冻肉里的烟火人生（杨青显）

栏目导语：为深化新时代文明实践活动，深入挖掘美食背后的文化记忆与人文温度，展现洛宁人热情真诚、淳朴守信的文明风貌，洛宁县文明办、洛宁县作家协会联合开展的“洛水食韵·舌尖乡情”主题征文活动，已收到社会各界踊跃投稿。现精选佳作，陆续推出展示，邀您共赏洛宁美食故事，品读舌尖上的文明新韵。

冻肉里的烟火人生

杨青显

随着杀猪宰羊磨豆腐写春联渐入高潮，年气也越来越浓，人们买来猪头猪腿和猪蹄，开始准备做冻肉了。

洛宁冻肉，不同于外地的皮冻，更不是冷冻而成的肉，而是由猪头肉、猪腿肉与蹄腿骨熬制的高汤冷却后凝固成的美食，堪称豫西一绝，春节吃冻肉也是洛宁的一种风俗。

我小时候是不爱吃肉的，特别是猪肉，一年到头都不曾想它。冬天跟着父亲去长水赶集，沿街的案子上摆放的冻肉里镶嵌着大肉片子，吃货们圪蹴在地上大口吃着锅盔馍夹冻肉，听他们嘴里打着滋溜品着香，看一眼就反胃，心想这有啥吃处，还不如咬一口脆萝卜解馋。说来也怪，本来长得偏瘦的我，天生“吃手”也不好，不吃肉，不吃豆芽菜，不吃黄凉粉。

姑姑家住北村，距我家有七八公里的路程，遇到星期天或节假日我总喜欢往姑姑家里跑。姑姑的面容总是慈祥的，见了娘家侄儿就更加慈祥了，尽量做好的饭菜让我吃，有时还悄悄地往我口袋里塞几元钱。正月十五去姑姑家串亲戚，姑姑硬往我嘴里填了一块五花肉，恶心得我吐了几次。姑姑连声说：“怨我，怨我，我再也不让你吃肉了。”

少时的农村经济十分落后，冻肉只能在集市上见到，在村子里是很难看到的，就连逢年过节也极少看到。那时候农村的冻肉也不叫冻肉，乡亲们都叫它猪头糕。当年农村穷，家里养头猪不容易，还要凭这头猪办大事，所以连头蹄下水和猪毛都卖了，很少有人舍得把它做成冻肉自己吃，会做冻肉的，能吃得起冻肉的也是极个别人家。

二舅家虽不是富裕人家，二舅却是个豪爽人，他身材魁梧，不拘小节，出手也大方，他开过磨坊、豆腐坊、瓜园子，卖得没有送给人的多。虽没挣下多少钱，但却落下了好人缘。我12岁那年春节，随母亲去曲阳村舅家串亲戚，刚好其他几个表兄也到了，二舅端出了一盆自己做的冻肉，把它倒扣在案板上，用手拍了拍盆底，冻肉就和盆子分离了，这一坨冻肉像凉粉团一样滑溜溜颤巍巍的。舅父切了一大盘冻肉，浇上一勺醋，又拾了一盘白蒸馍，舀了几碗大糁汤，表哥们吃得狼吞虎咽。舅父看着我光吃馍不吃冻肉，就纵容我：“男人哪有不吃肉的，你尝尝，保准吃了还想吃。”看着舅舅慈祥的眼神，瞅瞅表兄们的馋样，我夹了一块嚼了嚼，嘿，确实是香，真的不肥腻。从此我开始吃肉了，也可能是正在长个子，身体需要营养了吧，反正一发而不可收，以后就总想着吃肉，并且特别钟情冻肉。

我的父亲终生不吃肉，但他却撺掇孩子们吃肉，他认为吃肉是人生的一种最基本的享受。有一年家里杀了一头猪，父亲破例地留下了头蹄和下水，说今年要肥肥实实过个年。他按照杀猪匠的交代开始做冻肉，忙活了一天，结果做出的冻肉像腊八粥，根本立不起身，切不成块。无奈送给了亲戚一部分，余下的炒菜做饭时放在里面。看着父亲懊丧的表情，更增加了冻肉在我心中的神秘感。

到粮食局工作后，每到春节来临前，家属院经常有人在向阳的楼房前用大水盆泡猪头和猪腿，同事们一边拾掇，一边闲聊熬制冻肉的经验教训。老王懊丧地说去年用了满当当一整天工夫，最后还是太稀了没冻住，又回锅熬了一次。老朱说上次放盐太多了，酱油也太浓了，又黑又咸，吃一次一天都想喝水。我由此认为做冻肉是一项复杂浩大的技术工程，比杀猪还要难，简直是可望而不可及。

怕啥来啥，这年腊月二十五，表兄送来了一付猪头，外加四条腿和蹄，还有一条猪尾巴。按当地规矩，送礼送猪头的人是关系最融洽的人，理应笑纳。看着这一堆活宝，我真是犯难了，我眼拙手笨，厨艺更不行，怎样把猪头变成冻肉，毫无经验，也无信心。思来想去，想到了一个人，储运股高股长，这人是个小能人，大家都叫他“工程师”，他家里的水电安装、新房装修都是自己干，他还会烙包子炸油条蒸虚糕，耍厨艺做冻肉更是手背上的戏。他院里有现成的锅灶和木柴，和他合作吧，这食材能做两盆冻肉，每家吃一盆。我打通电话说明意图，高工欣然答应，并发出邀请：我的已经做好了，你先用清水泡上，后天送来我帮你做。

第三天一大早，我把这一堆活宝捞出装入一个蛇皮袋，骑上摩托车送到高工家的院子里，虔诚地给他当下手，协助他破猪头、拔猪毛、刮猪腿、煮肉、熬骨头，直到太阳偏西，俩人把一瓶酒喝完，两盆冻肉才完工。

第二年春节前，表兄又送来了一付猪头，并说这是自家散养的土猪肉，还是黑猪，吃着特别香，送来你尝尝。我回送表兄一袋米，一壶油，再三叮嘱，以后再也别送猪头了，我不会做冻肉。

大家年下都很忙，我也不好意思再向高工求助了，虽然他不会拒绝，虽然他去年做得很好吃，虽然我现在喜欢吃冻肉。自己做吧，形势逼人，艺不压身，谁也不是生而知之、生而会之，失败是成功它妈，实践是通往成功的唯一途径。我虽然手头笨，但做事一贯认真有韧性，去年已跟高工实习了一次，对做冻肉的拔、泡、刮、煮、熬五大程序，已暗记在心。

拔毛简单，街上早已有人支起了炉锅，专拔猪毛，大铁锅里的松香泛着气泡，师傅熟练地把猪头破成两半，放入锅内旋转几下，猪脸上糊满了松香，然后提出来投入冷水桶里，糊状的松香便凝结成了一个硬壳，掰掉这层硬壳，猪毛便被连根粘拔下来，不管是络腮胡还是八字胡，用这神器如此反复几次，都被拔得溜光溜光。

作长远打算吧，去杂货店买来蜂窝煤火炉子、大锅、大盆、铁钩、铁勺、刀具，把拔过毛的头蹄放在大盆子里用水泡了两天，直到肉皮泡得发软，血水浸出。

泡水的目的是为刀刮创造条件，刮的目的是为了去除肉皮上的污垢和余毛。刮是个繁杂的工序，要用刀子不停地来回刮蹭，偶尔划到手上也是常事，冷风吹过指头还裂着血口子，真是为嘴伤身啊。猪不会搓澡，终生只讲究这一次，必须费些事才能收拾干净。刮的重点部位是眼睛周围、嘴的一圈、下巴、鼻孔里、耳朵里、蹄趾缝、膝盖处，这些地方遗留了不少污垢和剩毛，又粗又硬，又难于操作，须用钳子一根根地拔。就这样耐住性子刮了拔、拔了刮、刮了洗，直到刮下的刀水慢慢由黑变红，由红变白，横竖看不到一根猪毛为止。这时的猪脸白得像做过了面膜，猪腿饱满像莲藕，连两瓣蹄爪也绵柔玲珑，酒店的菜单里把它称为猪手，真是联想丰富。

接下来是煮，把洗净的食材放在大铁锅里煮，翻滚几分钟后用铁钩子捞出。这时的肉皮蜷缩收紧，赶紧趁热拔去裸露的剩毛，用钢丝球擦洗浸出的血污，然后洗锅换水正式开始煮肉。在锅里放入装有香叶、桂皮、丁香、花椒、茴香等佐料的料盒。先用大火煮，再用小火焖，一个小时后，依据肉烂的程度依次捞出耳朵、尾巴、猪脸，尽量煮得烘一些。趁热将骨肉分离，将肉切成大片待用。一个半小时后，蹄腿也慢慢地熟透了。

趁热剔下蹄腿肉，把蹄腿骨、尾巴骨放入汤锅里继续熬，耐心地熬出蹄骨上的胶质，熬出骨子里的所有骨香。又是一个半小时过去了，肉汤变成了乳白色，骨头也被熬得圆润光滑，熬出了里边的骨髓，露出了灰暗的骨色。

捞出骨头，把汤锅端下来稍作沉淀，慢慢地倒入盆中，将锅底剩余的骨头渣子和沉淀物倒掉，彻底清洗锅底。再把盆里的高汤倒进去，同时把切好的肉也放进去，待锅翻滚后，沿着锅边用勺子撇油，撇油是非常重要的一环，要把浮油撇舀干净，不能偷懒耍滑，否则将来冻肉表面会凝结一层白油，影响冻肉的品质。

最后加入食盐调味，倒入老抽上色，这是关键的一步，要少加多尝多看，千万不要过量，要适可而止，色香味在此一举。十分钟后，熄火出锅，先用笊篱捞出肉块，均匀地倒入两个盆子里，再把高汤也平分到盆子里，把锅底的沉淀物留下。

翌日早上，我萦记着盆子里的冻肉，稍事洗漱，急奔厨房，用手指摁着硬邦邦的，心里窃喜。切开一看，琥珀之色，晶莹剔透，屏息品尝，口感丰厚，耳丝的脆、蹄筋的韧、脸肉的烘，肉冻的弹，还有口条和猪尾的特殊香味，被融合成了一种特别的醇香，这香的程度没有标准答案，只有回味无穷，食欲所向。真没想到首次做冻肉竟获得了成功，连咸淡也恰到好处，我不禁长长地出了口气。

后来我几乎年年做冻肉，都是一次性成功，从未回过锅。有时为了省事，只用肘子，配以猪皮熬制，虽然瘦肉多了一些，保险系数大了一些，但却没有猪头和蹄腿做出的那种说不清道不明的香味。

有人说，做冻肉必须要有猪尾巴，还有人说做冻肉必须加猪皮同煮同熬。用猪尾加猪皮是为了增加胶质，提高粘合凝聚性。我认为只要功夫下到，一付猪头、四只蹄腿、两只耳朵、一条猪尾，照样能做出地道的洛宁冻肉。当然，为了增加保险系数，放些肉皮也无可厚非，但有人投机取巧，偷工减料，大量使用食品胶，无疑是亵渎了冻肉的品质和名声。

透露一个绝招，做冻肉的一个重要因素是要掌握好水量，一般来说一付猪头四条腿可以做两个中号面盆的冻肉。煮肉时可用这样的盆填上两盆水，在此处作上记号，最后收锅时连汤带肉也熬到同样的高度就行了，当然水可以多填，熬制时间也可以延长。做冻肉是一项耐心细致的技术活，偷懒减料是达不到预期效果的。做冻肉只能在冬天、初春和晚秋时节，夏天的气温是不适宜做冻肉的。

冻肉是洛宁的一道地域性传统美食，做起来麻烦，食用简单。饭馆里一年四季备有冻肉，春节期间，几乎家家吃冻肉，喝酒下饭都是上品，是一种正儿八经的洛宁味道，实实在在的舌尖上享受。

来源：文明河南在洛宁