初冬美食美酒赏味：玩转新疆与沿海的疆鲜融合

新疆羊肉的醇厚邂逅东海海鲜的鲜美，一场名为“疆鲜”的跨界晚宴近日在大炑Bistro举行。这场别出心裁的餐酒搭配体验将相距数千公里的新疆元素与沿海地区代表性食材和烹饪方式相结合，搭配新疆佰年酒庄的精选葡萄酒。美味的探索从不受地域限制，新疆葡萄园里自由奔跑的羊群与深海中孕育的海产，共同诠释了对“鲜”的理解。

创立于 2024 年的大炑bistro在创立一年多时间内分别荣获了一大口和橄榄画报评选的全国最佳小酒馆best bistro称号。大炑秉持“东膳西酿” 与 “山野有物，美馔当季” 的双重理念，在中餐 Bistro 领域打造出 “餐做的最认真”“葡萄酒做的最专业” 的独特定位。在2024年和2025年参与了两次新闻晨报社区传媒主办的“中国葡萄酒餐厅巡礼”活动，积极推广中国葡萄酒与中餐的搭配，取得了非常好的效果。如今《中国酒，中国菜》的概念也是大炑四季菜单的精髓。

新疆佰年酒庄位于美丽的丝绸之路必经之地“危须古国”境内（现巴音郭楞蒙古自治州218国道旁和硕县曲惠镇），新疆中部天山南麓，焉耆东北部，博斯腾湖北岸。因其独享天山、博斯腾湖带来的“山湖效应”，被称为山湖葡萄酒产区。此处拥有干燥疏松的优质砂砾土、3200小时年均日照、178天无霜期、15度昼夜温差以及年均78毫米的稀少降雨，8.0偏碱性土壤的北岸坡度。苛刻的自然条件成就葡萄最佳的糖酸比例，使得葡萄酒拥有结构性更强，平衡性更好，口感丰富，香气浓郁的独特个性。

佰年酒庄坚持有机种植，每年葡萄基地所使用的肥料4000方羊粪全部来自天山山脉南坡人迹罕至的纯净深山中放养的3000只生态羊。正是“佰年”人对大自然的崇尚，对家乡土地的热爱，才能守着这一片葡园，踏踏实实的种地，酿造。

大炑bistro与新疆佰年酒庄跨界联弹，为来宾呈现了一场特别的餐酒搭配晚宴。晚宴主题《疆鲜》。此疆鲜有两层含义：一是指用新疆佰年酒庄吃有机葡萄叶长大的羊和酒庄种植的辣椒等新鲜食材来呈现一场晚宴，搭配的葡萄酒是新疆佰年酒庄的红白葡萄酒和威士忌。第二层含义是大炑主厨在新疆食材的基础上融入了一些大炑特色食材如黄鱼，采用大炑特有的沿海菜烹饪技法来呈现晚宴出品。

这场以“疆鲜”主题的晚宴也是佰年酒庄为呈现大自然最朴实、最本真、最具本土特点的美食与美酒。

晚宴菜品介绍与搭配葡萄酒

前菜：白切羊肉&糟卤羊肉 搭配佰年庄威士忌

带皮羊肉二吃，白切与糟卤两个江浙传统冷吃羊肉的做法，还原羊肉本味，考验羊肉的新鲜度。搭配佰年庄威士忌，作为开场暖身饮品，搭配冷吃羊肉也非常和谐。威士忌的高精度在口腔中的温热感可以激发冷吃羊肉的鲜味。第一次体验用烈酒开场，感觉很奇妙。

汤：鱼羊鲜（羊肉黄鱼汤）搭配佰年庄霞多丽

古人对“鲜”字理解在现实中被具像化了，黄鱼与羊肉分别熬汤，然后1:1调配，大块羊肉炖至酥烂，然后加入黄鱼肉片，汤浓厚醇香，羊肉与鱼肉的鲜味在白胡椒粉的作用下融合的非常和谐。搭配佰年庄霞多丽，既提升了鲜味，又到了清口的作用。

姜汁梅干菜羊蹄

用大炑沿海菜的烹饪方式来处理羊蹄，这可能是新疆人第一次遇到的做法，在大炑传统菜单里有一道姜汁梅干菜羊蹄，这是一道融合了绍兴梅干菜猪脚、台州姜汁猪脚和广东醋猪脚的三地融合做法。今天主厨把猪脚改成了羊蹄，浓郁的姜汁和酸甜口感完美的覆盖了羊蹄的腥味，在那一刻，似乎忘了是猪脚还是羊蹄。粘稠的汤汁跟羊蹄胶质滚过口腔的每一寸黏膜，浓郁的酸甜姜汁和黏腻的口感在口腔中回味悠长。这时候橙酒的出现恰到好处，橙酒微微的单宁可以帮助带走口腔黏膜上的黏腻感，酸度可以很好的平衡了口腔余味中的甜味。给这个搭配点个赞！

焉耆猪大肠甜椒葱爆羊肉

在传统葱爆羊肉的基础上加入来自焉耆盆地的猪大肠甜椒，甜椒的口感如果水果皮一般的甜美，跟黑皮诺红果的香气尤为搭配。

佰年白兰地烤羊排

半瘦半肥的羊排先用佰年白兰地和蔬菜汁腌制，然后烤制而成，肉质肥而不腻，油脂感和肌肉的纤维最适合搭配红葡萄酒。这时候佰年主打的单品种红葡萄酒就该发挥大用场了。桑娇维塞、马瑟兰、西拉、小味尔多、赤霞珠这几个单品种红葡萄酒搭配尤为出彩。西拉的搭配最为优秀，浓郁的辛香料香气给羊肉增添了更多风味。

黄鱼羊肉手抓饭

用砂锅焗的方式来处理羊肉手抓饭，然后加入先烤过的黄鱼拆骨肉，比传统手抓饭少了一点羊油带来的丝滑口感，但是味鲜更加突出，更符合江浙人清淡口感的偏好。

桂花桃胶新疆老酸奶

用一款新疆老酸奶收尾，搭配佰年酒庄的莫斯卡托半甜白，为本场晚宴画上愉快的句号。

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