特色风味菜

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谭家老坛酸菜鲈鱼

这道菜在传统酸菜鱼的鱼汤上下功夫，提升了整道菜的品质。

将鲈鱼宰杀治净，取鱼肉片成大张的鱼片，鱼头、鱼骨留用。接下来腌制鱼片：1000克鱼片，加盐3克、鸡精3克、胡椒1克、鲜姜汁5毫升、蛋清1个，搅拌均匀，然后将红薯淀粉30克用水泡软，与鱼片搅匀封油冷藏。

提前熬制酸菜鱼汤底：准备35升大骨汤、白醋700毫升、 泡青小米椒300克、野山椒600克、辣子酱600克。取当日鲈鱼骨2500克、鱼头1000克、鲫鱼5条，用适量料酒、姜、葱腌制15分钟。锅上火放油烧热，分次下入鱼骨、鱼头煎制色金黄捣碎，下入姜片、葱段，冲入骨汤，大火冲开转中火熬20分钟，过滤取汤。

出菜时，锅内加鱼汤900毫升，下酸菜120克、粉丝50克、笋片50克、泡姜10克、野山椒10克 、炸蒜15克，煮1分钟捞出盛窝盘里垫底，再将鱼片350克下入汤中煮熟，捞出装入窝盘中。最后撒蒜泥、鲜花椒、泡椒圈，炸热油激香，撒上葱花即可。

谭家九珍鸭血旺

此菜将各种食材用九宫格盛器呈现，既美观又能直观地看到食材的新鲜。自制底汤加入熟鸡油、熟猪油熬成，香味持久，浓郁黏口；糍粑辣椒起到提色、提味、增香的作用；鸭血麻辣、烫嘴、又嫩又滑。

把鸭血350克改刀成块，沸水下锅转小火紧血（五分熟，离火自然冷却），然后切成厚片，餐前1小时，放入底汤内用小火煨制入味。

将各种原料（毛肚、鱿鱼、肥肠、黄喉、虾仁、火腿、鹌鹑蛋、鲜海带、火锅红薯宽粉、花菇）切成大小均匀的片或加工后装盘。

在砂锅内倒入自制火锅底料300克、自制油200毫升，倒入茶汤1升烧沸，加少许鸡精、花椒油和白糖，将鸭血、毛肚和九宫格装的食材一起上桌，现场堂烹食用。

家常臊子海参

如今，海参的吃法颇多，北方流行葱烧，而在四川常常干烧。在谭家妈妈手川菜餐厅，他们将家常臊子与海参结合起来，推出了这道川味十足的海参菜。

先把辽参涨发治净，然后用鲜汤煨至软熟入味。另取锅，舀入制好的家常臊子，然后加入辽参，稍煨起锅以“每人每”形式装盘上桌。成菜海参软糯，肉香味浓。

压锅粉蒸羊肉肥肠

粉蒸菜在川渝一带比较流行，在重庆开州，当地一道大混蒸就特别有名，是把猪肉、猪排、肥肠等混合粉蒸在一起，因各种原料混为一体，风味显得有些特别。

这道压锅粉蒸羊肉肥肠，就是在开州大混蒸的基础上演变而来，并且加了红薯等垫底，荤素结合，口感口味颇佳，让过去不吃肥肠等猪内脏的山西食客，也爱上了它。

鱼香茄条

川菜中的鱼香味菜式，在川外广受食客的喜爱，其菜品种类也很丰富，比如鱼香肉丝、鱼香虾排、鱼香油菜薹、鱼香茄子等。

此菜是在鱼香茄子的基础上演变而来，先把茄子切成长短一致的条，然后挂上脆皮糊，入油锅炸至酥脆捞出。特别用心的是，装盘时把茄条堆摆造型，现浇上炒制好的鱼香汁成菜。

椒麻牛三样

此菜将牛舌、牛黄喉和牛肚三种原料烹制成椒香风味菜式。

先将笋片、木耳飞水后清炒，盛窝盘里垫底。黄喉、牛肚、牛舌刀工后，入沸水锅加料酒飞水待用。

净锅放菜籽油30毫升，下姜末、蒜末、小米椒碎、泡姜丁、野山椒碎煸香，掺入鲜汤，熬至出味过滤去渣。接着下入牛三样、椒麻料20克、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、藤椒油30毫升，煮入味后起锅装盘。

另起锅烧热色拉油50毫升，下花椒5克、麻椒（即青花椒）5克、鲜花椒5克，炸香后起锅浇在盘中牛三样上即成。

说明：椒麻料制法

原料：A料：干青花椒350克 B料：洋葱1000克、拍蒜2000克、老姜粒1200克、青二荆条辣椒3000克、红小米椒800克、青小米椒800克C料：老鸭汤料三包（打成酱）、冰糖100克

制法：锅内加适量菜油、鸡油和猪油（三者比例为2∶1∶1）烧热，下入A料炸香，再下入B料炒香，然后下入C料搅拌均匀关火，次日用机器打成酱密封装袋，随用随取。

水煮牛肉

回锅肉、水煮牛肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝等老川菜，可以称得上是川菜出川闯江湖的开路先锋。如今，这些菜只要做地道了，在川外仍然有着不小的市场。

越是在川外，这些传统菜口味越是要地道，做法要守正。该餐厅的水煮牛肉便可见一斑，同样用香辣十足的刀口辣椒，同样的麻辣热烫、香鲜飘溢。

番茄煮虾滑

近年番茄汤锅颇受食客青睐，这道菜便是在番茄汤锅的基础上演变而来。成菜酸香可口，虾滑细嫩。

净锅放油，先下番茄块炒香，然后加入番茄沙司稍炒，掺入鲜汤，烧开后改小火，下入虾滑，煮熟，调咸鲜口味，撒葱花，即可上桌。

谭家辣子鸡

辣子鸡、酸菜鱼、沸腾鱼、毛血旺，称得上川菜出川的“四大金刚”，无论南北西东的食客，如今都能接受并喜欢。

这道菜便是在重庆辣子鸡的基础上略加调整而来，鸡肉突出酥香的口感，香辣适口，辣而不燥。在山西长治，或许是由于食客口味原因，当地人不太喜欢尖椒鸡一类菜品，反而更喜欢这种香辣十足的辣子

煳辣卤水鱼

原料：草鱼1条（约750克）、干辣椒节10克、花椒5克、油辣椒面10克、熟花生碎20克、熟芝麻5克、姜片10克、葱节15克、葱花、盐、黄酒、味精、鸡精、水淀粉、卤水、色拉油各适量

制法：

1. 把草鱼宰杀治净，两面剞一字花刀，用盐、黄酒、姜片、葱节腌码10分钟，然后入笼大火蒸约7分钟，取出来拣去姜葱不用。

2.净锅倒入卤水烧沸，调入味精、鸡精，用水淀粉勾二流芡，出锅淋于鱼身上，均匀撒入油辣椒面、葱花、熟花生碎、熟芝麻，淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒激香，即成。

尖椒肥肠鸡

原料：熟肥肠（滚刀3厘米长）100克、仔公鸡（处理成1.5厘米）200克、藕丁50克、二荆条（滚刀块）100克，青米椒（滚刀块）100克、菜籽油100克、猪油50克、盐适量、豆瓣酱适量、味精适量、青花椒适量。

制法：

1.将油烧至八成油温，然后下入肥肠进行翻炒。锅中加入豆瓣酱调味，然后加入备好的原料，藕丁、小米椒、青椒一起炒香。

2.倒入仔公鸡肉丁（切成1.5厘米）翻炒，然后再倒入肥肠。（原料也可用老公鸡，用老公鸡成菜，那么事先必须先处理一下鸡肉（腌制煮熟后）才能达到成菜的鲜嫩口感，如果用仔公鸡，则不用预先处理）

3.最后加入味精调味，少许花椒油增香后起锅。倒入少量花椒油增香后即可起锅，成菜鲜香四溢，鸡肉鲜嫩可口。

大碗鹅

制法：

1.此菜是从农家稻草烧鹅改进而来，需选用散养的老鹅，再微火慢烧成菜。把老鹅肉斩成大块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅汆一水待用。

2.锅里放适量熟菜油烧热，下鹅肉块小火煸炒至油变亮时，放入泡椒末、泡姜米和自制豆瓣酱炒香出色，然后放入醪糟汁和适量鲜汤，并转小火烧制。

3.待烧至鹅肉软熟时，加入青笋块、魔芋条和青红椒节同烧几分钟，加盐、酱油和味精调味，大火收至汁浓，便可装盘上桌。

锅巴排骨

制法：

1.选取猪精排骨，斩成2厘米长的段纳盆，加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀，腌2小时备用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，下排骨段炸至表面金黄，捞出来沥油，另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。

3.锅里放入香辣油烧热，投入少许干辣椒节和花椒炝香后，再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒，其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味，最后倒入炸好的锅巴翻匀，撒入熟白芝麻，出锅装盘即成。

米椒嫩牛肉

原料：牛里脊200克、青笋片100克、小米椒圈50克、芹菜粒50克、香菜段50克、青二荆条辣椒圈50克、姜末10克、蒜末10克、蚝油5克、东古一品鲜5毫升、生粉5克、藤椒油10毫升、鸡精、味精、盐、糖、食用油各适量制法：1.牛里脊切成片，纳碗加适量盐、糖、生粉腌制10分钟。另将青笋片汆熟，垫入盘中。2.起锅烧油至三成热时，下入牛肉片滑至六分熟，捞出来沥油。

豆瓣焖甲鱼

原料：甲鱼1只（约1750克）、小黄姜150克、鲜小米椒50 克、去皮蚕豆瓣50克、大蒜瓣50克、陈年豆瓣20克、辣妹子酱20克、桂皮8克、小葱50克、香菜40克、盐3克、白酒15 毫升、味精5克、鸡精3克、蚝油10克、鸡汁15克、浓汤1000 毫升、菜籽油100 毫升、化猪油100克、化鸡油50克制法：1.把甲鱼宰杀放净血，并用清水洗净，淋些沸水于甲鱼表面，烫去老皮并刮洗干净，再剖开除去内脏，剁成大块。另把小黄姜切成厚片，鲜小米椒斜切成节，小葱和香菜一起挽成结，去皮蚕豆瓣入沸水锅汆熟，捞出来投凉保色。2.锅入清水烧沸，下入甲鱼块汆透，捞出来沥水，撕去血膜和油筋后洗净。3. 净锅入菜籽油、化猪油、化鸡油烧至五成热，下入桂皮、小黄姜片煸至出香出味，放入甲鱼块和小米椒节煸炒至干香，放入陈年豆瓣、辣妹子酱和蚝油炒匀出味。然后烹入白酒，掺入浓汤，调入盐、味精、鸡精，下入小葱和香菜，开中火煨18分钟，至肉质软糯入味时，离火选出甲鱼块纳盆，过滤掉料渣，留汁待用。4. 另锅入少许化猪油烧热，下入大蒜瓣煸香，放入烧好的甲鱼块和原汤，调入鸡汁，撒上去皮蚕豆瓣，开小火自然收至汤汁浓稠时，出锅装盘，即成。技术关键：1. 杀甲鱼要从颈部进刀割破血管，并尽量把血放干净， 这样成菜的腥异味较轻。而用沸水浇淋甲鱼表面是为了方便刮去粗皮。此外，甲鱼剖开掏去内脏后，还要反复冲水去净内部的血污。而斩块汆水后，要进一步撕去凝固的血膜和油筋。2. 此菜突出姜的辛辣味，姜的用量较多，而小米椒的用量正常即可。豆瓣要用发酵3年以上的老豆瓣，其酱香味浓郁， 但因颜色较黑，故用量不宜多，以免影响菜肴色泽。桂皮有提香的作用，但用量不宜多，以免香味闷人。小葱、香菜、白酒有去腥提味的作用，蚝油可提鲜厚味。一般甲鱼需配鸡肉同烧， 可相互补味赋鲜，这里用浓汤代替，效果也好。使用菜籽油、化猪油、化鸡油三者的混合油更能突出甲鱼的风味。3. 小黄姜下油锅后一定要煸干煸出味，使得姜片焦黄即可，下入甲鱼块和小米椒节后继续煸干，使姜辣和鲜辣渗入甲鱼肉里。浓汤的用量以淹没甲鱼块为度，中火烧16～20 分钟为好，烧制时间以甲鱼的大小和育龄灵活掌握，要烧到甲鱼入味软糯又有嚼头为止。最后滤渣收汁用小火慢收，当汤汁浓稠快收干时， 还需不停翻动，以免煳锅。

煳辣肉花

制法：1.把猪里脊肉切成厚片，在两面剞上十字花刀后，再切成条，然后加盐、料酒、老抽、姜葱汁和湿淀粉码味上浆，待用。2.净锅烧热并用冷油炙锅，再放适量的菜油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下入剞过花刀的肉条炒至翻花且断生时，放入姜片和蒜片略炒，待烹入用盐、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、鸡精、湿淀粉和鲜汤调匀的滋汁收汁亮油后，下入葱节和酥花生米裹匀芡汁，出锅装盘即成。

干锅鸡

原料：鸡块350克、狼牙土豆条150克、花菜100克、青椒丝、红椒丝、洋葱丝50克、干锅酱80克、孜然粉15克、香油、花椒油、干辣椒节、青花椒、红花椒、葱花、香菜节、姜、蒜、熟白芝麻、白糖、鸡精、味精、菜籽油各适量制法：1.锅中烧油，将鸡块炸至金黄捞出；狼牙土豆条、花菜炸熟，捞出控油备用。2.锅中留油，下姜、蒜、干辣椒节、青花椒、红花椒炒出香味，下入炸好的鸡块，随后加入干锅酱快速翻炒均匀，加入洋葱丝、青椒丝、红椒丝，放鸡精、味精、白糖调味，起锅前加入孜然粉、香油、花椒油、熟白芝麻炒匀，最后撒葱花和香菜节装盘即可。

剁椒核桃肉

猪核桃肉（猪骨头肉） 的口感细嫩化渣，把它放入加有少量香料的沸水锅里煮入味，捞出来沥水晾凉并切成片，再与油炸并剁碎的青二荆条辣椒末、鲜小米椒末和蒜泥一起拌匀成剁椒蒜泥味，成菜鲜辣和香辣兼具，略带酸甜。

原料：猪头骨肉350克、萝卜丝100克、青二荆条辣椒80克、小米椒末20克、姜、葱、蒜泥、葱花、盐、料酒、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮、草果、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋、红油、菜籽油各适量熟芝麻少许

制法：1.把猪头骨肉放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去血水，捞出来沥水，再下入加有姜葱、料酒、盐、花椒、八角、小茴、香叶、桂皮和草果的清水锅里卤煮至软熟，捞出来沥水后，放模具里压制成型，凉透后切成薄片。另把萝卜丝用盐漤去涩水，装盘垫底。青二荆条辣椒下入热油锅炸熟后，捞出来沥油，剁成碎末。2. 把熟核桃肉片摆放在盘中萝卜丝上，浇上用蒜泥、青椒末、盐、生抽、美极鲜酱油、辣鲜露、鸡精、味精、白糖、醋和红油调匀的味汁，撒上小米椒末、熟芝麻和葱花，即成。

香辣蒜香骨

原料：猪排骨500克、干辣椒节70克、洋葱块30克、花椒20克、姜片5克、蒜片5克、蒜香粉10克、蒜泥20克、盐5克、香油5毫升、花椒油5毫升、鸡精、味精、食用油各适量制法：1.将猪排骨斩成2厘米大小的块，纳盆加盐、蒜泥、蒜香粉腌制30分钟。然后下入烧至六成热的油锅中炸至表皮金黄酥脆，捞出沥油。2.净锅烧油，下入蒜片、姜片、花椒、干辣椒节炒香，加入排骨块及洋葱块，大火翻炒，调入鸡精、味精炒匀，淋入香油、花椒油，起锅装盘即成。

水滑肉

原料：猪前夹肉400克、红薯淀粉100克、郫县豆瓣50克、姜葱汁、姜米、蒜米、葱花、盐、料酒、醪糟汁、味精、鸡精、白糖、菜籽油各适量制法：1.把猪前夹肉切成条，用姜葱汁、盐和料酒腌码入味，再把一半的红薯淀粉加适量的温水调成熟芡后，加入另一半红薯淀粉搅匀成淀粉糊，然后放入猪前夹肉条拌匀，随即投入沸水锅里滑熟，捞出来沥水，待用。2.净锅入菜籽油烧热，下入郫县豆瓣、姜米、蒜米和葱花炒香出色，放入滑熟的猪前夹肉条，调入盐、醪糟汁、味精、鸡精和白糖，炒至水分将干时，出锅装入盘里，然后入笼蒸约2小时，取出来撒上葱花，即成。

泡椒双脆

此菜是按照传统川菜小煎小炒的做法制作而成，调的是泡椒家常味，用的是猪腰和（月君）肝。制法：1.猪腰治净后对剖开，片去腰臊并剞成眉毛腰花，（月君）肝治净去筋后，剞成菊花形，然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。2.净锅入泡椒油烧热，下码好味的腰花和（月君）花爆炒散籽，投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后，放入青笋条和水发木耳，烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁，待大火收汁亮油后，出锅装盘即成。

辣子兔

制法：1.把兔肉剁成丁纳盆，加盐、姜葱水和湿淀粉后抓匀。锅里放大量色拉油烧至五成热，先放入蒜瓣和姜片稍炸，再下兔丁炸至干香，捞出来待用。2.锅留底油，分别投入干青花椒和干辣椒节炝香，接着倒入炸好的兔丁并转小火翻炒，其间加入盐、味精、鸡精和自制粗香料粉（用八角、山柰、茴香等香料制成），起锅前加入少许的十三香，装盘后撒入熟芝麻和葱花便可上桌。

吞香土鳝

原料：鲜活土鳝鱼400克、金针菇100克、青笋丝80克、姜米、蒜米、小米辣末、葱花、海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油、盐、味精、鲜汤、葱油各适量制法：1.锅里掺清水并放姜葱和料酒，烧开便把土鳝鱼倒进去，煮至断生便捞出来划成鳝丝。2.把金针菇和青笋丝入锅，炒熟并调咸鲜口味后，出锅盛盘中垫底，随后把鳝丝下入鲜汤锅里汆一水，捞出来便放在金针菇和青笋丝上边。3.另锅放鸡油，下姜米、蒜米和小米辣末炒香后，掺入适量的鲜汤并加海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油等调好味，起锅便浇在鳝丝上并撒些香葱花，最后淋入适量烧热的葱油，激香便可上桌。

黄花煨肚条

原料：熟猪肚300克、鲜黄花菜200克、姜丝10克、炸大蒜瓣30克、金汤酸菜酱20克、盐、味精、鸡汁、水淀粉、鲜汤、化鸡油、化猪油各适量

制法：

1.把熟猪肚切成一字条。另把鲜黄花菜去花蕊洗干净后，下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。

2.净锅入化鸡油、化猪油烧热，下入姜丝、炸大蒜瓣、熟肚条炒香，放入金汤酸菜酱炒匀，掺入适量鲜汤，调入盐、味精、鸡汁烧入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即

九尊食上菜品鉴赏

非遗拆扣甲鱼

制作：张发源

拆扣甲鱼是富有特色的荆门名菜，以色泽美观、用料讲究、加工精细、营养丰富见长。2020年被区人民政府公布为第五批非物质文化遗产代表性项目。这道菜的传统做法配菜选用的是玉兰片，实际也可换其他食材，比如下面出现的铁棍山药等。

制作时将甲鱼宰杀治净，放入开水烫去粗皮，再放入80℃的水中烫15分钟取出，将甲鱼上的黑膜刮净。再将甲鱼下冷水锅，烧至水沸，视甲鱼的老嫩，可去骨时迅速捞入冷水中，先取下裙边，再去掉甲鱼壳，去除内脏，取出甲鱼蛋。将甲鱼按四肢部位分成四块，再逐块除尽大小骨头，剁成4厘米大小的肉块，用冷水洗净。

甲鱼蛋冷水下锅，加葱、姜汆熟，取出放凉。净锅上火烧热，放猪油烧至七成热，下花椒炒香后捞出，放葱段、姜片、八角煸炒出香味，下甲鱼块炒至变色，加入蒜末、料酒、酱油、盐、糖、醋和适量鸡汤，烧至汤汁稠浓时起锅。

取一只扣碗，碗底放甲鱼蛋、枸杞，甲鱼裙边片成大片布匀碗底，再摆上甲鱼块，将煸炒甲鱼的汤汁倒入碗中，入笼蒸30分钟取出，翻扣入盘，再将汤汁滗入锅中烧开，用水淀粉勾薄芡，浇在甲鱼上。铁棍山药、胡萝卜去皮，切斜刀块，汆熟后围在甲鱼旁边，撒上葱花、胡椒粉即可。

沙窝石锅鮰鱼

制作：管红军

取约1500克的鮰鱼1条，宰杀治净，剁成3厘米见方的块，冲净血水后捞出来沥水。

起锅放猪油烧热，倒入鮰鱼块炒香，掺入足量清水，放入姜片，大火煮20分钟，至汤呈奶白色时，放入青螺丝椒节，调入盐、味精、胡椒粉、白糖，撒小米椒圈，倒入砂锅，点火上桌即可。此菜汤汁奶白、鱼肉嫩鲜可口，清香味美。

青花椒焗鱼头

制作：胡钦

凡水系发达之地，鱼鲜都是当地入肴佳品，这里的胖头鱼鱼头肥厚饱满，尤其是鱼鳃后的两块肉，十分膏腴爽滑。这道菜选用的鱼头来自当地水库，治净后，改刀成块，纳盆加盐、味精、鸡粉、青花椒、白胡椒、黄椒酱、生粉抓匀，腌制入味。

起锅烧油，下入鱼头煎至两面色金黄，捞出来沥油。砂锅上火，淋入适量油，下入生姜、大蒜、干葱炒香，铺上煎好的鱼头，撒上青花椒、红辣椒丁，加盖焗8分钟，最后烹入高度白酒，即可出菜。

金汁椒麻大白刁

制作：李 斌

这道蒸鱼使用了三种自制酱料，并加入了酱肉，调成了多种复合口味，非常精彩。首先将樟树港辣椒顶刀切圈，加入蒜茸和姜末，下油锅炒香，加入椒麻酱、味精和鸡汁，淋入藤椒油拌匀做成第一种酱料。其次将美人椒和小米椒顶刀切圈，下锅用猪油、色拉油炒香，加入豆豉、姜末、蒜末、泡椒酱、东古一品鲜、蒸鱼豉油、味精、鸡粉调和少许白糖炒匀做成第二种酱料。第三将黄彩椒切粒，加入姜末，下锅用鸡油和色拉油炒香，加入冯味千金椒酱、鸡汁、味精调匀做成第三种酱料。最后把酱肉用水浸泡一夜，上笼蒸半小时，取出来，顶刀切片。大白刁鱼治净，加盐、料酒、胡椒粉码味去腥，切成数段。鱼段和酱肉片整齐地码在盘中，上笼蒸10分钟，最后把以上三种酱料舀在鱼身上即可。

养生沙拉鸭件

制作：刘逢春

此菜为鲜辣味，采用秋金经典传承的生笃做法，将主辅原料做了升级，精选二两小美蛙搭配苹果丝瓜，烹饪中重用小米椒和子姜。小米椒与子姜入锅萃取精华风味后，去除料渣，再以自制油料调味增色，使粗犷的江湖菜变得细腻，更加爽口清香。

泡蒸武昌鱼

制作：王海锂

此菜颠覆了传统鸭头与兔头的做法，先卤后炒，选用三种自制辣椒料，使得椒香麻辣入味深且香气四溢，既适合佐酒下饭，也可另行包装成伴手礼相送。

豉油皇煎烹刁子鱼

制作：王海锂

刁子鱼学名鲦子鱼，是长江流域的特色淡水鱼。刁子鱼长不大，身如柳叶，肉质鲜美，人工极难养殖。

烹制刁子鱼通常煎炸，将小刁子鱼治净，纳盆加盐、味精、白酒、鱼露、姜葱汁腌制30分钟，再清洗干净，晾干水分。平底锅放油，下入小刁子鱼煎至两面色金黄，烹入适量酱油，起锅摆盘，点缀炒香的香葱段和红辣椒条即可。成菜鱼骨酥脆，肉质干香。

石板香煎小鳜鱼

制作：胡钦

小鳜鱼宰杀治净，搌干表面水分。平底锅上火，放花生油烧热，下入小鳜鱼煎至两面色金黄，烹入酱油烧入味，撒入葱花、红椒粒，起锅装入垫有锡箔纸的石板上走菜即可。

扣碗鱼糕

制作：管红军

划水，即鱼尾，在楚菜中多有应用，在这里，被做成了一道脍炙人口的湖北特色菜——鱼糕。

将胖头鱼的鱼尾打鳞，取鱼净肉，冲尽血水后晾干。然后放入料理机绞成鱼茸，倒出来加入蛋清、姜、葱、盐、味精、猪油、猪肥膘末、生粉搅打上劲（放入水中能浮起来方可）。打好后平铺在蒸盘中，放蒸柜蒸40分钟，取出来切片装盘即

龙虾汤土鹅蛋蒸六月黄

原料：

土鹅蛋1只、六月黄蟹2只、姜米5克、清鸡汤20毫升、盐、鸡粉、虾汤各适量

制作：

1.在鹅蛋1/4处切开去蛋壳，倒出鹅蛋液备用。蟹蒸熟，取出蟹肉和蟹黄。

2.将鹅蛋液调入少许盐、鸡粉搅匀，加入熬好的虾汤，再倒入蛋壳中，封上保鲜膜蒸10分钟取出。

3.锅中放底油，下姜米爆香，放拆好的蟹肉蟹黄炒香，掺入清鸡汤，调味后舀入蛋中装盘即成。

酱焖牛肋配油条

原料：牛肋骨800克、白萝卜500克、大油条1根、洋葱块50克、芹菜节80克、小米椒节20克、姜片、葱节、盐、料酒、鸡精、味精、酱油、蚝油、胡椒粉、鲜汤、生菜油各适量制作：1.把牛肋骨治净，改刀成大一字条，冲净血水，下入加有料酒的沸水锅汆透。另把白萝卜去皮后改刀成大滚刀块。2.净锅入生菜油烧热，下入洋葱块、芹菜节、小米椒节、姜片、葱节炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精、味精、酱油、蚝油、胡椒粉，放入汆过的牛肋骨，连汤一起倒入高压锅，加盖上火压至软熟，揭盖后拣出牛肋骨，汤汁用密漏过滤料渣不用。3.把白萝卜块放入压牛肋骨的原汤里，上火压至软熟，再倒入铁锅内，加入压好的牛肋骨，开中火收浓汤汁，随配炸好的大油条上桌食用。

青椒酱辣卤鲜鲍

原料：

八头鲜鲍鱼500克、青椒酱100克、火红苗1盒、自制辣卤油1000毫升、姜、葱、料酒、盐、味精、鸡精各适量

制作：

1. 将鲍鱼刷洗干净黑边，入锅掺清水没过鲜鲍，再加入姜、葱、料酒、盐，开火保持水温60℃浸泡30分钟，捞出鲍鱼冲凉去壳。

2.将自制辣卤油放入锅中，加盐、味精、鸡精和少许水，下入鲍鱼小火煮5分钟，离火浸泡至入味，捞出改刀（一切二） 装盘，点缀青椒酱、火红苗等即可。

说明：选用8头鲍鱼，大小合适，一切二刚好。低温煮鲍鱼不容易缩水，能够保持鲍鱼的嫩度。

鱼头佛跳墙

原料：

天目湖花鲢鱼头半个，鸡爪3个，鲍鱼3只，鹌鹑蛋，海参条少许。

制作：

1.花鲢鱼头清洗干净，入油锅煎至微黄。鲍鱼撒盐搓洗干净，去掉壳子和内脏。

2.锅入大豆油、猪油各150克烧热，加入葱姜蒜共50克、花椒5克、八角2个、干辣椒段10克、郫县豆瓣酱10克、甜面酱10克翻炒均匀，调入生抽20克、老抽10克、米醋30克，放入鱼头，冲入热水煮开，放入炸成虎皮的鸡爪，调适量盐、白糖、鸡精，转小火炖10分钟，放入刷洗干净的鲍鱼、炸鹌鹑蛋，继续炖5分钟，加入发好的海参条，大火收汁，起锅如图装盘即可。

青柠泰椒罗氏虾

此菜将罗氏虾油炸酥脆，淋上酸辣芥末味汁，成菜酸辣酥香。制作：1.将洋葱碎、泰椒碎、小青柠片、香菜梗碎、姜末、蒜末、红米椒碎和盐、生抽、美极鲜、白糖、芥末膏纳碗调成酸辣芥末汁待用。2.将罗氏虾剪去须和脚，从虾腹部开一刀，加料酒、盐、胡椒粉、姜、葱拌匀，腌制10分钟。然后下入烧至六成热的油锅中炸一分钟捞起，待油温升至七成热时，复炸一遍，捞起沥油装盘。最后将调好的酸辣芥末汁淋在装好盘的虾上，点缀三角葱花即可。

滋补鲟鱼捞饭

原料:鲟鱼1条(约1000克)当归5克 黄芪3克 枸杞20克虫草花5克浓汤2000毫升盐10克味精3克 鸡粉4克鸡汁3克胡椒粉3克五年花雕20毫升水生粉50克 猪油50克 鸡油10克

制作:

1、将鲟鱼宰杀洗干净，剁成3厘米宽的条状，用清水冲洗5分钟，冲掉鱼肉里面的血水，达到去腥的目的。

2、枸杞加30毫升清水，用破壁机打成汁。另将浓汤烧开备用。

3、锅上火下人猪油，待油温升到210℃时放入盐，然后下入鲟鱼条煎至两面微微发黄，加入胡椒粉、花雕酒去腥增香，再倒入烧开的浓汤，接着依次放入枸杞汁、当归、黄芪、虫草花，加入盐、味精、鸡粉、鸡汁调好味，倒入高压锅上汽压2分钟。

4、将压好的鲟鱼连同汤汁一起倒入锅中，收汁勾成流芡，起锅前加鸡油增香。装入烧烫的砂锅中，上桌点火烧开即可分食。鲟鱼汤汁用来捞饭，香味醇厚。

菠菜泥烩小青龙

菠菜的绿VS龙虾的红，色彩对比鲜明，荤素搭配合理，最后以龙虾脑作为点睛之笔，是道中西融合的创意菜品。

制作：

1.取菠菜100克放入破壁机，加清水50克、鸡汁、鸡粉、花生油、黄油各少许打成泥并煮熟，浇入盘中央备用。

2.小青龙宰杀后入加有花雕酒的沸水中煮熟，捞出开边，切下头部，尾部如图摆放在菠菜泥上。

3.将龙虾头中的虾脑用调羹挖出纳盆，加入少许黑胡椒粉、玫瑰盐搅匀，再用调羹整理成小球状，分别摆在两片龙虾肉上，点缀炸薄荷叶即成。

开胃爽口茭白

主料:茭白

调料:色拉油油一马勺，泰椒10克，大蒜蓉80克，姜丝50克小火爆香以上料头，在加入纯净水1500克，精盐33克，太太乐鸡精80克，棉白糖140克，李锦记财神耗油105克，家乐鸡汁96克将全部调料兑在一起搅拌均匀即可使用

制作:

1、将茭白处理干净，再用清水洗干净，打皮刀刨片，起锅烧水沸水泡5分钟捞出放入冰块水中冰镇，出品摆盘即可。

酸橘汁腌拌左口鱼

原料：鲜左口鱼，昆布，洋葱丝，红薯片，西芹片，玉米笋片，青柠，老虎奶，柚子醋。制作：1、将鲜左口鱼洗净取肉，用熟成纸包裹，放置于熟成柜中8小时，取出用昆布包裹，再放入熟成柜中6到8小时；2、将鱼肉取出，浇淋老虎奶、柚子醋，放入洋葱丝、生红薯片、西芹片、焯过的玉米笋片，刨青柠屑即可。

金瓜焗鲜虾

主料：虾仁10个

辅料：金瓜150克、青二荆条100克

调味料：万弗藤椒鸡汁10克、万弗藤椒油10克、鸡精５克、味精5克、白糖2克、花椒面2克、食用油适量

制作：

1.虾仁改刀后冲水半小时，然后放入30℃-80℃的低温机煮45分钟。

2.金瓜用模具刻成圆形，放入微波炉转3分半钟后放入盘中垫底。

3.青二荆条辣椒去皮，下油锅拉油，然后切成末纳碗，迅速冰镇降温，再加入万弗藤椒鸡汁、万弗藤椒油、鸡精、味精、白糖、花椒面调匀成料汁。

4.将虾仁摆在金瓜上，然后淋入调好的调料即成。

浓酱啫大肠

生啫菜品是由西餐中的铁板菜肴改良而来，酱料的搭配会使菜品得到新的口感。

主料：

大肠头500克。

辅料：

姜丁30克，蒜丁50克，红葱头30克，香叶1克，白蔻3克，八角3克，草果3克。

调料：

四季宝柔滑花生酱30克，生抽30克，老抽10克，白酒10克，白糖5克，胡椒粉0.5克，鸡精5克，花生油50克。

制作：

1.将大肠用面粉、白酒、白醋洗净，飞水后捞出备用。

2.锅烧开水加入卤料包（香叶、白蔻、八角、草果、盐、姜、葱）、肥肠，卤熟后捞出，改刀备用。

3.调制啫啫酱：生抽、蚝油、四季宝柔滑花生酱、老抽、白酒、白糖、胡椒粉、鸡精调成酱汁。

4.砂煲中倒油，放入姜、蒜、红葱头爆香，放入大肠煎出香味。

5.加入白酒和调好的酱汁煮5分钟，下青红椒再煮1分钟即可。

传统酱汁卤羊小腿

原料：

精选鲜带骨（山羊）羊小腿3000克 、 鲜羊棒骨2000克 洋葱200克 香芹200克 胡萝卜200克 香菜150克 尖椒200克 丝瓜150克 金针菇200克 纯净水5000克

调料：

味达美酱油35克 老抽20克 花雕酒30克 黄油40克 调和油2000克 干葱200克 干辣椒30克 孜然100克 八角10克 香叶10克 桂皮10克 小茴香15克 丁香5克 盐20克 白胡椒粒15克 生粉100克 芝麻30克 姜肉50克 京葱50克 蒜蓉30克

制作：

1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成粉；将羊小腿、棒骨冷水下锅飞透，用纱布把羊腿裹住，蔬菜改件；锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等，烹入花雕酒，加入水，将羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入锅中，加酱油、老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入，卤制3小时，

2、至羊肉酥烂离骨入味捞出，剥去纱布，避出原汁备用；丝瓜洗净去皮掏心，金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中，蒸熟淋上美极鲜味汁；锅中放油热至八成油温，将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出，锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘，原汁打芡装入器皿即可。

浓酱啫大肠

生啫菜品是由西餐中的铁板菜肴改良而来，酱料的搭配会使菜品得到新的口感。

主料：

大肠头500克。

辅料：

姜丁30克，蒜丁50克，红葱头30克，香叶1克，白蔻3克，八角3克，草果3克。

调料：

四季宝柔滑花生酱30克，生抽30克，老抽10克，白酒10克，白糖5克，胡椒粉0.5克，鸡精5克，花生油50克。

制作：

1.将大肠用面粉、白酒、白醋洗净，飞水后捞出备用。

2.锅烧开水加入卤料包（香叶、白蔻、八角、草果、盐、姜、葱）、肥肠，卤熟后捞出，改刀备用。

3.调制啫啫酱：生抽、蚝油、四季宝柔滑花生酱、老抽、白酒、白糖、胡椒粉、鸡精调成酱汁。

4.砂煲中倒油，放入姜、蒜、红葱头爆香，放入大肠煎出香味。

5.加入白酒和调好的酱汁煮5分钟，下青红椒再煮1分钟即