立冬的第一口暖意，来自羊肉汤丨文化中国行·节气拾遗

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封面新闻记者 徐语杨

立冬，二十四节气之十九，标志着冬日的开端。《月令七十二候集解》有言：“立，建始也；冬，终也，万物收藏也。”寒气初凝，万物趋于休憩，人体也需顺应自然，储备能量以御寒冬。在饮食文化底蕴深厚的中国，各地有着不同的立冬进补习俗。于北方，饺子是主角；而在天府之国的四川，一碗热气蒸腾、汤色奶白、香气四溢的羊肉汤，便成了许多人心中冬日最温暖、最地道的仪式感。羊肉，性温味甘，是驱寒暖身的佳品。

马魁提到，一到冬天，进店吃羊肉汤的客人会明显增多。尤其是在父辈和祖辈经营的时代，羊肉汤只做冬天的生意。不过由于当代经营模式和羊肉制作技艺的丰富，如今在许多羊肉汤店铺中，一年四季都可以吃到羊肉汤了。

立冬前夕，封面新闻记者采访到传承经营简阳羊肉汤近20年的马魁。2023年，简阳羊肉汤入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目，马魁目前正是该项目的省级非遗代表性传承人。

马魁（中）

法学生闯荡之后回归灶台

一碗羊肉汤传承三代人

一碗羊肉汤的背后，是几代人的坚守与故事的沉淀。“我还没出生之前，家里就开始做羊肉汤了。”马魁的讲述将时光拉回至上世纪，他的爷爷已经开始做羊肉汤。到了父亲马厚德这一代，羊肉汤的生意逐渐壮大起来。”那会儿有火车站，货运多，人流大，三轮车夫、搬运工这些做苦力的底层人士比较多，大家都需要补充体力。”马魁解释，羊肉汤最初是以早餐的形式出现，为那些在凌晨三四点就开始劳作的工人提供足以支撑一整天的能量。那个时候的羊肉汤，煮熟过后切片，冒起来，较为简单。但这碗汤，在当时是力量的源泉，是劳作者们朴实而温暖的慰藉。

父亲马厚德为人实在，其名“厚德”如今也早已成为远近闻名的羊肉汤招牌。他坚持亲自选羊、宰杀，保证食材的新鲜可见。通过马厚德的不断钻研，单一的羊肉汤发展出炒羊肝、羊蹄等各式菜肴，乃至“全羊席”，使得羊肉汤从早餐逐渐延伸至午市、晚市，并从只在冬季营业，发展到因食客需求而一年四季不间断供应。

马魁父亲马厚德

然而，作为“汤三代”的马魁，童年时并未立刻爱上这样的家族手艺。“当时家里面长期养羊，就养在我们后院。我就总感觉有些味道，读书的时候也总担心同学笑话我。”他坦言曾因此感到困扰甚至“反感”。读大学后，在外求学的马魁发现简阳羊肉汤开始声名远扬，马魁也经常给室友或者老师带去家乡的羊肉汤品尝，大家都非常喜欢，这份认可，悄然改变着他内心的看法。

简阳羊肉汤

马魁是80后，大学攻读的是法学专业。他并未像传统子承父业的故事那样直接回归灶台。“父亲还是觉得搞起早贪黑的比较辛苦，他觉得既然我都读大学了，肯定可以有更好的发展。”怀抱闯荡之心，马魁先后从事过房地产销售、食品销售，还在内江做过服装生意。直到2008年之后，他才开始真正跟着父亲学习羊肉汤制作的手艺。但过程并非一帆风顺，其中有与父辈经营理念的冲突，也有许多现实的无奈。

简阳羊肉汤古法制作：

关键在于“炒”

简阳羊肉汤的传统制作技艺，严格遵循古法，每一步都蕴含着传承的智慧。到底何妙之有？马魁介绍，他们至今仍很大程度上保持着传统的技艺，整个过程始于对原料的极致讲究以及严格的步骤和工序，光是预处理，就需要经过长达7到10个小时的清水浸泡、换水以及彻底清除血水，这是有效去除膻味的关键步骤之一。

熬制是见证功夫的时刻。师傅们常在凌晨5点便开始工作，用羊骨先行“打底”熬制底汤。整个过程不能离开人，需要根据不同的时间段精准控制火候，交替使用大火与小火，不停歇地撇去浮沫（四川话叫“打泡子”）。熬好的羊肉捞出冷却后，被切成薄片。之后，是简阳羊肉汤区别于其他地区羊汤的特色工序——炒制。整个过程，辅料极少，仅凭姜、少许胡椒，以及最关键的羊肉本身，便能激发美味。

师傅正在炒制

谈到传承，马魁既欣慰又忧虑。简阳羊肉汤以家族传承为主，辅以招收徒弟。但一个普遍的现象是，年轻人现在大多不愿意从事这个行业。而马魁自己也每年带徒，但他发现，“现在的问题就是徒弟的年龄越来越大，有些徒弟比我年龄都大。”年轻人对于投身这一行当显得兴趣缺缺。

究其原因，马魁认为，传统手艺通常比较枯燥，且需要持之以恒。要保持每个步骤要不出问题，就要有耐心、专注与坚守，这在快节奏的当下，对年轻人构成了挑战。他深切希望，有更多的青年人，以及更多的资金和各方的支持能投入到这个行业，为古老的简阳羊肉汤注入新的生机与活力，让羊肉汤成为简阳深入人心的文化地标。