对于远离家乡的福州人而言,最具体的乡愁,是一颗雪白、Q弹、能爆汁的鱼丸。它不像佛跳墙那样高高在上,而是深深融入日常饮食的肌理,用其鲜甜的滋味,包裹着一座滨海城市全部的海洋记忆。
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一颗地道的福州鱼丸,是功夫与鲜味的结晶。它的外皮,必须选用新鲜的海鳗或马鲛鱼,剔骨取肉,与番薯粉一起反复捶打成鱼茸,期间需要不断挑出细小的鱼刺,过程极其考验耐心与手艺。这样制成的鱼丸皮,色泽洁白,口感弹牙爽滑,带有纯粹的鱼鲜味。
而它的内馅,则是另一重风味的惊喜。通常用猪肉剁碎,加入酱油、葱花等调味,有些还会加入虾干、荸荠来增加口感的层次。包制时,师傅手法飞快,一捏一挤,便是一个圆滚滚的丸子。
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最关键的一步是煮熟。鱼丸在温水中慢慢“养”熟,而非沸水猛煮,这样才能保证内外生熟一致,皮子保持嫩滑。咬开一颗刚出锅的鱼丸,首先感受到的是外皮的Q弹,紧接着是滚烫鲜美的肉汁涌出,猪肉的香与鱼肉的鲜在口中完美融合。这颗鱼丸,仿佛将闽江的温柔与东海的澎湃都包在了里面,是福州人无论走到哪里,都无法割舍的、关于海的念想。
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