上海人秋天最好这“一口”！那么大闸蟹是蒸着吃还是煮着吃？古人也争论过

秋风起，蟹脚痒

随着天气渐凉

又到了三五亲朋相聚

一起吃大闸蟹的日子了

近日，上海市中华绒螯蟹产业技术体系与上海海洋大学博物馆主办了“蟹乡崇明 蟹肥橘香——上海市民河蟹文化体验之旅”。

崇明，不仅是上海的生态绿肺，更是孕育优质河蟹的“天然沃土”。这场“舌尖与指尖并重、知识与趣味同行”的体验之旅，首先由上海海洋大学宁波副研究员的有趣科普开场。

老百姓一般都叫“大闸蟹”，这种说法何来？宁波解释，大闸蟹之称，一说来自“煠蟹”或“炸蟹”——因蟹以水蒸煮而食；另一说来自捕蟹用的竹闸或竹簖，所获之蟹被称为“闸蟹”，大个儿的就称为“大闸蟹”。

宋代徐似道在《游庐山得蟹》写道：“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”宁波告诉大家，中国吃蟹历史悠久，蟹文化源远流长，产生了花津蟹、胜芳蟹和阳澄湖蟹三大名蟹，后阳澄湖蟹后来居上，名冠华夏，成为长江下游地区久负盛名的地方名产，也成为长江渔文化一道别具一格的风景。

你们家吃螃蟹，是蒸着吃，还是煮着吃？你能想象，就为做法，两位才子还有过争吵，留下了“渔蒸枚煮”的佳话。原来，李渔在《闲情偶寄·蟹》写道“蒸而熟之”，认为不失“真味”；而袁枚主张“最好以淡盐汤煮熟”“蒸者味虽全，而失之于太淡”。

宁波表示，“螃蟹上桌百味淡”河蟹集中了多种舌尖上的体验，堪称“江海第一味”。其中，蟹有“四味”——蟹肉一味，蟹黄一味，蟹膏一味，蟹仔又一味；而蟹肉又可分为“四味”：大腿肉纤细莹白，肌纤维较短，味道类似干贝；小腿肉肌纤维较长，口感细嫩，味若银鱼；蟹身上的肉，洁白莹润，节块宽大，鲜美甘香；蟹螯上的肉，肌纤维较粗，但甘甜醇香。蟹膏最为堪绝。

有人总结出“四字选蟹法”，即“看、捏、掂、比”——看，即看体色，体色清爽饱满、背青腹白者为佳；捏，是指捏蟹脚，蟹脚坚实有力，腿毛金黄、富有弹性者为上；掂，是指掂轻重，同等大小的河蟹，体重大者表示蟹体丰满，品质较高；比，即看腹口。腹口“开门”大者，表明肥满度越高。

当天，上海市民河蟹文化体验之旅还走进崇明河蟹养殖基地。新民晚报记者了解到，由崇明区、上海海洋大学与崇明河蟹集团三方联合，在国家级良种基础上匠心培育而成的“崇明1号”已经上市。

一方水土，养育一方好蟹。崇明地处长江入海口，三面环江，一面临东海，具备咸淡水交接的水文特征，是长江水系中华绒螯蟹发源地。“崇明1号”具有生长快、规格大、品质好等优势。养殖过程中，基地采用河蟹专用配合饲料，以提升饲料利用率；并通过对水草养护和水质调节的精细管控，全力营造稳定、洁净的自然生长环境。据介绍，今年崇明河蟹整体长势好于去年，亩产量预估可达250至300斤。

今年是“崇明1号”成蟹养殖的第二年。目前，该新品系在崇明全区推广应用，养殖面积约6000亩。“崇明1号”打破了以往崇明“有种源无品牌”的局面，形成了“良种+良法出良品”的河蟹产业发展新模式。更令人欣喜的是，在11日举行的全国河蟹大赛上，“崇明1号”不仅凭借出众的品质斩获了“最佳种质奖”，更以451.2克的重量成为今年的“蟹后”——这是沪牌大闸蟹首次摘得“蟹后”桂冠。

大闸蟹

你是蒸着吃还是煮着吃？

新民晚报原创稿件

记者：郜阳

编辑：李争

编审：龚莲