进京那年,程汝明带的行李很轻:两把菜刀、一把铜勺、几张用油渍包好的配方纸。可他心里明白,真正沉甸甸的是任务——照顾好主席的饮食。中南海的厨房规矩多,火候、配料乃至洗菜顺序都有记录本。程汝明没吭声,白天干活,夜里趴在灯下抄笔记,有人路过,只听见他小声嘀咕:“味先入骨,再谈花样。”
三年困难时期来得突然,毛泽东把自己的菜谱减到“八分饱”。既然不能多吃肉,味觉上的满足就得靠巧劲。一次除夕夜,程汝明把肥肉炼成油,兑进面里,擀出一张葱香扑鼻的大饼。主席连吃两块,却没察觉“液态猪肉”的秘密。第二天,他自己坦白了:“昨晚那饼里有肉。”毛泽东先怔了一下,随即放下筷子:“今后少来这套,百姓要紧。”一句话掷地有声,厨房里顿时只剩灶火的噼啪声。
程汝明不敢再乱“填料”,却琢磨起另一条路。毛泽东嗜辣,湖南口味得保留;又怕油腻,西式去腥法也得学。于是,铁锅旁常备迷迭香、胡椒粒,与花椒、干辣椒同排。中西交错,才有了后来那道名声在外的“元帅虾”。
1960年九月,东湖宾馆灯火通明。英国陆军元帅蒙哥马利临时留宿,厨房瞬间忙成蜂窝。西餐材料只够两道牛排,两份沙拉,明显撑不起排场。程汝明盯着案板上的渤海大虾,灵机一动:海虾裹上奶酪碎,入油锅炸香,最后撒意式香草——既符合外宾口味,又保留鲜辣底色。一旁的配菜只用青笋条,脆而不抢味。
![]()
当晚,蒙哥马利筷叉兼用,几乎把那盘虾吃了个底朝天。他抹嘴时对毛泽东说:“Amazing!从没尝过这种搭配。”毛泽东笑着回望厨房方向,抬手给了个大拇指。值班护士吴旭君探头:“主席,菜是外面请来的师傅做的吗?”毛泽东摇头:“自家人。”
“程师傅,你又改方子?”吴旭君转进后厨。程汝明正撤火:“材料不够,只能见招拆招。”第二天,毛泽东在文件边空出一行字:“程师傅手艺精湛。”字迹有劲,却透着几分玩味。
时间翻到1961年初夏,毛泽东请来几位湖南老乡,再加一位“不速之客”——刚被特赦的末代皇帝溥仪。席间,辣椒苦瓜摆上桌,溥仪皱眉不敢动筷。毛泽东轻声一句:“不吃辣不吃苦,哪敢谈担当?”溥仪咬下一小口,眼角酸辣交加。后来他回监护所,还念叨那股滋味,说“心里暖”。
程汝明发现,菜不仅止于舌尖,它还能传递立场。1972年二月,尼克松访华前夕,毛泽东点菜单:“烧滑水、鱼翅仔鸡、牛排。”程汝明犯难,美国客人怕鱼刺啊!可主席坚持。菜端上后,尼克松先是愣,然后微笑示意翻译:“总统夫人觉得很有寓意——鱼尾最有劲。”事后,程汝明才猜出玄机:推动大国关系,需要“尾鳍”发力。
有人羡慕程汝明伴君多年,自觉得意。真相却是,他对外只报“中南海一〇一信箱”,连家里孩子学籍表都填“不详单位”。守口如瓶,成了他职业的一部分。退休后,他创办“程府宴”,规矩仍旧严格。新进徒弟第一课不是炒锅,而是站在后院默背食材出处——“知其然,更要知其所以然”。
一次带徒考试,他给出白菜、土豆、筋头巴脑的碎肉,只说五分钟内做一道菜。七天后徒弟交卷,味道虽像,却全被他打叉。“你们用一周复制了我的仓促,却没用心寻找更好的组合。”话说完,几个小伙子低头出门,背影带着尴尬也带着思考。
程汝明常念叨一句话:“能让食材与人同兴,才算厨师。”那年在主席专列上,他身后跟着一车新米、鸡蛋、海带干。他舍不得一次用完,每到站便下车打听当地特产,然后对照食谱删改加减。列车员笑他像个挑剔账房先生,他只点头:“省下来的,是机会。”
![]()
至今,“元帅虾”仍挂在不少饭店招牌上。可很少人知道,最早的那盘虾只撒了两种香草、淋了半勺奶酪汁,并无多余配色。程汝明当时为何如此简约?一句玩笑足以作答:“能让老人家和外宾同时点头,花里胡哨就成了累赘。”
毛泽东晚年胃口时好时坏,医生劝他少油少盐。程汝明却懂,味道不能淡到无痕。于是,他把盐量减半,把花椒油藏进葱白里,再用糖色提鲜。端上桌,主席夹了两块肉,轻轻说了句:“刚好。”这“刚好”二字,里面有厨师对滋味的拿捏,也有领袖对民情的体贴——因为菜谱仍旧按简朴标准执行。
程汝明去世前,交给外孙一本旧菜谱,封面写着“急火慢功”。翻开来,每页都有批注:某年某月某日,某地水温偏硬,米要多泡十分钟;某次宴席外宾不吃香菜,可用莳萝替换。细到不可思议,却也彰显着一种专业自觉。
回头算来,他跟随毛泽东二十余载,见证了新中国一系列重要外事节点。他自己不是谈判官,却用菜肴让宾客安心;他不是医师,却用配料守护主席健康。厨师的价值,由此凸显。更深的意义在于——在物资并不丰裕的年代,智慧与诚意同样可以盛满一桌。
2
特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.