火爆的川菜，孤独的后厨：谁来接管下一勺？

文｜红餐网

近日，四川旅游学院教授邓晓青对外表示："川菜面临传承问题，现在川菜厨师平均年龄43岁，‘90后’约占 10%。"

平均年龄43岁，意味着主力是70后与80初。90后仅占10%，则预示着未来十年乃至十年后，当现在的骨干步入体力衰退期，川菜厨师队伍将出现一个巨大的人才洼地。

换句话说，那个曾经人才辈出、烟火鼎盛的川菜后厨，正面临着严峻的传承风险。

"千亿产业"，却"后继无人"

川菜，无疑是中国餐饮市场上最具影响力的菜系之一。从街头巷尾的苍蝇馆子到遍布全球的连锁品牌，川菜馆的营业额构成了一个以千亿计的巨大产业。

红餐大数据也显示，2024年川菜市场规模突破1300亿，预计2025年整个市场规模还会保持小幅增长。

△图片来源：红厨网摄

但产业的兴旺，并没能有效转化为对年轻一代入行的吸引力。

"店里全靠一个四十多岁的老厨师在撑着，想找个二十多岁、能踏实学手艺的苗子很难。现在最缺的就是能‘掌勺’的师傅。"一家老牌川菜馆老板如是说道。而他的焦虑并非个例。

在成都当地，不少川菜馆挂着"招聘厨师"告示，即便这些门店招聘厨师的薪酬并不低，但仍难以吸引到相关人才。

川菜烹饪大师、蓉城聚味轩、黎叔的菜创始人黎云波在跟红厨网交流时也提到，如今在成都，小型餐饮店招聘川菜厨师时，开出的月薪已经能达到7500—8000元；如果是档次高一点的川菜馆，厨师的月薪能达到1万元左右；还有一些更讲究品质的私房菜，招募厨师时，甚至会开出15000元/月的薪酬。

而在北京开过川菜店的陈明则坦言，在许多传统或正宗的川菜馆后厨，挑大梁的往往是45岁至55岁的老师傅。他们经历过川菜的黄金时代，手艺精湛，出品比较稳定。

年轻一代为何不愿意做厨师？

年轻人为何不愿踏入川菜这片"江湖"，川菜厨师为什么会出现年龄断层？

红厨网在与一些圈内人士交流后发现，这背后有多种因素叠加的影响。

"过去是‘徒弟找师傅’，现在是‘老板找员工’。"在后厨干了近三十年的陈师傅感叹，关系的本质变了，传授的耐心与学习的诚意也就弱了。

△图片来源：红厨网摄

如其所说，传统的川菜技艺传承，依赖于一套严密的师徒体系。徒弟从打杂、切配做起，经年累月，在师傅的言传身教中领悟火候、调味的精髓。这种模式虽苛刻，却保证了技艺完整、有脉可承。但这套体系在现代社会正逐渐被稀释。

黎云波也坦言，现在的一些拜师行为掺杂了商业目的。很多人冲着某某老师傅名气好，就去拜师，只是为了能打入厨师圈，并没有真正去传承技艺。

与此同时，餐饮工业化和连锁化的浪潮席卷而来，为追求效率和标准化，一些餐厅会用到预制菜，许多年轻"厨师"的工作，不再是凭经验炒制一锅"灵魂"，而是依照标准，加热、勾兑、装盘。

这确实解决了规模化的问题，但厨师在这个过程中，被"去技能化"了。当一个年轻人发现自己的职业价值可以被一包酱料轻易替代时，他自然也不会对这份工作产生热爱。

抛开这些外部因素，回归厨师职业本身来看，在工作强度、经济回报、职业尊严方面，厨师这个岗位也很难匹配当今年轻人对工作和生活的期望。

△图片来源：红厨网摄

"5个月打荷，1年多配菜，切伤烫伤更是家常便饭，这份工作的辛苦我不想过多的描述，虽然我是年轻人，应该具备吃苦耐劳的精神，但做厨师真的很累、很苦！"90后小钱干厨师已经快两年了，但最近他打算辞去厨师的工作。

干过厨师的都知道，后厨是高温、高压的"战场"，长期站立可能导致腰椎、静脉曲张等职业病高发，作息还与常人完全颠倒。别人团圆，厨师在炒菜，别人放假，厨师却是最忙。

而且从底层到掌勺，周期长达数年，期间薪资微薄。与同样靠体力谋生，但时间更为自由、收入更即时的快递、外卖等行业相比，厨师学徒的性价比显得过低。

收入层面，除非成为名厨或进入管理层，否则普通厨师的薪资增长空间也很有限，收入的"天花板"明显。

更重要的是，在"万般皆下品，惟有读书高"的传统观念影响下，厨师仍被部分人视为"伺候人"的体力工作，社会认同感和职业荣誉感不高。虽然有些名厨光环耀眼，但对于绝大多数普通厨师而言，这仍是一份"幕后"工作。"说出去是厨师，总觉得矮人一截。"有受访者直言不讳。

从事厨师工作多年，如今在园林式餐厅"榄山院子"担任出品总监的梁春林，在跟红厨网交流时就很无奈地表示，很多年轻人会觉得厨师职业没那么体面，自己带过的几个徒弟都是干两三年就转行了。

调味品企业幺麻子创始人赵跃军，早年曾从事川菜烹饪工作，后转型做研发，并创办了幺麻子，其一直密切关注着厨师群体的变化，在提到年轻厨师断层问题时则直言，有些企业把厨师只是当厨工去用，让厨师找不到职业的价值，这会影响年轻一代投身厨师行业的积极性。

这些圈内人士的观点，其实已反映出很多年轻厨师的现实和心声，而这也并非只是存在于川菜行业的现状和难题。

传承危机，如何破解？

可以说，厨师的传承危机已经是一个普遍的行业难题。想要破解，非一日之功，它需要行业、企业乃至整个社会观念的协同转变。

从整个行业层面来看，需要革新培养模式，将现代餐饮管理的系统性与传统师徒传艺的精准性相结合，培养出更多既懂标准、又通技艺的复合型人才，推动产教融合。

以四川为例，黎云波介绍，师徒传承制存在的同时，烹饪培训相关的学校也多了起来了。而且很多学校培养了之后，就跟餐饮品牌对接，推动学员毕业后直接入职。

通过学校的教育，形成系统化的知识，同时将学校的系统理论与酒店、餐厅的实战培养更好结合，既缩短了成才周期，同时也为年轻人的就业提供更多通路。

企业层面，既要关注厨师的工作环境，同时还要关注厨师个人的成长，让厨师的收入与其技术、付出相匹配，提供更清晰的职业晋升路径。

川菜品牌鸡毛店创始人王晓波，也曾做过多年厨师。他以鸡毛店为例向红厨网分享称，一个大学生进入鸡毛店后，只要相对优秀，够用心，差不多一年半就有可能当上厨师长，拿到20000多的月薪。这些大学生进来之后，整个管理团队会更年轻化。如今，这部分人员已经占到整个公司的30%左右。

这背后，主要得益于晋升机制、培训机制的完善，以及公司文化的落地。"我们会针对每个新进入的年轻人，给他们做成长规划，让他们清晰地知道自己该做什么，怎么晋升。同时也鼓励年轻人去发声、去创造。"王晓波强调。

还有像幺麻子成立的"中国厨师关爱中心"，免费邀请全国各地名厨到四川进行交流学习和疗养，以及组织全国各地厨师子女免费参加"厨师骄子"夏令营活动……都是在呼吁社会关爱厨师、尊重厨师，提升厨师的职业尊严与社会认可度。

当然，整个社会观念的协同转变仅仅依靠企业以及行业也是不够的。

红厨网注意到，近两年，一些美食节目、新媒体平台已经有开始关注厨师这一群体。通过塑造新时代的厨师偶像，展现他们的专业性与创造力，改变社会对厨师"伙夫"的刻板印象，让年轻人看到，这是一门值得奋斗终身的技艺和艺术。

而身处其中的老一辈厨师们，也在紧跟时代步伐积极走向台前，展示个人魅力、烹饪哲学和生活态度的同时，希望能改变社会对厨师的刻板印象。

一如现在的梁春林，会更愿意打开自己，向外界展示自己，拍一些短视频，有时候还会研究新媒体平台的流量玩法。"希望可以让更多人认识到厨师这个职业，也希望能跟更多厨师交流。"

谈及厨师队伍的年龄断层，总有人会将其归究为：年轻人不愿意来、年轻人怕吃苦。但这其实是片面的！

年轻人不愿学厨，本质上是一次"用脚投票"。当一份职业在工作体验、经济回报、社会认同和个人成长四个维度上全面失守时，它又怎么可能会被新一代劳动力所拥护。

所以，要解决厨师年龄断层问题，更多要从行业生态、企业模式、教育模型以及公众认知上进行一场深刻的、系统性的变革，让厨师成为一个有尊严、有前景、有创造力的职业。

而对于想要投身厨师行业的年轻人，未来也要客观看待这个职业，并做好打持久战的准备。

一如王晓波所说：能做好厨师的人，首先是人品要过关，正直、诚信、善良很重要，优秀的人往往是简单的人；其次，内心要真正热爱厨师这门事业，厨师早期很辛苦，没有热爱很难坚持下去；再次，一定要勤奋，这个行业没有绝招，技能积累也不能速成；最后，还是要多学习。就像鸡毛店，每天中午都会给到厨师以及员工一小时的学习时间，让他们学管理、经营和产品常识。甚至还建立了内部学习群 "鸡仔朋友圈"，鼓励大家每日精进。

赵跃军也表示，很多人在看事情时，总会更多关注外部因素，实际上更应从自身问题上去分析，找原因和改善方向，变革源于内部。

"正所谓‘ 一代人服务一代人 ’，当 吸纳更多年轻厨师，推动厨师不断迭代服务，未来企业也能更好地服务新的年轻消费群体。" 赵跃军说道。