品控管理作业指导书--质量管理文件

体系管理

前 言

为规范、指导、保证工厂有效的开展质量品控工作，提高质量管控能力，并能提供准确有效的质量管控信息，切实有效的控制操作的规范性，消除生产过程中存在的质量安全隐患，贯彻落实“客户至上 品质为本 追求卓越 持续改进”的方针，重点提高规范生产过程的微生物管控与异物管控能力。实现“为消费者提供100%安全、100%健康的优质产品”的目标，全面维护提升产品品牌形象。

品控是一种专业操作技能的提升，确定控制对象，规定控制标准，应达到质量的要求，需要多方面的专业知识包括设备、工艺技术、实践操作等。

制定具体的控制方法，品控不仅控制生产制造过程的结果，而且应控制影响质量的因素，尤其要控制关键因素，明确控制方法，把经验型向标准化转变.

建立全过程、全方位、全员的质量控制系统，研究质量控制的方法、程序、作业技术活动及资源需求等。

注重于过程及参数的控制，积累生产过程及质量控制中的经验数据，并将其作为质量控制标准予以执行，形成标准化。

分析产品质量问题原因，研究制订纠正措施。贯彻质量控制方面的政策及要求。现场管理、6S运行，各种质量管理体系的监督检查，不断改进提升品控能力。

本作业指导书主要适用于冷饮事业部各生产工厂的产品质量过程控制。

本管理方案主要包括质量管控机制、品控管理职责、品控管理监控计划、品控管理关键控制点、品控管理信息传递流程、常见质量问题的分析方法六部分内容；望大家能够充分利用该规范指导实际生产。

本作业指导书中内容将在贯彻执行中根据实际需要将不断的修订，望大家提出宝贵意见和建议。

目 录

第一章 质量管控机制 5

第二章 质量管控职责 6

第三章 品控管理的监控计划 10

第四章 品控管理控制点 12

第五章 品控管理信息传递流程 16

第六章 常见质量问题的分析方法 18

1、危害分析判断树 18

2、因果分析法 20

附.雪糕类产品质量控制监控图 21

第七章 附件 22

附件一：常见质量问题及食品卫生的管控 22

1. 常见产品质量问题的管控 22

2. 主要食品卫生监控点 29

附件二：清洗、消毒液的配制规范 33

附件三：单产品实施数字化管控事例 35

附件四：重要监控点 40

1.关键工艺、设备监控点 41

2.关键控制点的监控 43

附件五：各岗位员工须掌握的基本技能 45

凝冻工基本技能： 45

料房过料工基本技能： 45

料房杀菌工基本技能： 46

包装机操作工基本技能： 46

巧克力车间员工基本技能： 47

蛋卷车间员工基本技能： 47

员工基本技能 48

附件六.品控管理相关文件 51

第一章 质量管控机制

为了提高产品质量，将质量问题控制在生产过程中，在产品生产过程、原辅料供应商的管控、原辅料的采购、贮存、产品生产过程、产品的贮存、冷运、销售等各个环节建立健全品控管理体系，并建立质量管控组织机构，从而预防和控制质量问题的发生。

质量管控的具体组织架构如下：

第二章 质量管控职责

为了明确化质量管控架构中各部门所承担的质量管控的责任，同时为了更细化质量管控的环节，将各部门的质量管控职责划分如下：

一、质检部的职责：

l负责制定原辅料检验计划、过程检验计划及其成品检验计划

l统一检验标准、确定有效的检验规则和方法

l汇总分析月度、年度成品检验的各项指标，并将相关信息及时、准确地传递至总经理及相关部门。

l负责对产品存在的质量问题进行鉴定、确认及跟踪；对产品的关键特性进行监控，对流通环节中质量保证能力及市场产品质量情况进行监督抽查，并对各责任主体实施考核。

l负责对事业部下属的各分子公司、委托加工生产厂的质量保证能力进行评估、确认。

l负责引进、建立、推广新的品控管理体系或管理模式；

l对供应商的质量保证能力进行检查、监督、评估落实，并施加影响；

l对产品的贮存、搬运、冷链等流通环节的质量保证能力引导、监督、评估、落实；

l积累生产过程及质量控制中的经验数据，并将其作为质量控制标准予以执行，形成标准化；

二、供应保障部的职责：

●原辅料供应商在供货前，必须对其质量保障能力进行评价

●与原辅料供应商签定合同前，要求其必须提供所供货产品的工艺流程、关键控制点、质量问题种类及相应的预防措施等

●强化原辅料储存及运输的管理，确保合格原辅料的供应

●负责库存不合格原辅料清理及库存协调活动。

●对所有业务关系的客户宣传我们的环境、质量、食品安全方针并对其施加影响；

三、技术中心的职责：

l对重大产品质量问题、工艺问题行使仲裁权和奖惩权；

l责参与重大工艺技术改造中工艺的确定和技术标准的出台；

l立健全设备管理体系，制定设备操作规程，设备完好要求，并监督、考核；监督检查生产的工艺操作，纠正错误。

l负责工艺设备改进更新活动

l新产品投产前必须对其所含受限添加剂的量是否符合国标进行确认，并签发确认报告

l投产新产品时必须现场进行跟踪、指导

l保证小料、着色剂、香精配制、添加的精确管理

l对车间所生产产品的工艺参数的符合性进行监督检查

l对从原辅料到车间生产、冷库储存等环节的标识传递情况进行监督检查

四、销售部的职责：

l产品装、卸车及运输冷链的保证，流通环节的管理

l冷藏车温度的跟踪控制，确保产品的冷冻要求及时监控冷库温度、冷库产品码放情况以及冷库装车情况，对不符合要求的操作及时通知责任人进行整改严格按照产品检验报告单出库，对于打处置报告的产品要按照不合格处置方案进行处置。

l按照 清真食品有关要求管理产品

l负责产品的搬运、存储、防护和交付质量；

五、生产厂的职责:

l依据过程管理的制度与规范，严格控制人、机、料、法、环、测等要素，提供符合质量及食品安全要求的产品；

l及时全面掌握生产过程的质量、安全信息，严格控制工序质量安全。

l及时全面掌握生产过程的质量、安全信息，严格控制工序质量安全，并对产品质量安全负主要责任,提高产品过程监控能力.

l优化生产组织与管理，提高产品生产过程控制能力、积累经验数据；

l负责设备的日常维修、维护保养和安全防护工作；

l负责厂区、及周边污染源及虫害的控制；

l营造良好品控管理氛围，为品控管理创造条件。

l负责关键控制点的操作、监视和测量。

l依据ISO22000和ISO9000的质量管理控制思路，严格宣贯、执行冷饮事业部下发的《精细化质量管理规范》

l强化一线员工的培训，及时宣贯相关标准、规定，提高员工的质量管控能力； ★质管科的职责：

负责建立运行区域层面的品控管理体系。

落实事业部有关品控管理的要求，指导和推广标准化、规范化的品控管理模式；

事业部管理体系中涉及对分厂的要求，由质管办组织分厂落实执行；

建立分厂内部的质量控制系统，研究质量控制的方法、程序、作业技术活动及资源需求等；

贯彻质检部及工厂厂长对质量控制方面的政策及要求；

定期组织对区域内工厂质量管控的评估。

品控员的主要职责为：

对生产中出现的原辅材料、在制品、半成品及成品进行质量把关、鉴定，对不合格品进行评价，提出处理意见并落实；

协助生产车间开展产品质量不合格的原因分析工作，确定不合格原因，并提出纠正措施方案，落实解决；

负责日常产品质量的跟踪、监控及落实工作以及生产现场人员形象、卫生管理；

新品实验间段密切跟踪其特性，对产品存在的质量缺陷提出改进措施和意见

负责及时了解车间生产及质量动态，协助相关部门处理车间发生的各种突发性事件，并向领导进行汇报。

负责对车间各工序是否按照《生产工序作业标准》、《设备操作规程》等进行监控、检查，对生产中关键质量控制环节、关键控制点实施在线监控，如：为了保证管路清洗达到效果，可规定每次清洗过程由品控人员现场监督完成，达到要求后签字认可再生产。

针对重要质量问题进行专项跟踪，并提出质量改进措施和意见

指导建立生产现场标准化，通过改善现场布局、设施、推行 6S操作等规范操作，提高质量控制要求和能力。

第三章 品控管理监控计划

为了保障各部门有效完成质量管控职责，特制订了品控管理监控计划：

（1）监控目的：为了创造良好的生产环境和生产秩序，规范操作行为，提高产品质量，确保产品质量控制的有效性，保证食品安全。

（2）监控范围：从原辅料接收到产品生产、搬运、储存、销售的整个环节。

（3）监控计划：由各生产厂质管科依据要求执行

监控

频次

监控依据、 监控内容

每日

1.根据《精细化质量管理规范》对各车间的人员管理情况进行检查；

2.根据附1《常见质量问题及食品卫生的管控》对产品质量管控措施的执行情况进行检查；

3.根据附2《清洗液、消毒液配制规范》对清洗液、消毒液的配制过程及使用情况进行检查；

4.根据《生产工序作业标准手册》对各工序操作规程、工艺参数的执行情况进行检查；

5.根据《标识管理规定汇编》对各部门的标识传递、追溯、管理情况进行检查；

6.根据《原辅料、产成品质量标准》对原辅料、产成品的实物质量情况进行检查；

7.对现场操作记录填写的真实性进行监督检查（至少抽查5种记录）；

周监控

1.根据《不合格品控制程序》对不合格品的管控情况进行检查；

2. 根据《计量管理制度》对各部门的计量器具管理情况进行检查；

3. 根据《操作性前提方案》中的规定对生产过程中水和冰的安全性、化学品管理情况、防蝇、防鼠、防虫情况、原辅料管理情况、设备维修过程的管理情况、更衣室、餐厅的管理情况、空气消毒情况、模具的管理情况进行检查；

4.根据《设备操作规程》对设备运转参数的符合性进行检查；

5.对各部门的6S管理情况至少进行一次检查；

6.根据附4《重要控制点监控计划》及食品安全计划中的关键控制点进行监控；

每月监控

1.根据附5《各岗位员工须掌握的基本技能》对员工的培训宣贯情况进行抽查；

2.根据《体系运行指导表》对各部门的体系推进情况进行评估；

3.根据《废弃物收集管理要求》、《固体废弃物处置办法》对各部门废弃物的处置管理情况进行检查；

4.根据《压力容器管理制度对压力容器的管理情况进行检查；

5.对厂区环境卫生的管理情况进行检查；

6.根据危害分析判断树、因果分析法对产品质量问题的原因分析及制订的纠正措施的系统性、全面性进行评估；

7、对员工健康证的持有情况进行监督检查

每季度监控

1.根据附3《单产品生产过程数字化管控》的模式推广并开展单产品的数字化管理，并对其准确性、符合性及执行情况实施监控；

2.对产品质量实现现场看板化的执行力度、准确性进行检查；

3.对附属工厂的质量管控能力及保障能力进行评估；

第四章 品控管理控制点

严格执行生产过程管理的各项工艺控制参数，按时维护生产设备，充分培训员工，达到全员参与产品质量控制的目的，通过质控员对关键控制点的监督检查，以验证质量管理的目标，以提升产品质量，从而，简要的依据ISO22000列出品控管理控制点如下：

l原辅料控制

Ø原辅料供货厂家资质

Ø原辅料供货厂家评估

Ø合格供应厂商的确定

Ø原辅料的采购

Ø检验验证

Ø贮存防护

Ø标识及隔离情况

Ø原辅料的调拨协调

l生产过程控制

Ø员工着装及个人卫生要求

Ø清洗消毒的执行

Ø异物的控制管理

Ø配料

²投入原料的自检

²原料的预处理

²原料的防护搬运

²投料顺序

²投料量

²料的化制

²定容的准确性

²在制品的感官情况

²防蝇、虫设施

Ø杀菌

温度、时间

Ø均质

²温度、时间、压力

Ø过料

²过料温度

²过料时料与料及水的控制

Ø老化

²老化温度

²老化时间

²冰水供给温度

²香色添加控制

²老化期间的管控

²人员、环境卫生

Ø凝冻

²凝冻机系统的清洗消毒及其卫生管理

²在制品自检

²半成品自检

²凝冻参数控制

²凝冻工的资质、技能

Ø灌注、灌装

²各工作站清洗消毒的控制及过程卫生管理

²各工作站半成品的自检控制

²注料、吸浆、插筷、脱模工序操作规范性

²模具捡漏及各工作站的数字化管理

²人员操作、卫生规范；

Ø二次投料、硬化

²二次投料的自检控制

²二次投料的配制