藏在京城老字号里的六道功夫菜！慢工出细活，正在成为奢侈品

您下馆子时最膈应什么事？
是门口等位半小时没人理？还是服务员爱答不理态度冷？
要我说，如今最怕的，是端上桌的菜，都是“预制”的。

真怀念那句带点脾气的老话：
“你点的这是功夫菜，慢工出细活，
要这么耐不住性子，回家拿开水泡点米饭吃得了。”

功夫菜，吃的就是那份“工夫”——
是厨子几十年的手艺沉淀，是火候、是耐心、是讲究。
像西来顺的马连良鸭子，得酥得嫩还得有戏；
功德林的香油脆鳝，素菜做出荤菜的魂；
同春园的拆烩鱼头，鲜到骨子里，一点不能将就。

今天，我们不聊流水线上的“速成菜”，
只想带您细品——
京城老字号里，那些仍在坚守的“功夫菜”，
究竟藏着多少不肯妥协的慢功夫？

西来顺

马连良鸭子

（图片来自大众点评：zisetongnian）

老北京都知道西来顺的招牌菜是马连良鸭子，

但您知道它是怎么来的么？

有一天，马连良演出后去当年褚祥掌灶的“又一村”吃饭。饭兴正浓的时候，忽然听得门外枪响。马连良一打听才知道，敢情北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长争一个雅间打起来了，放出话要砸馆子。马连良听后没含糊，撂下碗筷出面，把事给平了，保住了“又一村”。褚祥对马连良十分感谢。到了西来顺后，褚祥特意给马连良做了道菜。这道菜用鲁菜的香酥手法，配上淮扬菜风味汤料，烹制成香酥鸭，冠名“马连良鸭子”。

（图片来自大众点评：Hsutoo）

您千万可别小看了这道菜，

在鸭子精细加工洗净后，

需经过腌渍、蒸、炸等几道工序才能成菜。

（图片来自大众点评： leehacken）

步骤繁琐到什么程度？

腌制时讲究内膛、外皮搓抹，

这感觉有点像是在给鸭子做按摩，

里外都得给揉遍了，

为的是让鸭子更好的入味。

（截图来自BTV《最北京》）

经过漫长的按摩，待鸭子入味后，

蒸上3到4小时，直到蒸透为止，

出蒸锅后再用温油炸到皮酥，

起锅上桌时，整只鸭子赤黄油亮，

皮酥肉烂，香味透骨。

（图片来自大众点评：iGarylin）

功德林

香油脆鳝

功德林，

素食界里一块响当当的金字招牌。

（图片来自大众点评：dadazi）

想要把素做成荤，

不花点时间和功夫，自然是不成的。

这里道道都是功夫菜，要不是篇幅有限，

小编还真想给您全都介绍一遍。

（图片来自大众点评：宁吃仙桃一口）

经过我左思右想，

要不今儿咱聊聊

那外焦里嫩、香油味浓的香油脆鳝吧。

这道菜不仅形态酷似鳝鱼，

在口感上也同样难分辨真假。

（图片来自大众点评：少年游CC）

别看如此逼真，

原材料却是并不起眼的香菇。

各位看官请注意，

功德林的师傅在为香菇变身时，

使用的是剪子，而不是刀，

这么做为的是剪出自然卷曲的形状。

从里向外，剪成一条条长丝，

弯弯曲曲的香菇，

活像一条条“开膛破肚”后的鳝鱼。

把剪好的香菇丝，放入油锅中炸制，

再进行调味、勾芡，

出锅后的香菇丝简直和鳝鱼断傻傻分不清楚。

（图片来自大众点评： Tuan800_0861615019）

同春园

拆烩鱼头

（图片来自大众点评：八月桂花0302）

同春园，

北京有名的江苏风味菜馆，

除了松鼠鳜鱼、响油鳝糊以外，

还有这么一道菜，也是相当考究！

（图片来自大众点评：82KG）

拆烩鱼头，

淮扬菜“三头”之一。

制作时，

先将鲢鱼头一劈两半，掏去两鳃后洗净，

再用葱姜料酒腌制，上锅蒸15分钟，

然后就进入了最关键的一步—拆鱼头，

拆时先把手用水沾湿，一点点地把鱼骨头挑出来，

这时手法一定要轻，不能把鱼肉给拆烂了。

没个几年功力，还真来不这活儿。

（截图来自BTV《最北京》）

之后再将虾仁、火腿、冬笋、香菇下锅炒熟，

放入姜末等倒入高汤，

配以料酒、盐、鸡粉、胡椒粉、鸡汁调味，

鱼头配料慢炖20分钟，

这样一道肉质肥嫩，味鲜香浓的拆烩鱼头就出锅了。

老西安饭庄

焦溜肉片

老西安饭庄，

在北京可以说是无人不知，无人不晓，

尤其他家门口的炸羊肉串，

任谁看了不垂涎三尺。

好吧，小编有点暴露吃货本性了，

咱接着聊功夫菜的。

（图片来自大众点评：summer0119）

焦溜肉片，

这道在清真馆子的菜单上都会出现的菜，

听名字，觉得没什么难度，

但做起来可是相当费劲！

要不然现在很多馆子挂着它的名字，

嫌麻烦，早就不做了...

这道菜不仅制作时间长，

在油温的掌握上也非常讲究。

食材，更不是随便一块瘦肉就能挑大梁的。

（截图来自BTV《最北京》）

肉，必须选用质地紧实的牛板肉，

切好的肉片，还需要用清水泡制三天三夜，

期间还要按时换水。

（截图来自BTV《最北京》）

（截图来自BTV《最北京》

待把肉泡白泡净后，

下入油锅，反复炸制，为的是外酥里嫩，

炸制时，每一遍的油温和火候也都有所不同，

其中最后一遍炸制最为重要，油温也最高。

肉下锅后，需迅速捞出，

超时一点，前面的步骤就都白费了...

出锅后的肉片焦香酥脆，

上色挂糊，

这样一道耗时超久的菜就可以上桌了。

同和居

三不粘

（图片来自大众点评：食尚用心）

民国初年，掌柜牟文卿请御膳房的袁祥福帮厨，袁祥福凭三不粘（不粘盘、不粘匙、不粘牙）等宫廷名菜使同和居有了名气。1939年广和居停业，其大部分厨师来到同和居，使同和居生意火红，名气越来越大。并成为旧京城著名“八大居”饭馆之首。

（图片来自大众点评：妮可珍凡）

三不粘，

讲究的是一不粘盘、二不粘匙、三不粘牙。

吃起来细腻，入口即化。

（图片来自大众点评：毅光年之外）

原料虽是最普通的

水、鸡蛋黄、白糖、绿豆粉。

但做起来可是相当有技术含量。

将原料按一定比例放入容器，

搅拌后置入加油热炒锅中炒制，

这时紧记八个大字：“手不离锅，勺不离火”

边炒、边搅、边放入油，

经过三至四百次搅拌之后，

至蛋黄、水、糖、绿豆粉融为一体，

就可以出锅了。

这份摆在您面前

色泽金黄，形如蒲月，味香扑鼻的三不粘，

是不是相当耗费精力呢？

胳膊没劲，可真干不了这活儿，

您别说三、四百下了，

三十下，就累得小编想请病假了...

（图片来自大众点评：ttilily）

全聚德

火燎鸭心

（图片来自大众点评：猪和宝宝）

据现已76岁的全聚德老厨师王春隆先生回忆，鸭子身上的内脏零碎儿，用盐水煮一煮，卖给穷苦人家。有一天，王春隆在煮鸭心时，一块鸭心掉了出来，正好掉在炉台火眼旁，被火熏烤后，香味扑鼻而来，王春隆把鸭心钩出来，掰开一看，鸭心已经烤熟了。他好奇地尝了一下，味道不错，再沾点盐一吃，堪称妙品。后来，上级要求创新菜品，王春隆想起了以前鸭心的那个吃法，把鸭心改刀，用盐、料酒等作料煨好，把油烧热，一烹火光冲天，起名就叫“火燎鸭心”。

（图片来自大众点评：想吃小森林里的糖渍栗子）

就这么一道在意外里诞生的菜，

成为了全聚德的招牌之一。

但只是腌制，浇油还是万万不够的。

（图片来自大众点评：大尊爱吃肉）

全聚德的一直在不断改进。

先将鸭心切去心头儿，

顺切一刀破开，不能切断，

铺平成扇面形，

在鸭心里面剞上一字花刀。

腌制时，

用茅台酒替代料酒，再加上不同的佐料；

配上细葱丝和洗净的香菜段，
用香油、精盐、味精调拌均匀后煸锅上火。

锅内注入鸭炉油，

烧至接近沸点冒青烟时，迅速下入鸭心。

此时只见火苗冲天，烈火熊熊，

需迅速推拌几下，

让鸭心受热均匀，熟透捞出，滤净油盛在盘中。

盘中红褐色的伞状鸭心，

在嫩绿的香菜段和

洁白的细葱丝的映衬下格外好看，

吃起来焦香透嫩，酒香浓郁。

今儿个，小编跟您聊的这些功夫菜，

有没有唤醒您的食欲呢？

如今，还能坚持初心的老字号越来越少了，

记忆里的味道，不知道还能延续多久...

本文图片来源于网络，

部分文字参考《最北京》，

以上做法和实际如有出入，请见谅！

老北京城整理

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