河南
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在四川的寻常百姓家，回锅肉是检验主妇厨艺的试金石。选用肥瘦相间的二刀肉，先煮至断生，待冷却后切薄片。热锅少油，下肉片煸炒至卷曲成灯盏窝状，这时加入郫县豆瓣酱，炒出红油和香气。
随后放入甜面酱、豆豉，最后下青蒜苗快速翻炒。成菜后肉片红亮，蒜苗翠绿，香气扑鼻。最妙的是肥肉部分的处理，经过两次加热，油脂尽出，留下的是透明如琉璃的质感，入口脆嫩不腻。
麻婆豆腐则展现了川菜化平凡为神奇的魔力。嫩豆腐切块后在盐水中焯过，既能去除豆腥味，又能让质地更加紧实。炒制肉末时要用中火，将牛肉末炒至酥香，再加入豆瓣酱、豆豉炒出红油。
放入豆腐后要轻轻推搅，分三次勾芡，让汤汁均匀包裹在豆腐表面。起锅前撒上花椒粉和葱花，一道麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜的麻婆豆腐就完成了。地道的吃法一定要配白米饭，豆腐的嫩滑、牛肉的酥香、花椒的麻味在口中交织，让人欲罢不能。
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