食品饮料无灌装车间空气微生物监控指标频率？轻松应对霉菌芽孢？

摘要：在食品饮料行业，灌装车间是产品从生产线走向消费者的关键环节。车间空气消毒是保障食品安全的基础环节。空气作为微生物传播的重要媒介，若未得到有效消毒处理，细菌、霉菌、病毒等微生物会在空气中肆意滋生与传播。这些微生物一旦附着在食品表面或进入食品内部，将导致食品变质、腐败，缩短食品保质期，甚至引发食品安全事故，严重损害消费者健康和企业声誉。本文将深入探讨食品饮料灌装车间空气微生物的监控指标、频率、标准，剖析其污染途径以及奥克泰士专业解决食品车间及空气疑难微生物问题。

实际生产中常见空气消毒盲区与霉菌困扰

1. 消毒盲区：在食品车间的各个角落，存在着许多消毒难以触及的区域，如墙角、天花板的隐蔽角落、通风管道的内部等。这些地方空气流通不畅，常规的消毒手段往往难以渗透，久而久之，便成为了微生物滋生的温床，源源不断地向空气中释放微生物，污染生产环境。
2. 车间布局复杂，一些角落、设备底部、灌装设备头、管道灌体等区域难以被清洁消毒覆盖，成为微生物滋生的“温床”。
   
3. 沉降菌与霉菌难题：日常空气监控中，沉降菌超限以及检出霉菌的情况频繁出现，令人头疼不已。霉菌不仅会在食品表面形成难看的霉斑，产生刺鼻的异味，影响食品的感官品质，还会分泌霉菌毒素，这些毒素对人体健康危害极大，可能导致中毒、致癌等严重后果。而空气中的霉菌孢子，因其具有顽强的生命力，能够耐受高温、干燥、紫外线以及化学消毒剂的作用，在空气中长时间漂浮，伺机污染食品，给空气消毒工作带来了极大的挑战。
   

结合饮料生产过程微生物监控要求根据GB12695-2016 饮料生产过程中微生物监控要求

GB 7101-2022 食品安全国家标准 饮料：

参考 GB 7101，液态饮料类霉菌限量是≤20cfu/g，固体饮料限量是≤50cfu/g，同时要监控菌落总数、大肠菌群、酵母菌。饮料生产涉及水处理、配料、灌装等多个环节，水源、设备和环境中的微生物都可能污染产品。

如监控重点：液体饮料灌装前需严格控制料液微生物（如霉酵母菌超标会导致胀包，絮状物问题），灌装区空气洁净度（沉降菌≤1 CFU/皿·30min）及包装材料消毒（如瓶盖、铝箔）是关键环节。

一、食品饮料灌装车间空气微生物监控指标：

监控指标

1. 浮游菌：浮游菌是指悬浮在空气中的活微生物粒子，它们随着空气流动而四处传播，极易污染食品饮料及其生产设备。浮游菌的数量是衡量空气微生物污染程度的重要指标之一，其含量直接反映了空气的洁净程度。例如，在高洁净度要求的无菌灌装区域，浮游菌的数量必须严格控制在较低水平，以防止微生物对产品的污染。
2. 沉降菌：沉降菌是由于重力作用等原因沉积在物体表面的微生物。虽然它们暂时离开了空气悬浮状态，但一旦条件适宜，如受到震动、湿度变化等影响，就可能重新进入空气中，继续传播污染。通过对沉降菌的监测，可以了解空气中微生物在物体表面的沉积情况，进而评估车间环境的卫生状况。比如在灌装车间的操作台面、设备表面等关键区域，沉降菌的监测尤为重要。
3. 霉菌和：霉菌在食品饮料生产环境中较为常见，具有较强的生存能力和繁殖速度。霉菌可能产生霉菌毒素，对人体健康有害；酵母菌的过度繁殖则可能导致食品饮料发酵变质。因此，监控霉菌数量，对于预防食品饮料的变质和保障消费者健康至关重要。

监控频率：

空气微生物监控频率应根据车间的生产情况、产品特性、历史数据等因素进行动态调整。一般来说，在生产前、生产中、生产后以及设备清洗消毒后等关键时间点应进行微生物检测。

静态沉降菌

静态沉降菌是食品饮料无菌灌装车间空气微生物监控的重要指标之一。通过将培养皿暴露在车间空气中一段时间，使空气中的沉降菌自然沉降到培养皿上，然后经过培养计数，可得到单位面积上的沉降菌数量。这个指标能够直观反映车间空气中微生物在静止状态下的沉降情况，间接评估空气的微生物污染程度。例如，在万级洁净度的无菌灌装车间，静态沉降菌的数量通常要求控制在较低水平，以确保产品在灌装过程中受到微生物污染的风险降至最低。

1. 基于洁净度等级：食品饮料无菌灌装车间根据洁净度等级不同，空气微生物监控频率有所差异。一般来说，洁净度要求越高的车间，监控频率越高。例如，在百级洁净度的无菌灌装区域，由于对微生物污染极其敏感，可能需要每天进行静态沉降菌监测，以便及时发现潜在的微生物污染问题。而在万级或十万级洁净度的车间，监测频率可适当降低，如每周或每两周监测一次。
2. 结合生产情况：生产情况也是决定监控频率的重要因素。如果生产批次密集、产品种类频繁更换，或者生产过程中曾出现过微生物污染问题，应适当增加监控频率。例如，当车间开始生产对微生物要求极高的高端乳制品时，为确保产品质量，可在生产期间每天进行静态沉降菌监测。另外，在设备维护、清洁消毒程序调整后，也需要增加监测频率，以验证措施的有效性。
   例如，对于一些保质期较短的鲜榨果汁灌装生产，由于产品本身的特性决定了其对微生物的耐受性较低，为确保成品质量，可能需要增加监控频率，甚至在每个生产班次都进行监测。而对于一些经过高温杀菌且包装密封性好的产品，监控频率可相对减少，但仍需按照一定周期进行常规监测。
   

特殊情况处理：如果车间内发生微生物污染事件或产品出现质量问题，应立即增加微生物检测频率，对相关区域进行全面排查和整改。

监控标准

1. 国家标准与行业规范：我国针对食品饮料生产制定了一系列国家标准和行业规范，其中对空气微生物的监控标准有明确规定。例如，在 GB 12695 - 2016《饮料生产卫生规范》中，对饮料生产车间的空气微生物指标做出了要求，如静态沉降菌的限值为≤10CFU / 皿（不同监测时间和培养条件下） ，企业应确保生产环境符合这些标准，以保障产品质量安全。
2. 企业内控标准：为了进一步确保产品质量，许多食品饮料企业会制定更为严格的企业内控标准。这些标准通常会根据企业自身的生产工艺、产品定位以及对质量的高要求进行调整。例如，一些高端食品饮料品牌，为了突出产品的高品质和安全性，将浮游菌的内控标准设定得比国家标准更为严格，以减少微生物污染的风险，提升产品竞争力。
   

二、食品饮料无菌灌装车间空气中的微生物：种类与特性

食品车间空气中的微生物种类繁多，主要包括霉菌孢子、细菌、芽孢、真菌以及病毒等。这些微生物具有不同的特性和污染潜力，对食品生产构成潜在威胁。

• 霉菌孢子：霉菌孢子体积小、重量轻，易于在空气中长时间悬浮和传播。它们具有极强的环境适应能力，能在干燥、低温等不利条件下存活，一旦遇到适宜的环境条件，如温暖、潮湿、营养丰富的食品表面，就会迅速萌发并繁殖，导致食品发霉变质。
• 细菌：细菌是空气中常见的微生物之一，包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。部分细菌能产生毒素，如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，摄入后可能引发食物中毒。
• 芽孢：芽孢是某些细菌在恶劣环境下形成的休眠体，具有极强的抗逆性，能耐受高温、干燥、辐射和化学消毒剂等。这使得芽孢在无菌灌装车间中难以被彻底杀灭，对灌装设备管道成为潜在的污染源。
• 真菌：除了霉菌外，空气中还可能存在其他真菌，如酵母菌等。它们同样能在食品表面生长繁殖，影响食品的感官品质和保质期。
• 病毒：虽然病毒在空气中的存活时间相对较短，但在特定条件下，如通过飞沫传播，仍可能对食品生产造成污染。
  

三、食品饮料无菌灌装车间空气微生物的污染途径

1. 空气流动与新风系统：

空气流动是微生物在车间内传播的主要途径之一。新风系统虽然能引入新鲜空气，但如果过滤效果不佳或维护不当，就可能将外界空气中的微生物带入车间。此外，车间内的空气循环也可能导致微生物在空间内扩散，增加污染风险。

案例警示：某食品厂因新风系统过滤网问题，导致大量霉菌孢子进入车间，引发产品发霉问题，造成重大经济损失。

2. 人员活动：不可忽视的污染源

人员是车间内最活跃的因素，也是微生物传播的重要媒介。操作人员的手部、衣物、鞋子等可能携带微生物，特别是当他们在车间内移动或接触设备时，可能将微生物传播到空气中或产品上。此外，人员密集的生产批次更易导致微生物的交叉污染。

3. 原料与包装材料：微生物的“隐藏载体”

原料和包装材料在到货及入库过程中可能受到微生物污染。特别是植物类原料，如大豆、花生等，在种植、收获、储存和运输过程中可能携带霉菌孢子、细菌等微生物。如果原料未经严格检验和消毒处理就直接进入生产环节，就可能将微生物带入车间。

4. 设备管道与设施：

设备管道与设施是微生物污染的另一重要途径。纯水管道、无菌灌装管道、罐体、CIP在线清洗系统等如果设计不合理、维护不当或清洗消毒不彻底，就可能形成生物膜，为微生物提供藏匿之地。特别是芽孢等高抗性微生物，更难被彻底杀灭。

5. 交叉污染：不同产品与批次间的“隐形传递”

不同产品种类和不同生产批次间可能存在交叉污染的风险。如果车间内同时生产多种产品或连续生产不同批次的产品，就可能因设备、工具、人员等的共用而导致微生物的交叉污染。

四、食品饮料无菌灌装车间空气疑难微生物

（一）霉菌：空气微生物防控难题

霉菌作为空气微生物的主要防控对象，在自然界中广泛分布，无论是空气、土壤、水，还是食品原料，都能发现它们的踪迹。霉菌属于丝状真菌，其独特的繁殖方式使其在传播和生存方面极具优势。

多样的繁殖手段

• 孢子传播：霉菌能够产生微小的孢子，其体积小、重量轻，能够在空气中长时间漂浮，霉菌孢子直径约2-10μm，十分微小。漂浮在空气的孢子是很难被捕捉到的。会漂浮在空气中，可悬浮数小时甚至几天之久。随着空气流动四处飘散，一旦遇到适宜的环境，便迅速萌发并生长，从而在新的 “领地” 繁衍壮大。
• 菌丝断裂再生：除了孢子繁殖，霉菌的菌丝断裂后也能继续生长和繁殖。即使部分菌丝体受到破坏，断裂的菌丝依然有可能在合适的条件下重新发育成完整的菌体，继续对生产环境造成威胁。
• 霉菌及其孢子具有较强的耐受性，对高温、干燥、紫外线以及多种化学消毒剂都有一定的抵抗能力，这使得空气中霉菌孢子的控制变得异常困难。

广泛的污染路径：

霉菌进入无菌灌装车间的途径多种多样。首先，空气是其传播的重要媒介，空气中的霉菌孢子极易随气流进入车间，悄无声息地 “潜伏” 在车间的各个角落。空气消毒是控制霉菌的关键环节。

其次，原料也是霉菌污染的一个重要源头。如果食品原料在种植、采收、储存或运输过程中受到霉菌污染，那么在加工过程中，霉菌就可能释放到空气中，并进一步污染产品。

此外，设备和人员同样可能成为霉菌进入车间的 “途径”。设备表面若清洁不彻底，残留的霉菌可能在生产过程中扩散到空气中；而工作人员的衣物、鞋子等若携带霉菌孢子，进入车间后也会增加污染风险。

（二）芽孢：易被忽视的微生物 “隐患”会直接影响产品菌落总数指标

芽孢杆菌属细菌相对较大，尺寸在 4 - 10μm 之间，革兰氏阳性，具有荚膜，且为严格需氧或兼性厌氧。这一类细菌最为显著的特性，便是能够产生对不利条件具有特殊抵抗力的芽孢，这也使得芽孢成为空气微生物中疑难且容易被忽视的对象。

芽孢杆菌的生存特性

芽孢杆菌具备多种独特的生存特性。它们不仅耐高温，还能在快速复活和较强分泌酶等方面展现出卓越能力，无论是在有氧还是无氧条件下，都能够顽强存活。当面临营养缺乏、干旱等恶劣环境时，芽孢杆菌会形成芽孢，此时的芽孢处于一种休眠状态，对高温、干燥、紫外线辐射以及化学消毒剂等都具有强大的抵抗力。而一旦环境条件适宜，芽孢又可以重新萌发成营养体，恢复活跃的生长和繁殖状态。

芽孢的特殊类型 - 耐热芽孢杆菌

耐热芽孢杆菌更是芽孢杆菌中的 “佼佼者”，其芽孢不仅能够抵抗高温，还能抵御各种不利环境因素的影响。一般的消毒方式，如常见的加热、紫外线照射，或者普通的化学消毒方法，都很难将其彻底杀灭。它们具有极强的抵抗外界环境压力的能力，能够在干燥、高热以及紫外线辐射等极端条件下，维持自身的活性不受影响。更为严重的是，部分芽孢杆菌在生长过程中还会分泌致病的生物毒素，这些毒素一旦污染食品饮料，将对消费者的健康构成严重威胁，因此食品工业必须对其加以严格控制。

芽孢在车间空气中的污染机制

芽孢杆菌污染空气的主要原因，是车间内液溶胶或者气溶胶在空气中悬浮所致。而这些液溶胶或气溶胶的形成，大多是由于食品接触面或者设备等表面被芽孢污染后，经过二次污染所产生。

例如，生产设备的表面如果残留有芽孢，在设备运行过程中，芽孢可能会随着液体飞溅、空气扰动等形成液溶胶或气溶胶，进而悬浮在空气中，造成车间空气的污染。这种污染方式较为隐蔽，容易被忽视，但却对食品饮料无菌灌装车间的空气质量和产品安全构成了潜在的巨大威胁。

五、食品饮料无菌灌装车间空气微生物污染的控制策略

（一）空气微生物污染控制

1. 优化通风系统：对新风系统进行定期维护和检查，确保过滤装置正常运行，定期更换过滤器，提高空气过滤效率。同时，合理设置进风口位置，避免吸入受污染的空气。此外，在车间内安装空气循环净化设备，如空气净化器、紫外线消毒器等，对车间空气进行持续净化和消毒，降低微生物含量。
2. 强化人员管理：加强对车间工作人员和外来人员的卫生培训，提高他们对微生物污染危害的认识，掌握正确的卫生操作方法。严格执行人员进入车间的卫生程序，必须更换工作服、工作鞋，佩戴口罩和帽子，并进行手部消毒。对外来人员进行严格登记和卫生检查，确保其符合车间卫生要求。
3. 把控原料与包装材料：加强对原料和包装材料的微生物检测，确保其在进入车间前微生物指标合格。对原料进行必要的清洗、消毒处理，去除表面微生物。对于包装材料，可采用紫外线照射、臭氧熏蒸等方式进行消毒，储存时保持环境干燥、清洁，防止微生物滋生。在原料和包装材料的运输过程中，也要注意保持卫生，避免二次污染。
4. 设备设施清洁消毒升级：制定详细、科学的设备设施清洁消毒程序，针对设备的不同部位和管道系统的特点，选择合适的清洁工具和消毒剂。定期对设备设施进行全面消毒，可采用高温蒸汽消毒、化学消毒剂浸泡等方式，确保微生物被彻底杀灭。对于 CIP 在线清洗系统，优化清洗程序，确保清洗液能够充分接触管道内壁，有效去除生物菌膜和芽孢等顽固微生物。
5. 增加车间空气消毒环节，对空气使用更高等级的消毒措施，使用消毒剂轮换策略，实际加工过程中可以采取如紫外，臭氧，复合消毒剂如奥克泰士三种消毒方式进行消毒剂轮换，帮助食品企业在控制微生物的基础上降低成本。
6. 定期监测空气沉降菌和浮游菌，及时纠偏

• 空气取样方法
  食品车间空气取样主要包括空气浮游菌和沉降菌的监控。采样方式分为静态采样和动态采样。静态采样是在消毒处理后与生产之前期间进行，能够反映车间消毒后的初始微生物状态；动态采样则是在生产中运行 1h 后进行，能更好地反映生产过程中的实际微生物情况，为企业及时调整防控措施提供依据。
• 2.监测频率：根据车间洁净度和生产要求，确定监测频率。一般来说，高风险区域（如无菌灌装区）应每天监测，而一般生产区域可以每周或每月监测。
• 3.数据分析与纠偏：对监测结果进行数据分析，判断车间空气中的微生物状况是否符合要求。当监测结果超标时，应立即查找原因，如设备故障、人员操作不当、清洁消毒不彻底等，并采取相应的纠正措施。

六、奥克泰士：食品车间环境及空气物表微生物控制方案

在众多消毒产品中，奥克泰士凭借其卓越的性能成为食药企业微生物控制的专家之选。一站式微生物解决方案。

（一）产品优势

1. 食品级与生态安全：奥克泰士食品级消毒剂，无色无味无残留，作用完毕后分解为水和氧气，洁净生态。不会对食品造成任何污染，也不会影响食品的口感和颜色，完全符合食品生产的安全要求。
2. 高效杀菌：其效力远高于传统消毒杀菌方式，能够杀灭耐热菌、芽孢杆菌、真菌等各种高抗性微生物，专业解决各种高抗性和顽固性微生物污染问题。
3. 广谱杀菌：能够杀灭革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、霉菌、酵母菌等各种类型的微生物，全面防控食品车间环境，空气、物表，管道、水系统中的各类微生物污染。
4. 无微生物耐药性：采用独特复合成分和生产工艺，通过多重机理杀菌，长期使用也不会产生微生物耐药性，保证消毒效果的持久稳定。
5. 权威检测和认证：来自德国，经过德国、欧盟等权威检测认证，使用安全放心。其效力不受温度、光照、PH 值等外部影响，持久稳定，确保消毒成功。
6. 对设备无腐蚀：对不锈钢等材料基本无腐蚀，极大程度上保障了设备和材料的使用寿命，降低了企业的设备维护成本。
7. 深度去除生物膜：能够深度去除管道及纯水系统生物膜，有效防止生物膜滋生微生物，进一步保障食品生产环境的卫生安全。同时，残留性验证显示，消毒完毕后不会存在药剂存留，杜绝了二次污染的风险。

（二）专业服务支持（微生物-消毒灭菌服务）

奥克泰士拥有专业的技术团队，丰富的食药案例，能够根据食品生产企业的现场具体情况，提供定制化解决方案。