寻遍京城找嘬骨头的馆子解馋

今儿立冬！常言道“冬至饺子夏至面”，立冬吃什么？按照大自然的规矩，吃肉就行。饭搭子组想起来了嘬骨头，就去找骨头馆子看看。

说起来，在北京骨头馆是在卤煮、羊蝎子之外，另一种能独立撑起一顿大餐的品类。究其原因，与卤煮、羊蝎子类似，骨头食材辨识度高，以各类家畜骨头为主角，自带记忆点，不用依赖其他配菜撑场面。

再有就是吃法有专属仪式感，啃肉、吸髓的互动体验强，能满足“沉浸式干饭”的需求。骨头的口味适配性广，酱香、清炖等做法覆盖不同偏好，单人或多人聚餐都合适。

在北京的街头，骨头馆子里猪肉骨头最流行，是多数门店的核心品类。这大约是因为第一猪骨头性价比更高，价格亲民，适合大众消费场景。其次骨头讲究“嘬”，猪骨骨髓饱满，肉质软糯，适合酱卤、红烧、熬汤等主流做法。还有最重要的，猪肉温和不刺激，受众群体更广，老人小孩都能接受。

当然，牛羊骨头也不少。牛肉骨头主打“牛骨汤”、“酱牛骨”之类的的特色门店，适合喜欢浓郁肉香的人群。

羊肉骨头多集中在清真馆子，为了与羊蝎子火锅区别，常以“羊棒骨”为招牌吸引顾客，一旦打出名声，“好这一口儿”的回头客就常来捧场，不怕没有生意做。

不管是什么肉的骨头，“大棒骨”是骨头馆子里永远的头牌。当然，最主流的还是猪肉大棒骨。

大棒骨的核心食材是猪的腿骨，带着大块的精肉——骨头上的都是精瘦肉，炖煮后火烧也罢、烤制一下也好，那从内而外飘溢出的香气，令人垂涎欲滴。鼓囊囔的肉，让人还没有动手，就已经有了“大块吃肉、大碗喝酒”的畅快，一下子明白了“大快朵颐”的满满幸福感。

骨头的经典在“嘬”，就是吸骨髓。“先啃肉、再敲骨、吸精髓”，那是比直接啃肉还能吃透大棒骨的鲜味。

待把骨头上的肉啃完，用小锤子轻轻敲裂骨头中间，力度别太大，以免有碎骨渣，露出里面的骨髓。

最爽的是直接对着骨孔吸吮——嘴唇贴紧骨头用力一吸，骨髓就能滑进嘴里。小时候，吸完了还不舍得扔，要用筷子头在骨头里头反复捣腾，把所有剩下的骨髓、油脂全吸出来。大人们还会往骨孔里淋点汤汁或生抽，味道更足。

现在骨头馆子里准备了吸管，大庭广众之下，直接用嘴吸实在是“吃相难看”，又不好意思用筷子头捣鼓，很让人失落。

酱骨头的只是骨头的做法，猪牛羊的骨头都可以“酱”，最常用的是当然还是猪骨，一般也是用猪筒骨、就是猪腿骨。分为前腿骨和后腿骨，肉质紧实不柴，酱卤后软糯入味。

还有一种是猪脊骨，有点类似与羊蝎子，只是不用火锅（用也无妨）。这是老百姓熟悉的吃法，性价比高，骨头两侧附着的瘦肉更多，特别适合喜欢“啃骨头”人群。

骨头馆是最容易连锁经营的餐饮品类之一。这不难理解：

一是产品标准化难度低，骨头炖煮的配方、时长、调味可量化，无需依赖资深大厨；

二是品类聚焦易运营，主打骨头相关菜品，供应链、后厨流程简化，复制效率高；

最重要的，食客基数大且需求稳定，客单价亲民，家庭聚餐、日常简餐等场景均能覆盖。

在北京寻找啃骨头的馆子，无论是酱香浓郁的酱骨、滋补暖胃的羊棒骨，还是创意融合的牛骨火锅，都能找到令人满足的选择。

猪骨，有家“董家大院骨头庄”，其酱大骨是招牌菜。店家自称使用40余种香料慢火炖足6小时，酱香浓郁。店内环境适合家庭聚餐。

还有一家字号是“犟骨头”，是天津起家的网红品牌，2017年进入北京，以“老汤慢炖+麻辣酱香”风味出圈。这应该是目前骨头品类连锁经营的头部品牌之一，据说全国有超300家门店，北京已经覆盖到海淀、朝阳、通州等10余个区域。（

羊棒骨，有一家“骨氣鼓氣秘制羊棒骨”，是京城羊棒骨的“网红”。号称以新西兰进口羊棒骨为主打，骨髓饱满、肉质细嫩，搭配秘制汤底炖煮至脱骨。

招牌“羊棒骨锅”分量扎实，骨髓可直接用吸管吸食，搭配油麦菜、水晶粉等涮菜解腻。目前在北京有6家分店，推荐中关村店、大兴龙湖天街店。

饭搭子组选择了猪大棒骨，那是从小到大藏在心底的美味。

立冬时节嘬骨头，解馋！

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