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科技日报讯 （记者马爱平）记者11月10日从中国农业科学院获悉，该院农产品加工研究所果蔬加工智造与营养健康创新团队系统解析了螯合性果胶与碱溶性果胶的结构特征，揭示了其对果蔬汁理化品质的调控机制。相关成果发表于国际期刊《碳水化合物聚合物》。
果胶作为果蔬汁中关键的细胞壁多糖，是决定产品流变特性（如黏度）、浊度稳定性以及营养功能特性的核心因素，直接影响果蔬汁的“口感厚薄”“风味释放”等品质。长期以来，国内外学界对果胶的研究多聚焦于水溶性果胶，而对另外两种主要果胶组分——螯合性果胶与碱溶性果胶的研究较为匮乏，对于二者结构变化与果蔬汁品质的关联也尚未明确。这成为制约高品质果蔬汁开发的关键瓶颈。
论文通讯作者、中国农业科学院农产品加工研究所研究员毕金峰告诉科技日报记者，团队选取了典型的果蔬汁原料桃子和胡萝卜作为研究对象。研究中，团队先将桃子榨汁，随后用75微米孔径尼龙布过滤桃汁，胡萝卜汁也采用相同流程制备。接着，团队采用兼具均一化和减菌功能的动态高压技术对两种果蔬汁中的螯合性果胶和碱溶性果胶进行处理。
实验结果显示，高压均质处理对螯合性果胶和碱溶性果胶的结构产生了显著调控作用。“团队还发现，不同果蔬汁的果胶特性存在固有差异。例如，胡萝卜汁的黏度天然高于桃汁，这与两种果蔬汁中果胶等大分子物质的含量差异相关；而经高压均质处理后，胡萝卜汁的黏度降低约35%，这是由于机械力破坏了果胶长链及其他大分子结构，这也进一步验证了果胶结构对果蔬汁流变特性的调控作用。”毕金峰说。
在毕金峰看来，这一成果为食品企业开发“高稳定性、优口感”的果蔬汁产品提供了明确的技术路径。通过调控加工过程中的果胶结构，可精准优化果蔬汁的理化特性，减少产品在储存过程中的分层、沉淀问题，进而实现果蔬汁中更多功能成分的稳态和保持。
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