“2000岁”的奶皮子成了顶流甜食？

要问最近的顶流是什么？

那必然少不了奶皮子

奶皮子的各种热搜是连番上榜

不只是奶皮子糖葫芦

近期的外卖平台、社交平台

几乎化作“奶皮子宇宙”

奶皮子酸奶、奶皮子咖啡

奶皮子固体杨枝甘露

奶皮子慕斯、奶皮子蛋挞

奶皮子芋泥卷、奶皮子千层

甚至奶皮子沙拉等等

纷纷风靡全网

奶皮子

成了这个冬天的“顶流甜食”

有网友一口下去直呼“惊艳！”

但也有网友吃完沉默三秒

表示“齁甜不好吃”还“贵”

今天我们就来详细了解一下奶皮子

奶皮子究竟是什么？

奶皮子，在蒙语中称为“乌如木”，其传统制法是将鲜羊乳或牛乳倒入锅中用慢火微煮，待表面凝结出一层脂膜后，用筷子挑起来置于通风处晾干而成。它既可直接食用，也可加入奶茶或炒米中增添风味，拔丝奶皮子还是内蒙古的一道传统名菜。

在牧区，奶皮子的制作流程，是将全脂鲜奶加热、煮至微沸，期间不断地翻扬、搅打鲜奶，让它起泡形成奶沫。将起沫的鲜奶在80度左右的微沸状态持续熬煮8小时左右，期间鲜奶里的脂肪会上浮到表面、形成奶油层，并慢慢硬化结晶，与蛋白膜共同形成奶皮子。

因此，奶皮子的主要成分是脂肪与蛋白质。也正源于这个原因，许多人发现奶皮子空口吃太多可能会觉得腻，因为它脂肪含量太高、奶味太浓厚。

许多内蒙网友表示家里更习惯于把它放进奶茶中煮，增添风味、削弱乳脂对味蕾的冲击感，虽然也会空口吃，但频率不高，没想到如今会突然流行起直接生啃大量奶皮子的吃法。

而奶皮子在外地消费者中的评价口碑也是两极分化。对爱奶人士来说，生咬一口奶皮子，那浓浓的奶香味绝对是一种享受！但对在意奶腥味的人而言，生咽奶皮子简直是一场过于狂放的冒险，有网友甚至形容感觉自己的口腔像被强行塞到了奶牛的胳肢窝里，这形容也是没谁了~

所有奶皮子都是天然的吗？

奶皮子需耗费约8小时的制作流程，决定了它难以轻易降低的制作成本，几斤牛奶只能产出一层或两层奶皮，无法反复利用，很多家庭都是小规模纯手工制作，耗时长，不够标准化。如今商家们争先恐后推出相关产品，奶皮子原料已经逐渐呈现出供不应求的态势，那市场上那么多奶皮子制品都是怎么做的呢？

其实，目前市面上的很多奶皮子制品并不一定是指牧区这种传统的奶皮子。比如有网友从电商平台购买的“奶皮子”，到手后发现其准确的商品名称是“奶酥皮”，配料表前几位写着乳粉、黄油、淀粉、麦芽糊精。

而如果以传统的奶皮子做法为正宗标准，“奶皮子酸奶”也并不符合狭义的奶皮子定义，它是牛奶发酵过程中脂肪上浮形成的产物，而非熬煮形成。但光看字面含义，它又的确是酸奶表面的乳脂膜，称之为“奶皮”也没什么问题。

不过，对于从小到大接触奶皮子的内蒙网友而言，最正宗的奶皮子只用生牛乳作为唯一原料，所以在他们看来，现在市面上不少打着“奶皮子”标签的商品并不是正宗奶皮子，有的只是用添加剂将奶粉调制成片状、块状罢了。

新网红还是旧传统？

“奶皮子”已有约2000年历史

“新网红”奶皮子其实并不新，现有考古发现及书证记载，含奶皮子在内的广义酸奶制作技术及乳制品文化在我国源远流长，早在约2000年前就已出现。

比如北魏贾思勰所著《齐民要术》中就有记载：“初煎乳时，上有皮膜，泻熟乳著盆中，未滤之前，乳皮凝；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取”。文中提到的“皮膜”“乳皮”“黄皮”，正是奶皮子在制作过程中不同阶段的形态。贾思勰在《齐民要术》中还详细记载了“乳酸菌”的使用过程，这也是世界上关于乳酸菌具体使用的首次详细介绍。

根据现有史证，夏商周晚期及春秋战国时期，我国古人已经用乳制品来祭祀祖先与神灵。秦汉时期，乳品食用进一步发展，乳酪已成为畜牧从业者普遍食品。《释名·释饮食》记“酪泽也，乳汁所作，使人肥泽也”。

至北魏时期，贾思勰所著《齐民要术》详细记叙了乳制品加工技术，这部巨著是世界上最早的食品加工百科全书，其中关于“酪”（奶皮子、酸奶）的多种制作工艺及多种以酪再加工的食品，至今仍被人们所沿用。根据贾思勰的介绍，制酪流程大致经过取乳煮沸→冷却过滤→取先成酪（乳酸菌）混合→保温→酪成这五大环节。而直到如今，这五个环节仍然是人们制作奶皮子、酸奶坚守的工艺原理。

唐代乳业兴旺，孙思邈巨著《备急千金要方》中就有对酪的功效描述：“味甘酸微寒，无毒。补肺脏，利大肠”。孟诜的《食疗本草》中也描述到：“主热毒，止渴，除胃中热，患冷人勿食羊奶酪”。也就是说，中医理论中已经意识到了奶酪可以对肺脏和肠道带来健康益处。

宋代设有专门管理乳制品生产的机构，宋史《职官志》记有：“牛羊司乳酪院，供造酥酪”，负责奶畜的饲养管理和奶油、干酪的制造。乳制品加工方法在沈括著《梦溪笔谈》中也有详细的记叙。明朝李时珍的《本草纲目》记叙了酪、酥、醍醐等乳制品的制作方法和食用疗效。

你吃过奶皮子制品吗？

感觉如何呢？

快来留言说一说吧~

综合自：中国青年报、新周刊、消费者协会、淄博齐民要术研究会等