在酿酒这行有个“掐头去尾”的手艺。这里面可藏着酿酒人代代相传的智慧,可以说是酿酒师傅的黄金法则。
新酒从甑锅里缓缓流出时,可不是从头到尾都能用的。最先出来的那段叫“酒头”,度数能冲到七十度往上,可别被这高度数给唬住了,这里头甲醛、杂醇油含量特别高,喝起来辣嗓子,还容易上头。
中间那段才是正经好酒,度数在五十到六十度之间,口感醇和,香气正,咱们平时喝的商品酒主要就是这段精华。最后那段叫“酒尾”,度数掉到四十度以下,喝着发酸发涩,还带着股说不清的杂味。这就好比熬汤,最先出来的浮沫和最后剩下的汤底都得撇掉,才能喝到最鲜美的部分。
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说到为什么要这么讲究,那可真是为了大家的健康着想。酒头里甲醛含量是中间段好酒的十几二十倍,杂醇油也严重超标。酒尾呢,乳酸、高级脂肪酸含量特别高,喝着容易上头不说,长期饮用还对身体不好。我常跟来进货的加盟商说,咱们做酒水生意,最重要的就是把关品质,这些头尾不撇干净,再好的粮食也酿不出放心酒。
白酒掐头去尾的比例
具体操作上,这个“掐头去尾”的比例很有讲究。一般来说,酒坊按一百斤粮食计算,酒头要舍掉半斤到一斤。家里自酿的话,接出一两左右就得换容器了。去尾的时机更要拿捏准确,商业酿造一般接到五十度就停接,有些老师傅为了追求特殊风味会接到四十度,但这需要丰富的经验,普通人可别随便尝试。记得有回去酒厂参观,看见他们一锅二百斤的粮食,光酒头就舍掉一斤多,看着确实心疼,但老师傅说得好:“舍得舍得,有舍才有得。”
其实这些被舍弃的酒头酒尾也不是完全没用处。在行家手里,它们还能变废为宝。比如酒头,勾调时稍微加一点,能让低度酒的香气更饱满;因为度数高,酒厂常拿来当消毒剂用。酒尾稀释后,有些养殖场会用来拌饲料。不过这些都要专业人士来操作,咱们普通消费者可别自己瞎琢磨。
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最后给大家说个有意思的,古时候没有酒精计,老师傅全凭“看花摘酒”来判断度数——酒花像黄豆大小时大概六十度,变成绿豆大小就降到五十度,要是起泡沫了那就只剩四十度了。现在市面上有些不良商家用酒尾冒充老酒,就是看准了大家不懂行。所以啊,下次选酒时可得留个心眼。说到底,“掐头去尾”这门手艺,体现的是酿酒人对品质的执着追求。
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