上海
食材：鸭爪、鸭脖、鸭翅、鸭腿、鸭胗、鸭头（鸭货总的差不多5斤）莲藕、豆干、海带
调料：干辣椒（提香、辣）15g、花椒（麻）10g、麻椒（麻）5g、桂皮（去腥）10g、香叶（增香）5片、八角（提香）3个、小茴香（增香）5g、草果（去腥）1个、白芷（去腥）2片
01 买回来的鸭货，冷水搓洗清理干净。
特别是鸭头，从下面剪开后扒开，看到两条黑色的缝。
用筷子从缝这边捅向鼻孔那一侧，捅出来的这个黑色物质是商家去除鸭毛时残留的松香，会伤害身体健康。之后用清水对着黑缝往鼻孔方向多冲洗几次。
所有鸭货装入容器，用冷水浸泡1-2小时，泡出血水，这也是去腥的一部分。
02 泡完之后，冷水下锅，放入姜片、花椒、少许白酒焯水去腥，水开后撇去浮沫，再煮上3分钟，捞出过凉，冷热交替可以让肉质更紧致q弹。
用流水冲洗掉鸭货上残留的浮沫，自己吃就得干净卫生。
03 干辣椒、花椒、麻椒、桂皮、香叶、八角、小茴香、草果、白芷，放入小孔的漏勺，洗去大料表面的灰尘。
清洗好的大料倒入温水中，抓拌几下，浸泡10分钟后，过滤水分。
大料倒入鸭货中，再倒入调好的秘制酱汁（生抽100g、老抽50g、冰糖、甜面酱60g、豆油80g）。
紧接着再倒入一罐啤酒，去腥增香，再加水没过食材。
04 卤味色泽鲜艳红润就来自于这一份糖色，开大火不停翻炒，将白糖炒化。
转小火继续搅动，直到糖色冒起白色小泡，关火并停止搅动。
锅底的余温会让糖液从小泡变成大泡。
在大泡慢慢变小时倒入一碗开水，再煮30秒，这糖色就完成了，浅尝一口，是微甜微苦的，有一点点焦糖的味道。
05 糖水倒入鸭货中，开大火煮开后，转中小火卤制40分钟左右，全程都不要盖盖子，好让腥味随着水蒸气挥发走。期间要尝下咸淡、辣度，再根据个人口味进行调整。
出锅前15分钟倒入海带、莲藕、豆干、香菇，转大火收一下汤汁。
捞出鸭货晾凉就可以开吃了，一吃一个不吱声，真的太上头了。
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