酒肴行天下：“安徽”是一种流动的滋味｜滋味家乡④

对风味的“再创造”，是徽酒的一种本质。

文｜好酒地理局

安徽滋味，你并不陌生。

这个有点武断的说法，适用于大多数读者朋友。当然，如果你恰好生活在北京、杭州等所谓的“美食荒漠”，我们的态度会更加笃定。

你以为的安徽菜馆，可能是徽商故里、杨记兴臭鳜鱼等印记明显的连锁餐厅。

实际上，热衷于开在购物中心的小菜园，老乡鸡、南城香这样的“国民食堂”，紧守居民区和写字楼的（大部分）淮南牛肉汤们，满大街可见的巴比馒头、管氏翅吧和甜啦啦奶茶铺，都是安徽人的杰作。

乃至创立于1999年、有点格调的青年餐厅，这两年爆火的四季民福烤鸭店和胡大饭馆，也来自安徽人的创造。

而同庆楼菜馆，不只是现在的所有者沈基水是安徽人，历史上的同庆楼就是由19户徽商联合创办的。

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当然，安徽滋味也可以从酒中体会：其诞生了古井贡酒、迎驾贡酒、口子窖、金种子四家白酒上市公司，仅次于四川，位居全国第二；除了四家上市酒企，昔日的高炉家，也曾家喻户晓；来自皖南的宣酒，如今也有可观的规模……

徽菜和徽酒之间，目前来看联动还不是很深，但它们共享着这片土地上“流动”的基因。

为什么是徽菜？

在中国辽阔的疆域内，气候、物产和生活习惯的差异，催生了具有地域特色的菜肴体系。

饮食和烹饪上的南北差异，在历史演进中逐渐细化，清朝初年，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜被并称为“四大菜系”。清末民初，闽、浙、湘、徽四种地方菜被纳入，“八大菜系”最终确立。

以古徽州（地域范围囊括今天的黄山市、宣城所辖绩溪县，以及江西婺源）烹饪技法为核心的徽菜，具有“重油、重色、重火功”的特色。

“八山半水半分田，一分道路和庄园”，这是古徽州地区的地形特点。群山的封闭，迫使徽州人向内挖掘生存智慧。他们极尽利用竹笋、菌菇、石鸡等山珍，并为了应对物资匮乏与漫长时节，发展出举世闻名的腌、腊、发酵等食物保存技术。臭鳜鱼、毛豆腐这类“化腐朽为神奇”的杰作，正是环境逼仄下的天才创造。

▎作为徽州名菜，臭鳜鱼在餐桌上绝对是有一席之地的，一口菜，半杯酒，让人满口回香，欲罢不能。图源@千图网

与此同时，地形带来的封闭又因江河流经而展现出开放的一面。新安江的通达，催生了“寄命于商”的徽州传统。特定范围内的饮食偏好，随着徽商走南闯北的足迹，在全国多地开花。

明清时期，徽商是中国最富有也最具流动性的商人群体之一。美国学者马克·斯维斯洛克在《饮食的怀旧：上海的地域饮食文化与城市体验》中提到：

“历史记录告诉我们：徽商走到哪里，徽菜馆就开到哪里；徽馆经营者们紧跟着同乡商人的步伐，随时随地满足他们吃家乡饭的需求。徽馆成了旅居在外的徽商与家乡保持情感联络的纽带，也帮他们克服了商路上异乡风土带来的挑战。”

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富甲一方的徽商在扬州、苏州、武汉等商业重镇设立会馆，其附设的徽菜馆（徽馆）成为招待客户、联络乡谊的重要场所。

他们将徽州的火腿、笋干、酱油等食材溯江而上、沿运河输送，更将“重火功、善炖烧”的烹饪技艺带向四方，使徽菜从山乡风味一跃成为风行全国的商帮菜，完成了从地方菜系到八大菜系之一的华丽转身。

重火功是徽菜最精髓的部分。无论是“火腿炖甲鱼”的长时间文火慢炖，还是“问政山笋”的旺火快炒，都对火候有着极致的要求，以求达到酥烂脱骨而形不散、入味十分而质不减的境界。

▎在后厨，当师傅们总结徽菜时，脱口而出的就是：重油、重色、重火功。图源@千图网

不过，今天我们在谈论安徽滋味时，徽菜仅是冰山一角。

众所周知，安徽省跨淮拥江，是一个介乎南北之间的省份，在饮食上也因兼容南北而丰富多样。

踏实的饱腹感

皖北地区素有“粮仓”之誉。在这片平坦、肥沃、河流纵横的土地上，最常见的风景，莫过于风吹麦浪。

2024年，阜阳市小麦产量达到333.95万吨。同年，亳州、宿州、淮南、蚌埠、淮北的粮食总产量分别为519.6万吨、461.1万吨、322.45万吨、293.2万吨、153.52万吨，其中的大部分都来自小麦。

▎阜阳地处平原，这里阳光充足、雨水适宜，有着相当好的粮食生产基础。生长出的小麦颗粒饱满，淀粉含量高，是制曲和酿酒的极佳原料。 图源@视觉中国

麦香，也就自然而然地成为皖北地区最有普适性的滋味。在日常生活中迸发的烹饪灵感，又将这缕麦香激发出万千滋味。

在阜阳，格拉条是一种比普通面条粗壮数倍的面食，需要用尽力气才能和透那坚硬的面团。煮熟后的格拉条，口感劲道得近乎倔强，每一根都饱含着小麦最原始的香气。拌上浓稠的芝麻酱、清爽的荆芥和灵魂般的蒜泥，入口是北方面食特有的扎实与豪迈，一碗下肚，便能收获踏实的饱足与力量。

与格拉条的粗犷相映成趣的，是一碗暖人心脾的撒汤。

▎撒汤的关键在于汤底的熬制和鸡蛋花的形成。汤底要熬得足够浓郁，才能保证汤的鲜美；而鸡蛋花的形成则需要掌握好火候和手法，既要让蛋花细腻，又要保持其嫩滑的口感。所以每家口味也略有不同。图源@视觉中国

这碗汤的底蕴，是老母鸡与麦仁经过长时间熬煮出的金黄汤底。在清晨的集市或街边小店，老师傅手持长筷，在滚沸的汤锅中娴熟地搅出蛋花，瞬间为汤汁披上一层柔滑的鹅黄“云衣”。喝上一口，鲜美醇厚，麦仁的谷物香与鸡汤的肉香完美融合，暖流从喉头直抵胃腹，开启了皖北人元气满满的一天。

而能将皖北人对面食的依赖与创造力体现得淋漓尽致的，莫过于阜阳的枕头馍。

其大如枕头，重达数斤，硬实的口感让它能久存不坏。这不仅是智慧的储存方式，更是一种饮食的仪式感——食用时，一家人围坐，用手将馍掰成小块，泡入羊肉汤或撒汤中。麦香在汤汁的浸润下缓缓释放，这已不仅是果腹，更是一种共享的、充满烟火气的日常。

当然，皖北的滋味远不止于此。在淮北、宿州一带，地锅鸡是聚餐宴饮时不可或缺的硬菜。

▎皖北地锅鸡不仅仅是一道菜肴，更是皖北人民生活劳作的缩影，记载着这片土地的味觉密码与人文情怀。图源@千图网

地锅鸡完美诠释了皖北饮食中“菜与主食合一”的哲学。酱香浓郁的土鸡块在铁锅中咕嘟作响，锅边贴满了一圈“喝饼”。半数的饼子浸在浓汤里，饱吸了汤汁的精华；半数则露在外面，烤得焦香酥脆。一菜两吃，既有菜肴的丰盛，又有主食的满足，是皖北人热情好客最直接的表达。

若说这些是皖北餐桌上的“硬核”主角，那么遍布街头巷尾的风味小吃，则是其饮食版图上灵动的点缀：

亳州的牛肉馍形如满月，皮色金黄，用木柴文火慢炕而成。外壳酥脆掉渣，内里是饱满的牛肉粉丝馅，香气浓郁，是早市上最诱人的风景。

▎在亳州市，牛肉馍，是游子心中的成长回忆、是在清晨里唤醒城市的“烟火气”。图源@视觉中国

而在蚌埠，烧饼夹里脊则演绎着碳水的终极诱惑。刚出炉的油酥烧饼，层层分明，夹入一片片滑嫩煎制的里脊肉，再刷上甜辣酱，简单直接，却构成了无数蚌埠人味蕾记忆的底色。

皖北的饮食风格，正如这片平坦辽阔的土地一般，质朴、浓烈、落胃又暖心。它不追求精巧繁复的技艺，却将土地最慷慨地馈赠——在这里，小麦，化作生活中最坚实、最温暖的底色。

舌尖上的野趣

如果说皖北地区更偏向于北方，那么皖中就是中国最经典的“不南不北”之地。

这里，大别山巍然耸立，江淮丘陵起伏延绵，河流湖泊星罗棋布。复杂的地貌，造就了极其丰富的物产，也塑造了皖中饮食最核心的性格：兼容并蓄，稻麦共举，山野与江湖同席。

制图@好酒地理局

在这里，你很难用单一的主食来定义一餐。人们的餐桌，灵活地在米与面之间切换。这种“两栖”饮食习惯，催生了诸多精巧的融合之作。

而最能体现皖中“南北通融”气质的城市，莫过于省会合肥。

一道吴山贡鹅，看似朴实无华，却内藏乾坤。其卤制工艺繁复，咸中带鲜，香醇入味，骨中亦有髓韵，继承了北方对卤味和咸香的偏爱，但口感上又追求鹅肉的紧实与细腻，透着一股南方的精致。相传它曾为贡品，其底蕴之深厚，恰如合肥这座科教之城，沉稳而内敛。

而三河米饺，需用细腻的米粉制成外皮，经油炸后，色泽金黄，外壳微脆，内里却保持着米制品特有的软糯。包裹其中的，是充满江淮风味的虾米、豆腐干、笋丁等馅料，一口咬下，南方的灵秀与北方的实在完美合一。

▎三河米饺不仅是三河古镇的代表性小吃，更是合肥乃至安徽省重要的地方风味符号。图源@视觉中国

向西深入大别山区，饮食风貌又为之一变。

在这里，山的馈赠，成为餐桌上的珍贵滋味。

春日的蒿子粑粑，是大别山递给人们的绿色请柬。将鲜嫩的青蒿揉入米粉或面粉中，煎至两面金黄，外皮酥脆，内里柔软，散发着清新而略带药感的独特香气，是城市难以复制的山野之味。

而用六安瓜片这等名茶入菜，制作的茶香虾等菜肴，则更显风雅，让皖中饮食在质朴之余，平添了几分文人意趣。

同时，皖中水系十分发达。巢湖作为中国五大淡水湖之一，贡献了鲜美的“湖鲜” 。巢湖银鱼、白米虾，无论清炒、炖蛋还是做汤，都极致鲜美，为内陆的皖中滋味注入了水灵的活力。

▎巢湖，宛如一块温润的碧玉镶嵌在江淮大地的怀抱。图源@千图网

从一盘咸鲜的吴山贡鹅，到一个清香的蒿子粑粑，再到一碗清淡的银鱼蒸蛋，皖中的饮食，没有非此即彼的决绝，只有在南北风味之间的巧妙拿捏与自在游走，其中不乏野趣。

当然，舌尖上的野趣不仅在皖中。徽菜的智慧，也体现在对本地食材的极致运用：问政山的笋、新安江的鱼、休宁的香菇……这些山野之味通过徽厨的巧手，化作一道道承载着土地记忆的佳肴。

发酵的奇趣

如果说善做山野之味，是对自然馈赠的珍视和运用，那么发酵带来的神奇滋味，就是人类对微生物世界的巧妙探究。

在安徽人的厨房与食肆中，这种探究被演绎得淋漓尽致。他们以时间与智慧为引，邀请肉眼看不见的微小生命共同参与一场风味的创造，将寻常食材点化成令人魂牵梦萦的独特美味。

其中，最负盛名的，莫过于徽州菜的“臭味双雄”——臭鳜鱼与毛豆腐。

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腌制臭鳜鱼，需将新鲜的鳜鱼用淡盐水腌制，在适宜的湿度和温度下，静静等待微生物悄然作用。数日后，鱼肉会产生一种似臭非臭、愈发醇厚的复合香气。

臭鳜鱼的“臭”，实则是蛋白质在微生物和酶的作用下，分解产生的鲜美氨基酸与风味物质的集结。经过厨师的妙手烹制，非但不是腐败，反而化作了深入骨髓的异香，鱼肉紧实如蒜瓣，口感弹牙，成就了“闻着臭，吃着香”的味觉哲学。

而毛豆腐的诞生，则更像一场视觉与味觉的魔法。

切好的豆腐块在特定的环境中，静静地等待空气中毛霉菌孢子的降临。数日后，豆腐表面便会生出浓密纯净的白色菌丝，如同披上一层洁白的裘毛。

这层“毛”正是鲜味的来源。常见的烹饪方式是油煎，待表皮煎至金黄酥脆，内部的蛋白质已在发酵过程中转化为异常鲜美的氨基酸，质地也变得如同乳酪般细腻柔滑，蘸上辣酱，风味绝伦。

▎安徽南部，独特的地理环境与温润的自然气候孕育出了这种当地特有的食物——毛豆腐，其最惯常的吃法是在油脂中煎熟，然后配辣酱食用。图源@视觉中国

当然，安徽人的发酵智慧，不仅催生了别致的“硬菜”，还带来了可口的小食。

当你在安徽的古镇、景区游玩，饥肠辘辘时，谁能拒绝一个口感酥脆、滋味香浓的梅干菜锅盔呢？发酵得来的梅干菜，赋予了面食曼妙的灵魂。

同样在腌制中完成蜕变的，还有宣城人的“香菜”——这并非我们熟悉的芫荽，而是用高杆白腌制的咸菜，在时光的催化下，褪去生涩，化作脆嫩咸鲜的佐餐妙物，与一锅热气腾腾的蛋炒饭是绝配。

旧时江淮地区，几乎家家都有一口腌菜缸。雪里蕻、萝卜、辣椒等时蔬，经过盐的萃取和乳酸菌的发酵，变得酸爽开胃，成为佐粥下饭的利器。

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除了腌制，发酵可能是随着风干而缓慢进行的。

宣城水阳镇有一种食物叫鸭脚包，是将腌制入味的鸭心或精瘦肉，仔细包裹在展开的鸭蹼之中，再用预先腌渍好的鸭肠如缠线般细细捆扎定型。随后，这些造型别致的鸭脚包被悬挂在通风处，在微风与时间的共同作用下，完成一场缓慢而精妙的转化。

安徽人的发酵技艺，同样施展于主食领域。

用酒酿（醪糟）来发酵面团，制成的馒头、饼饵，会带上淡淡的酒香和天然的甜意，口感更为松软。而将糯米通过发酵酿成米酒，则是另一种形式的升华，其醇甜甘美，既是饮品，也是厨房中增香去腥的调味佳品。

酒酿的清甜，还帮安徽人消解着夏日的溽暑。

▎老蚌埠的午后，总飘着“冰酒酿”的吆喝，一碗喝下，暑热随碗底甜汁落尽。图源@视觉中国

冰酒酿几乎是一种遍布安徽各地的“全民饮品”。除了经典的赤豆酒酿，许多店铺还会加入桂花、葡萄干、水果等配料，口味愈发丰富。一些知名的连锁品牌，如伟伟冰酒酿，在安徽已发展出数百家门店，将这一传统饮品带入了更广阔的市场。

从鱼鲜到豆制品，从调味料到家常小菜，安徽人将发酵的智慧融入饮食的每一个角落，在肉眼看不见的微生物世界里，探寻着风味的无限可能，也为安徽的饮食版图，增添了一层复杂、深邃而迷人的风味层次。

安徽滋味，永远在流动

安徽滋味，随着安徽人的脚步流向四方，并在新的土壤中生根发芽、开花结果。

历史上，“无徽不成镇”的徽商，将家乡的食材与烹饪技艺装载上船，沿新安江东下，顺着运河网络，将徽菜馆开遍了扬州、苏州、上海、武汉。那时的流动，是为了慰藉游子的乡愁，也是为了在异乡的土地上，用熟悉的滋味构筑一个商业与情感的联络站。

今天，徽商的传奇虽已写入历史，但安徽人“走出去”的基因却从未改变，只是载体从传统的商帮，转变为遍布神州的餐饮品牌。这份流动的滋味，也因此呈现出更为丰富的现代形态。

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它可以是老乡鸡的中式快餐，用一碗肥西老母鸡汤的温暖，抚慰了无数都市白领的胃与心；也可以是小菜园的精致家常，将改良后的新派徽菜带入购物中心，让南北食客都能轻松接受其“重色”而不“重油”的平衡美学；抑或在清晨街头，巴比馒头传递出的蒸腾热气。

这种流动并非简单地复制。

当安徽滋味遇见不同的地域文化，便催生了巧妙的融合与创新。在北京的胡大饭馆，源自淮河岸边的麻辣小龙虾，被赋予了京派餐饮的排场与热度，成为夜宵文化的标志；在各地的淮南牛肉汤店里，那碗热辣鲜香的汤，也可能根据本地口味，微妙地调整着香料的比例。

▎淮南牛肉汤，这道从安徽淮南飘香至全国的美食，堪称皖北风味的灵魂之作。图源@视觉中国

这便是安徽滋味强大的生命力所在：它既有坚守本源的定力，如臭鳜鱼、毛豆腐般，以其独特的风味标识屹立不倒；也拥有融入当地的灵活性，巧用各地食材，催生出令人惊喜的新滋味。

对风味的“再创造”，也是徽酒的某种本质。

安徽酿酒业一直是一片开放、创新的土壤，各家酒企对新工艺、新技术的探索非常热忱。因此，从江淮派的传统技艺出发的徽酒，如今却走出了很多条个性化的风味路线。

古井贡酒在浓香型白酒的典型基础上，将风土禀赋与千年工艺熔于一炉，淬炼出独树一帜的“幽兰之香”。

图源@古井集团

从上世纪50年代至今，在几代古井人的努力下，古井贡酒经历了从单粮到多粮，从纯手工到机械化、智能化的转变；在关乎命脉的制曲环节，古井贡酒完成了从平地堆曲到架子曲，从多粮制曲到纯小麦制曲，从低温曲到中高温曲和高温曲的转变；在操作上，实现了分层投粮、分层配醅、分层加曲、分层发酵、分级取酒、分级储存……

重资投入的科技楼里包容庞大且精密的研发体系。各项科研成果，不断深入微生物世界，一层层揭开酿酒的奥秘。近年来，古井贡酒建立“四梁八柱”品质表达体系，实现从“一粒粮”到“一滴酒”的全生命周期质量管控。

制图@好酒地理局

在古井贡酒不断寻求质量突破的同时，口子窖的探索，让兼香型白酒在江淮大地生根结果、发展壮大，企业命运也在过程中迎来转折。

坐落在淮北的口子酒业，通过对传统工艺的突破性融合，实现了一步兼香法。经过长达20余年的持续探索，不断演进的口子窖兼香工艺，如今被总结为“三多一高两长”：

“三多”即多粮酿造（高粱、大麦、小麦、豌豆、大米）、多粮制曲（小麦、大麦、豌豆）、多曲并用（菊花红心曲、高温曲、超高温曲）。

“一高”是指高温润料堆积，即将破碎6-8瓣的红高粱用60-80摄氏度的热水浇灌、浸泡，搅拌后堆积成梯形，然后放置18小时后，再与酒醅混合，搅拌均匀上甑蒸馏。

▎口子窖具有窖香浓郁、典雅的复合香气，与独特的多粮酿酒、多粮制曲、多曲并用等工艺密不可分。图源@口子窖

“两长”则指长期发酵（60-150天的发酵期）和长期贮存。在贮存环节，口子窖采用三步循环贮存法：酿好的优级酒首先在地上不锈钢大罐存贮一年，使酒体内分子间进行初步缔合；然后转入地下酒库，放置在陶坛中长期窖藏；经过酒体设计后，再次转移到地上不锈钢罐内，贮存老熟一年使得酒体稳定。

到了皖中地区，六安市下辖霍山县是迎驾贡酒的故乡。

东淠河在出佛子岭水库后，拐了一个大弯。左岸的臂弯处，一块珍贵的平地镶嵌于山水之间。那就是迎驾集团的所在地。

▎迎驾诞生于大别山深处，其凭借“一条河、一瓶酒、一座城”的山水共生，不仅成长为生态白酒的领军品牌，也为白酒乃至传统制造业升级提供了一个“生态范式”。图源@迎驾贡酒

生长于山水之间的迎驾，将生态酿造的理念刻入品牌基因，厂区内形成了生态有机的循环体系，酒厂靠清洁能源驱动。

依托大别山区的生态环境、历史文化、产业基础等地域禀赋，迎驾集团还“激活”了一座天然的“迎驾大庄园”，以产城一体、文旅融合的方式，带动“一河两岸四地五镇”的联动发展。

当然，青山秀水也为酿酒提供了无污染的自然环境，优质水源富含矿物质，与当地种植的高粱、大米等原粮相得益彰，成就迎驾贡酒“绵柔淡雅、净爽回甘”的生态口感。在坚守传统固态发酵工艺的基础上，迎驾贡酒深挖“洞藏”优势，利用山区天然溶洞的恒温恒湿环境加速原酒老熟，让酒体更显醇厚协调。

▎迎驾贡酒的洞藏基地——黄岩洞，常年保持20℃左右的温度与85%左右的湿度，通过洞内特殊的温度、湿度，促进原酒的老熟生香。图源@迎驾贡酒

此外，金种子的馥合香，宣酒的芝麻香和徽派酱香，古井贡酒的烤麦香，临水玉泉的洞藏兼香……徽酒企业们基于各自风土，都找到了个性化的风味特色和发展路线。

从一道菜到一杯酒，安徽的滋味始终在流动。

那些熟悉的滋味，让“安徽”不再仅仅是一个地理范围，而成为一种无处不在的、生动而温暖的味觉存在。

这也是我们期待的徽酒明天。