一粒米见天地：《红楼梦》里的饮食礼法

《红楼梦》第53回，“庄头”乌进孝进贾府缴租的情节里，千余石米中“御田胭脂米”仅二石，足见其稀缺性。这种特种水稻并非文学虚构，而是真实存在的，是京西稻中的珍稀稻种之一。据说京西六郎庄素有“京西第一村”之称，清代曾是京西稻试验区，360顷御稻田的产出全部供应皇家。皇家每天约吃掉一顷地生产的米，正好一年吃完，接上再吃新米。

胭脂米的传播也有史料可考。据记载，康熙五十四年，康熙将胭脂米的稻种一石赐予苏州织造李煦（曹雪芹舅外公），命其在苏州播种。江宁织造曹頫（曹雪芹父亲，一说为其叔父）从李煦手中要了一斗，在江宁（南京）试种，其时南方也有此米，但产量一定很低，不会大面积推广种植。

回头来说说贾府里的米。读《红楼梦》不难发现，贾府仓廪里的米粒，透出许多新鲜有趣的信息。

贾府规矩森严，不同人吃不同的米，不同的米有不同的用处，不同的场合用不同的米，既是一种身份象征，又是不可逾越的礼法规矩。譬如，“二石御田胭脂米”是贾母的特供品，逢节庆喜事，偶尔会拿出部分飨客。平时，府里其他人，即便是老太太宠爱的宝玉，也没有资格品尝。

除了御田胭脂米，碧粳香稻米即玉田碧粳米，也是上等米；还有乌进孝缴来的“杂色粱谷、粉粳、白糯、碧糯、白粳”等，贾府仓廪内的米，多种多样。多种多样的米，做出的粥饭也是五花八门，有绿畦香稻粳米饭、白粳米饭、红稻米粥、江米粥、碧粳粥、枣儿熬的粳米粥等等。

枣儿是贾府二等丫头，她属于技术工种，不干别的，专司熬粥。她在书中出现，都是伴随着粥，她熬的粥一定很好吃，王熙凤就偏好枣儿那“文火煮的粳米粥”。贾母年纪大了，喜欢食粥，尤其喜欢吃用胭脂米加上鸭子肉和薏米熬的鸭子肉粥。老爷、少爷、太太、姑娘、小姐们吃的粳米饭，则是用上好的香稻米。

《红楼梦》第8回里写道，宝钗病了，宝玉去探病，薛姨妈郑重其事地用碧粳粥招待宝玉。做成此粥的玉田碧粳米在清代也是贡品，也很珍稀，如平儿所说，此米“煮粥是难得的”。

黛玉体虚，吃的则是江米粥。江米即糯米，此米虽然不如碧粳米，但旧时北方不产糯米，宫中和大户人家所食，均由江南漕运至京，也是不易得之物。

玉田碧粳米做成的饭，便是绿畦香稻粳米饭。有一次，管大厨房的柳家的，悄悄做了此饭送给宝玉房中的芳官吃。那是柳家的讨好她，有求于她，平时芳官哪能吃得到？这种米在贾府自然也是专人专供的。

那么，贾府里的下人、丫鬟吃的是什么米呢？是否也要分等级来吃？《红楼梦》第75回里写道，中秋夜宴过后，贾母吃饭，尤氏过来作陪。贾母吃过对尤氏说：“我吃了，你就来吃了罢。”然而多数人都已吃过，只剩下尤氏与几个大小丫头尚未用饭，贾母便偶尔破一次规矩，让尤氏吃自己的饭。当贾母看见“伺候添饭的人手内捧着一碗下人的饭，尤氏吃的仍是白粳米饭”时，便问：“‘你怎么昏了！盛这个饭来给你奶奶？’那人道：‘老太太的饭吃完了。今日添了一位姑娘，所以短了些。’鸳鸯道：‘既这样，就去把三姑娘的饭拿来添上也一样，就这样笨。’尤氏笑道：‘我这个就够了，也不用取去。’鸳鸯道：‘你够了，我不会吃的。’地下的媳妇们听说，方忙着取去了。”尤氏老实巴交，在贾母面前更不敢摆架子，她对吃什么米，比较随和。此处可看出，鸳鸯不仅处处顺着老太太的心意行事，她也是不吃白粳米这类下人用米的。

贾府中的人等级不同，就要食用与等级相对应的米。老太太的级别最高，吃的米最高级，尤氏来伺候，老太太留她吃饭，当然就要按老太太的例来。然而，御田胭脂米太珍贵，每顿煮多少米，是按照定量（毋宁说是老太太的食量）严格控制，“计划供应”的。因为“添了一位姑娘”，“计划”有变，煮的饭就不够吃，所以尤氏偶来一趟，也无福消受。三姑娘探春和宝钗黛玉等人同级别，吃相同等级的米，鸳鸯先是想将就一下，用三姑娘的饭来应付尤氏，也不算辱没了尤氏的身份。

下人、丫鬟吃的是档次比较低的米，白粳米就是典型的下人用米。然而比起贾府外的平民人家，或者乡下的刘姥姥们，天天能吃上白粳米，应是蛮不错的生活了。

贾府的大厨房里，想必各种等级和用途的米，是分门别类标上记号，再整齐置放在不同的盛器里的，且须用十分精确的容器来量米。不能这顿多煮些，下顿又少煮，由着性子来，更不能把各类人吃的米搞混了。一旦搞混，那还了得！这属于厨房总管或大厨子严重失职。还有，煮饭的锅，必有大小锅之分。主子人少，用小锅；下人人多，用大锅。显然，白粳米煮的是大锅饭。我们现在常把某种现象形容成“吃大锅饭”，其实，在贾府里面，这“大锅饭”并不是那么好吃的。

平儿是贾府的“四大丫头”之一，算是比较体面的人，但她也享用不到太太姑娘吃的米。她也吃“大锅饭”。有一次凤姐儿高兴，对平儿说：“过来坐下，横竖没人来，咱们一处吃饭是正经。”丰儿等小丫头放了炕桌，“凤姐只吃燕窝粥，两碟子精致小菜。丰儿便将平儿的四样分例菜端至桌上，与平儿盛了饭来（注意，不是凤姐的粥，而是饭。此处的‘饭’，当也是拿平儿的标准用米所煮），平儿屈一膝于炕沿之上，半身犹立于炕下，陪着凤姐吃了饭，服侍漱盥。”

从平儿的战兢之态中，可以看出贾府的规矩等级森严，正可谓“稻米流脂粟米白，贾府仓廪见世态”。

来源：检察日报