白酒中的掐头去尾是什么意思？

在酿酒这行有个“掐头去尾”的手艺。这里面可藏着酿酒人代代相传的智慧，可以说是酿酒师傅的黄金法则。

新酒从甑锅里缓缓流出时，可不是从头到尾都能用的。最先出来的那段叫“酒头”，度数能冲到七十度往上，可别被这高度数给唬住了，这里头甲醛、杂醇油含量特别高，喝起来辣嗓子，还容易上头。

中间那段才是正经好酒，度数在五十到六十度之间，口感醇和，香气正，咱们平时喝的商品酒主要就是这段精华。最后那段叫“酒尾”，度数掉到四十度以下，喝着发酸发涩，还带着股说不清的杂味。这就好比熬汤，最先出来的浮沫和最后剩下的汤底都得撇掉，才能喝到最鲜美的部分。

说到为什么要这么讲究，那可真是为了大家的健康着想。酒头里甲醛含量是中间段好酒的十几二十倍，杂醇油也严重超标。酒尾呢，乳酸、高级脂肪酸含量特别高，喝着容易上头不说，长期饮用还对身体不好。我常跟来进货的加盟商说，咱们做酒水生意，最重要的就是把关品质，这些头尾不撇干净，再好的粮食也酿不出放心酒。

白酒掐头去尾的比例

具体操作上，这个“掐头去尾”的比例很有讲究。一般来说，酒坊按一百斤粮食计算，酒头要舍掉半斤到一斤。家里自酿的话，接出一两左右就得换容器了。去尾的时机更要拿捏准确，商业酿造一般接到五十度就停接，有些老师傅为了追求特殊风味会接到四十度，但这需要丰富的经验，普通人可别随便尝试。记得有回去酒厂参观，看见他们一锅二百斤的粮食，光酒头就舍掉一斤多，看着确实心疼，但老师傅说得好：“舍得舍得，有舍才有得。”

其实这些被舍弃的酒头酒尾也不是完全没用处。在行家手里，它们还能变废为宝。比如酒头，勾调时稍微加一点，能让低度酒的香气更饱满；因为度数高，酒厂常拿来当消毒剂用。酒尾稀释后，有些养殖场会用来拌饲料。不过这些都要专业人士来操作，咱们普通消费者可别自己瞎琢磨。

最后给大家说个有意思的，古时候没有酒精计，老师傅全凭“看花摘酒”来判断度数——酒花像黄豆大小时大概六十度，变成绿豆大小就降到五十度，要是起泡沫了那就只剩四十度了。现在市面上有些不良商家用酒尾冒充老酒，就是看准了大家不懂行。所以啊，下次选酒时可得留个心眼。说到底，“掐头去尾”这门手艺，体现的是酿酒人对品质的执着追求。

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