T8重磅 | 毛健：黄酒产业高价值塑造与数智未来

来源：中国酒业协会

　　11月9日，由中国酒业协会主办、浙江塔牌绍兴酒有限公司承办的2025中国黄酒T8峰会在绍兴隆重召开。本次峰会以“跨界融合，变革重塑”为主题，切中要点，发现问题、提出思路、指导行业发展趋向，共同助力历史经典产业振兴与发展。

　　中国酒业协会黄酒分会副理事长、技术委员会主任委员、江南大学毛健教授发表题为《黄酒产业高价值塑造与数智未来》的技术报告。毛健教授以数据为基、以科技为翼，从黄酒产业发展现状与新趋势、打造黄酒品类证据链、人工智能赋能感官品评与酒体设计等方面深刻剖析行业痛点，系统性提出黄酒产业破局的方向与未来。

　　毛健主任在报告中指出，随着机械自动化水平发展，黄酒市场经过十几年的快速增长，自2016年以来呈现出市场总量受限，品牌价值提升，中高端市场增长等诸多现象，产业发展提质增效迫在眉睫。

　　近年来，黄酒产区效应逐渐显现。绍兴作为传统优势产区，市场逐年增长，但发展速度偏低，全国市场拓展偏慢；房县黄酒市场发展迅速，成为黄酒第二大产区，数据显示产业链产值突破45亿元/年；山西黄酒市场方兴未艾；上海黄酒、即墨老酒、江苏黄酒等都在寻找新的突破口。黄酒产区发力明显，但产区带动效应仍落后于白酒。

　　当前，中老年成功人士（>45岁），“60-70”后富起来的一代逐渐步入中老年，购买黄酒的整体消费意愿提升。60岁以上人口占比，在2030年会提升到25%，人均寿命预期80.2岁。这类消费群体更在意黄酒档次，一般追求产品的品牌影响力和文化思想消费。消费时既注重品质又讲究情怀。品牌的历史底蕴、文化内涵以及产品所传递的价值观都成为重要的考量因素。此外，电商的购买渠道增长快速，50+人群网购率达69.8%，银发经济的崛起，潜在消费群体市场大，银发经济有望带动黄酒增长。

　　黄酒是时间酿造的活态文化遗产，将黄酒的历史传承转化为坚不可摧的“科学证据链”，是解决其当前市场困境、实现价值重塑的核心战略。黄酒是科学验证的千年智慧，要打造“科技非遗”新形象，让中国黄酒成为全球酒林中，唯一同时拥有“深厚历史”与“尖端科技”两张名片的传奇品类。

　　纵观酒类市场，低度白酒市场年复合增长率达25%，2025年规模将突破740亿元，增速远超传统白酒，白酒38%vol国窖1573销售收入占比已提升至50%左右，泸州老窖成功研发28%vol产品，五粮液推出29%vol“一见倾心”、古井贡酒发布26%vol“轻度古20”、22%vol“今世缘·多少”，啤酒近年迅速跟进高度市场，如华润垦十四（>5%vol）积极拓展高端市场，青啤狮壮拉格达到7%vol，百年鸿运达到8.5%vol，为此黄酒酒精度也需要双向拓展，提升发展空间。

　　以“高品质黄酒+自由调配体验“为主要卖点。黄酒行业通过潮饮和创新引用方式有望吸引更多人关注。黄酒可以作为二次配制酒的核心品类，进行二次调制和二次场景打造，以甜型口感、风味多样、低酒精度、饮用场景灵活等特点，饮用场景从“即时消费”向“日常微醺”延伸。通过二次场景打造——冰饮及自由调配的高端利口酒基酒新模式，黄酒作为鸡尾酒的高端基酒市场潜力巨大。

　　此外，建立“年份酒真实性鉴定大模型”，为行业提供可验证、可追溯的年份标准，以数据为基石，跨产区、跨品牌、跨年份的市场产品取样，确保数据真实全面，基于大模型挖掘海量数据，精准构建“风味-年份”映射模型，依托中国酒业协会黄酒分会、名酒收藏专业委员会建立大数据中心认证方法，用市场数据、智能算法建立认证标准，通过大模型年份酒认证标准，助推黄酒年份酒和黄酒的高端化发展。

　　毛健主任指出，要强化黄酒品类的证据链研究，让高端黄酒定价有据可依。文化价值方面，酒文化的历史传承更容易使消费者产生归属感，同时更能够讲好中国的“酒故事”。产区价值方面，酿造产区（绍兴、江苏、上海、即墨与福建等产区）是酒类冲击高端的必备条件。科学价值方面：“守正创新” ，以微生物、风味和功能为导向，科技文化助力黄酒高端化发展。

　　通过品类文化和产区证据链，深入研究各特色产区建设的关键因素如：系统破译“世界美酒之都”的生态密码，通过环境微生态、土壤特性、地理气候条件，运用高分遥感卫星与微生物生态学技术，基于128个典型生态点位2.8万份样本分析。揭示绍兴“四山围合、鉴湖中流”地貌所形成的稳定风场与微生物群落特征：超过1700种酿酒微生物和谐共生，构成绍兴黄酒独特的生态基础。通过分子感官科学技术，明确酒体风味特征，解析其风味形成的物质基础，打造优势黄酒产区的风味证据链。

　　黄酒中含有丰富的多糖、低聚糖、多肽、多酚、核苷酸以及洛伐他汀等功能物质。要进一步科学梳理其证据链条：分子、结构、量效关系、如何君臣佐使相互辅助、如何科学配伍加持，打造优势黄酒产区的健康证据链。基于醉酒/醒酒行为学特征分析、关键醉酒因子血液代谢药代动力学追踪和基于模式动物和临床评价转化研究论证优质黄酒健康机制，打造优势黄酒产区的高品质证据链。

　　毛健教授指出，要让人工智能赋能感官品评与酒体设计，推动行业从经验驱动转向数据驱动。利用电子鼻、质谱仪、近红外光谱等设备，AI快速检测酒液中的挥发性化合物，识别花香、果香、烟熏、香草等香气特征。通过CNN、RNN等算法分析复杂化学数据，识别并分类不同风味模式。

　　德国《Communications Chemistry》上发表最新成果：AI系统能精准辨别16种威士忌中各自信号最突出的5种香气，结果与专业品酒师高度一致。在区分美苏威士忌上达到了超过90%的准确率。瑞典威士忌蒸馏厂Mackmyra Whiskey与微软以及Fourkind三方联手，创造了世界上第一款人工智能开发的威士忌。未来在风味与香气识别、口感分析与品质预测上要通过科技助力产业发展，汾酒、金种子等白酒企业正在开发应用可落地智能应用技术。

　　毛健教授指出，未来，中国黄酒产业要通过AI 技术推动黄酒产业实现多重突破。比如：风味与健康融合：AI 结合检测技术，优化发酵条件，增加低醉酒度、抗氧化等健康成分。个性化定制：基于大数据 + AI 分析消费者偏好，实现 “基酒类型 / 年份 / 比例” 自定义。数字化深化：开发实时在线检测设备，实现勾调全流程数字化管控。国际交流与人才培养：加强 AI 勾调技术国际合作，高校优化课程，增加 AI和酿酒内容。

　　“科学证据链+AI技术”双轮驱动策略，不仅回应了黄酒行业长期存在的“价值表达不清晰”等痛点，也为黄酒未来的科技化、国际化、高端化发展指明了方向，推动行业从传统经验型向现代科技型转变，从价格竞争向价值竞争升级。

　　毛健主任的技术汇报为黄酒产业进入科技赋能、价值重塑指明了方面。未来，在头部企业的引领与全行业的共同努力下，中国黄酒产业将逐步破解发展瓶颈，激活文化与科技双重突破，在高质量发展的道路上稳步前行，向世界传递中国黄酒的独特魅力。