”的移民潮说起。

那时潮汕客家人揣着卤鹅手艺扎进荣昌，

撞上本地皮薄肉嫩的白鹅，再融进川卤的麻辣劲儿，就像老茶馆里碰出的火花，

咸鲜里裹着五香回甘，耙软得筷子一搛就脱骨，

一口下去，三百年客家迁徙史、巴蜀烟火气全在舌尖打转。

光绪年间，荣昌白鹅已列县志“重要特产”。

2011年，它正式入选重庆市级非遗。

卤鹅皮薄如蝉翼，咬开是肥美肉芯，蘸水一裹，辣香、麻香、卤香在嘴里“打旋儿”。

当地人喊它“鹅儿肉”，街头巷尾飘着“卤鹅，卤鹅，盯一眼走不脱！”的吆喝。

白市驿板鸭

清同治年间，白市驿的宰牛师傅受成都“卞一芳”饭馆启发，与烧腊匠人创制出这口咸香。

更早可溯至1643年张献忠入川时，穷人送鸭途中用盐抹、竹片绷撑防腐，张献忠尝后赞“干绷”板鸭。

这歇后语至今在重庆坊间流传，道尽“打肿脸充胖子”的烟火智慧。

抗战时，它随白市驿机场通航远销欧美，成为陪都宴饮必备，

1959年国营化生产后更登《重庆菜谱》，

1982年连获国家商业部优质奖，2011年4月列入市级非遗，任明贵为传承人。

这鸭形如蒲扇，金黄油亮，皮脂厚润。咬一口，

烟熏香混着20余味香辛料的醇厚直钻鼻腔，肉质鲜嫩如玫瑰红，

蒸炒皆宜，蒸则软糯回甜，炒则香辣交织，连汤都鲜得掉眉。

合川桃片

生在光绪二十一年的合川城，

1895年“祥云斋”糖果铺创制甜桃片，后经“同德福”改良，

用三江交汇处产的优质糯米、核桃仁、川白糖、陈酿玫瑰，经近20道工序手工精制。

张森楷举人曾带它上北京，赠师友，自此“合川味道”飘向四方。

1926年更在巴拿马博览会夺金，人称“世界第一桃片”。

2007年它列重庆市级非遗，2009年又获国家地理标志保护。

这糕点薄如蝉翼，撕开似“桥牌”卷不烂，点火即燃，入口化渣。

甜口香浓绵软，椒盐口酥脆微麻，玫瑰香混着桃仁香，直钻鼻腔。

老合川人常说：“吃桃片要掰成‘莲花瓣’，配杯老荫茶才安逸！”

如今传承人余晓华蒙眼切片，一刀一片薄过纸，每斤250片，手艺绝了！

江津米花糖

藏在1917年的斑竹巷里。

陈汉卿、陈丽泉两兄弟嫌炒米糖“寡淡”，蹲在灶前把红糖换白糖，加桃仁花生，又试了油酥新法，愣是熬出那股子“巴适得板”的香脆。

1924年，油酥米花糖出世，从此成了江津人的“年味符号”，

过年走亲戚，提一包米花糖，比说“新年好”还实在。

2011年，这口甜脆被列进重庆非遗，靠的是十道工序的讲究：

选米要宜宾大糯米，蒸米得泡够十小时，阴米晾干后，和着饴糖、芝麻在锅里“翻跟头”，最后切块时“咔嚓”一声，脆得人心尖尖发颤。

甜而不腻，酥而不散，吃一口，满嘴都是米香、油香、坚果香，

像极了老江津的烟火气，扎实、温暖，带着点岁月的甜。

黔江鸡杂

清光绪年间，盐客们将东家丢弃的鸡杂混入土坛泡菜，

用三块石头支锅、瓷盆装料，猛火快炒出酸辣鲜香，既去腥又暖胃，成了寒冬里的“救命菜”。

这锅“边角料”的逆袭，从濯河坝码头传遍武陵山区，

2016年正式入选重庆市第五批非遗，

其魂在“现宰现烹”“老母子水”泡菜。

选土鸡心、肝、胗、肠，配藿香泡菜水，热油爆炒锁脆嫩，酸萝卜增爽脆，麻得舌尖打颤，辣得额头冒汗，香得人直咂嘴，

最后淋香油收汁，撒把蒜苗，那叫一个“安逸”！

如今，黔江鸡杂是江湖菜中的“顶流”。

垫江石磨豆花

诞生于清康熙年间。

周嘉镇周老爷等不得压豆腐，舀起半凝固的豆花蘸盐辣子，直呼“巴适得板”，

这口嫩滑便成了巴渝人家的日常。

民谣唱“家家有石磨，户户有石缸”，

青砂石磨出的豆香，裹着龙溪河水的清冽，两百年传到今儿，蘸水已攒下近五十种辣味，

从盐卤点制的“一清二白”，到油辣子红亮的“四红五绿”，吃的是乡愁，嚼的是岁月。

2019年，这手艺成了市级非遗。

黄豆泡足八小时，石磨低速研磨，浆液细腻如乳，点卤后凝成絮状如花，入口绵而不老，窖水回甜。

配碗蘸水，辣得冒汗也停不下筷，配上烟熏腊肉，那叫一个“安逸”！

重庆脆皮鱼

清末《成都通览》里就藏着它的影子，

那时叫“碎皮酥鱼”，后来才慢慢“脆”了名堂。

传说抗战时重庆谈判，这道鱼就压了轴，泡椒丝儿搭着葱丝儿，红亮亮堆成小山，酸甜味儿直往鼻子里钻，连蒋委员长都派人来讨配方。

更有老巴县“整蛊王”安世敏的野史，

他怕媳妇儿被惦记，故意把鱼炸得歪七扭八，结果成了“丑鱼变美味”的奇谈。

2019年它正式成了非遗，

传承人李盛开坚持用长江箭杆草鱼，牡丹花刀法片出七道鱼片，

裹着自贡井盐、黄花园酱油腌足时辰，油锅里滚出金黄酥脆的皮，咬开是雪白细嫩的肉，

糖醋汁儿裹着泡椒香，酸得人直眯眼又舍不得停筷。

三千年江水卷着泥沙，也卷着巴人的倔强。

你看那码头还在，纤夫的号子化进火锅的沸响里；

老城墙拆了，石头缝里却长出吊脚楼的根。

茶馆的老头呷一口茉莉花茶，说起张献忠的银船沉在哪儿，

话音混着江风飘远。

这城总在拆修，可骨子里的硬气没散，

榨菜嘎嘣脆，豆豉黑亮亮，毛肚在红油里打滚。

日子就这样滚着，从西周滚到今天，越熬越浓。

走，烫火锅去，让那股子辣劲顺着喉咙滚进胃里，烫出个明天。