两广十大硬菜，别说你没吃过！

两广十大硬菜，别说你没吃过！

两广的故事，是红土与江水拧成的绳，一头拴着广东的潮，一头系着广西的山。

先秦时，广东是南越人驾舟逐浪的地方，广西则是西瓯、骆越人在岭间种稻的家园，

秦军来的时候，先在广西凿开灵渠，让湘江与漓江抱在一起，

才有了后来赵佗跨两广建南越国的事，

那时的城墙砖，一半沾着广东的海盐，一半裹着广西的红泥。

汉时设郡，广东有南海郡，广西有苍梧郡，

《汉书·地理志》说合浦港“处近海，多犀、象、玳瑁”，这广西的港口，早早就和广东的广州一道，把丝绸、瓷器送向了南洋。

广东的粤剧刚在茶楼唱响，广西的壮族歌圩上，木叶声就飘过了红水河，

连禅宗的香火都不分彼此，广东南华寺的钟声，能传到广西桂平的西山寺。

明清时，广东十三行的商灯亮到深夜，广西梧州的码头也堆着从广东运来的布、从云南过来的茶。

后来太平天国起于广西桂平，那些揭竿的人，有的带着广西山民的倔，有的揣着广东农人的刚。

如今再看，广东醒狮的鼓点能震碎晨雾，

广西壮族的铜鼓还能敲出千年的回响；

广东人早茶的虾饺冒着热气，广西人米粉里的酸笋透着劲，

这两广，从来是拆不开的，就像漓江水终归要流进珠江，一起奔着大海去。

您知道，两广地区的“硬菜”都有什么吗？一起聊聊……

白切鸡

诞生于清末广州河南埠，传有市井故事：

一书生救火误锅，未调味白煮的鸡因火候精准，皮爽肉滑、骨中带血，反成至味，遂流传“急火快煮留鲜”之法。

南宋《岭外代答》载“粤人宴客白煮肥鸡”，清袁枚《随园食单》赞其“太羹元酒之味”，

1972年尼克松访华国宴亦用此菜，历史厚重如老巷砖墙。

此菜选清远麻鸡，三浸三烫成“玻璃皮”，

皮脆肉嫩似璞玉，蘸姜葱蓉、豉油，鲜甜直抵喉舌，粤语谓之“鸡有鸡味”。

2022年入选广州非遗，传承“三提三浸”古法，非虚饰雕琢，乃“大味必淡”之魂。

荔浦芋扣肉

这道桂北山川滋养的“荤素联姻”，藏着四百年烟雨。

明末清初，荔浦芋自福建漳州移栽喀斯特岩缝，经百年选育成“槟榔纹”芋王，乾隆年间更成贡品。

清嘉庆时，桂北厨人将炸至虎皮纹的五花肉与芋片叠碗蒸制，

肉脂渗入芋香，芋粉吸尽肉鲜，成就“一家蒸扣，四邻皆香”的奇景。

民国《荔浦志》载，此菜以“大甜大酸大咸”平衡味蕾，

蒸制时需忍着烫手翻转扣碗，形如馒头山，滴汁不洒，

这“扣”的功夫，正是匠心所在。

它非独是宴席门面，更是乡愁载体。

刘罗锅“山薯替芋”的野史虽假，却道尽百姓对贡品劳民的嗟叹。

咬一口，肉酥而不烂，芋糯而不黏，咸香裹着腐乳醇厚，像极了桂北人的性子——硬铮中藏着软和，厚朴里透着巧思。

脆皮烧鹅

1279年崖门海战后，南宋御厨流落新会，将南京烧鸭技法与广东黑棕鹅结合，创制出初代烧鹅。

彼时用麦芽糖涂皮、荔枝木熏烤，因鹅皮薄易裂，御厨改用“打气”工艺，

往鹅皮下充气使皮肉分离，烤后皮脆如纸，肉汁丰沛。

这技艺随“一口通商”传至广州，又因炭火内烧炉革新，成就“脆皮”之名。

如今莞城脆皮烧鹅制作技艺已入非遗，每道工序仍循古法：

鹅要选足龄黑棕鹅，皮水必调麦芽糖与白醋，炉火需控在260℃，

这把火，烧了七百年，烧得鹅皮金红透亮，咬下“咔嚓”一声，脂香混着酸梅酱的酸甜在舌尖炸开，连骨头都啱啱好吸吮。

这口烧鹅，吃的是岭南烟火，嚼的是历史沧桑。

南宁柠檬鸭

诞生于1914年陆荣廷修邕武公路时，界牌村民用土鸭配陈年咸柠檬、

酸藠头等酸料招待修路工，酸辣风味意外击中陆荣廷味蕾，

成就“陆荣廷界牌吃鸭”的百年佳话。

这锅酸香在邕武路烟火中淬炼，从工棚小灶走向非遗名录，

2018年列入自治区级非遗，2020年武鸣设传承基地，甘家三代守着酸坛，

用“6分酸、3分咸、1分辣”的黄金配比，让这道“广西第一鸭”成为桂系饮食文化的活化石。

鸭肉金黄酥脆，咬开是鸭油混着柠檬香气的爆破感，酸藠头、酸姜、酸辣椒三重酸阵裹着鸭肉，咸柠檬去籽后释放的陈香与紫苏的清香交织，

酸得透亮、辣得直白，最后回甘如邕江水悠长。

一口下去，既是味觉的狂欢，也是壮乡人征服自然的倔强缩影。

好嘢，这口酸辣，比陆荣廷的故事还上头！

清蒸石斑鱼

仙游九鲤湖传说里，何氏九子炼丹成仙时，石斑鱼跃出水面，化作“九鲤飞天”的鲜美符号，至今宴席上那尾完整鱼身仍似要跃龙门。

潮州阿闯民国南洋闯荡，

凭“潮乡一厨”清蒸石斑鱼维系乡情，鱼皮胶质如脂，

鱼肉滑嫩似鸡，沾点豉油皇汁，鲜得直咂嘴，老辈人说“啖口石斑，赛过活神仙”。

这鱼有股子“野性”。

疍家人祖传不吃鱼头，因康熙年间迁海令夜，滚烫鱼汤泼婴，从此鱼头成禁忌，红布裹沉海底。

如今珠三角酒楼却玩出花样，

“去头石斑宴”挂鱼头标本避邪又招客，年轻阿珍抖音雕鱼头被骂“变咸鱼”，倒成网红景点。

清蒸最见真章：

旺火沸水蒸8分钟，鱼肉刚离骨，淋热油激葱香，鲜掉眉毛。

横县鱼生

这口“活历史”要从郁江蜑人说起。

清乾隆《横州志》载，几千年前蜑人“船上无灶”，创生食鱼法，后晋元帝时逸士董京与蜑人兄妹泛舟遇仙，仙人以生鱼片待客，自此“横切”名动天下。

北宋梅尧臣诗“萧萧云叶落盘面”写尽刀工精妙，明代周孟中更赞其“鲶切银丝”，成宴席“压轴之肴”。

其魂在“种、劲、白、薄、厚、鲜”。

选郁江野生青竹鱼、花鱼，肉紧如铁，尾肌发达；

割腮放血，鱼肉莹白如雪，薄似蝉翼，摆盘如蝶翼舒展。

配料二十余味，木瓜丁脆、柠檬叶清、酸荞头辣，裹一片鱼生，花生油香润喉，酸辛脆爽层层炸开，尾调甘甜如吞山涧活水。

如今这“县菜”已入非遗，刀工与配料的交响里，藏着横县人“以鲜敬天”的生存智慧。

红烧乳鸽

据《中国粤菜故事》记载，1885年广州太平馆创制西式烧乳鸽，

后演变为“先卤后炸”的经典技法，入选广州非遗。

明洪武年间戍边兵营烧窑烤鸽，600年风雨中，乳鸽随战火辗转香港，五谷芳第四代传人袁建东将香港秘方带回深圳大梅沙，

从1985年小食店到连锁集团，卤水沉淀30年越陈越香，终成深圳非遗。

这鸽皮脆如玻璃，咬下“咔嚓”一声，

肉汁裹着五香、沙姜香在舌尖爆开，骨缝里都浸着卤香，民间说“一鸽胜九鸡”，真不夸张。

鸽肉嫩得能抿化，脂肪仅1.2克，蛋白质却高达22.4克，

钙铁含量是鸡肉三倍，连软骨素都带着弹性。

如今玻璃脆皮乳鸽3.0版用蛋白浆裹生炸，肉汁保留率92%，

撕开时“舐舐脷”（粤语：好吃到舔嘴唇），这口鲜，是历史咬着时光的回响。

梧州纸包鸡

藏着两千年的“金鸡传说”。

西汉南越王赵佗以纸裹鸡献刘邦，促成大一统，自此成岭南贡品。

清代咸丰年间，梧州府台宴客必用此菜，民国粤西楼官良大师改良后，“食在岭南，不尝纸包鸡枉然”传遍粤港澳。

2016年，其制作技艺入选广西非遗，成为“中国金鸡文化”符号，

连《麦兜故事》都念叨“纸包鸡、鸡包纸”的烟火气。

三黄鸡切件，腌入老抽、姜汁、八角、陈皮等二十余味草药，裹玉扣纸入花生油炸。

隔纸浸炸锁住原味，外纸金黄酥脆，内肉鲜嫩甘滑，咬开时汁水丰沛，咸甜交织如岭南晨雾，香而不腻，连骨头都浸着百年卤香。

当地人常说：“未食纸包鸡，不算到梧州。”

客家酿豆腐

北宋战乱，客家人“离乡不离腔，怀土不弃根”，因岭南少麦，便以盐卤豆腐为“皮”，裹入猪肉、鲮鱼馅，替代北方饺子。

清嘉庆年间，五华与兴宁兄弟争食，

店老板巧手“调和”，酿豆腐应运而生，张其翧诗中“家乡风味煮来其”便藏此段温情。

如今惠阳秋长“客家酿豆腐技艺”列省级非遗，需经11道古法工序，

石磨磨浆、卤水点豆腐，火候分寸皆凭经验，恰似客家人“韧而不折”的脾性。

豆腐嫩滑如脂，外皮煎至浅金黄，咬开时肉汁混着豆香迸发，鲜、咸、香、滑四味在舌尖打转，配一勺砂锅慢煨的汤汁，暖意直抵脾胃。

客家人说“酿”通“让”，“腐”似“富”，一筷夹起，是谦让与富足的祈愿，更是穿越千年的中原魂。

阳朔啤酒鱼

传说当年西街大排档摊主误将啤酒当料酒倒入鱼锅，

竟煮出酒香裹鱼肉、皮脆里嫩的奇味，自此“啤酒鱼”名震阳朔。

宋朝《山家清供》载“酒煮鲫鱼”，与阳朔技法暗合，印证千年饮食智慧。

2002年它获全国迷宗菜金奖，

2018年入选“中国菜·广西十大经典名菜”。

这道菜讲究现捕漓江活鱼，带鳞煎至金黄，再以桂林啤酒慢炖。

鱼肉吸饱麦芽香，外皮焦脆似“鱼鳞铠甲”，内里却嫩得“筷子一抿就化”。

酸辣咸甜四味在汤汁里“打摆子”，浇在饭上“巴适得板”，连鱼骨都嗦得干干净净。

当地人常说：“吃啤酒鱼，要趁热、要辣、要浓，才够味！”

筷子夹起白切鸡的瞬间，汁水顺着瓷盘纹路蔓延，像两广交界的河。

桌上的酸笋味和芋香还飘着，盘底已见光。

人活着不就为这一口——咸了淡了，饱了饿了。

明天太阳照常升起，盘里又会盛满新的热乎气。

您尝尝，这日子啊，就藏在这些嚼得动、咽得下的实在里。