唐朝早市， 吃饼界的天花板

唐朝美食 图源：AI生成

▲唐代仕女

唐朝富足，“稻米流脂粟米白，公私仓廪俱丰实”。有这个条件，啥都好说，所以唐朝人在嘴上是不亏的。

一切面食都叫饼

唐《因话录》说“世重饼啖”，意思说唐人主食是饼。不是说唐朝人天天都在抱着饼子啃。实际上，除了面糊糊，唐朝人把一切面食都叫饼，什么蒸饼、汤饼，这饼、那饼。也就是说，在唐朝，面条叫饼，馒头叫饼，包子叫饼，饼也叫饼，统统都叫饼。

《水浒传》里武大郎叫卖“炊饼，炊饼”，虽是宋朝故事，实际情况和唐朝也差不多，卖的其实是馒头。唐朝的馒头不叫炊饼，叫蒸饼，又称笼上牢丸。唐朝的蒸饼可以为纯面，也可以加猪油，可以加葱和肉为馅料，那就是包子了。《朝野佥载》上说，小贩常以小车推蒸饼卖之，为大唐街市一景。

▲西安街边小吃店的蒸馒头 图源：图虫创意

武则天时的官员张衡就爱吃蒸饼。本来他再努力一下就要升官了，但节骨眼上被弹劾，原因是他在路边摊位买了蒸饼，行而食之，不重礼仪。张衡因此断送了大好前途。

还有个叫刘晏的官员，冬日上朝，冷啊，见到路边热腾腾的蒸饼，不能自持，买来要吃。他吸取张衡的教训，“以袍袖包裙帽底啖之”，边吃边卖嘴：“嫽得很，嫽得很，蒸饼就要趁热吃。”

▲西安西羊市回坊街的馕饼 图源：视觉中国

胡饼可以理解成馕或者芝麻烧饼，是烤出来的。由胡人从西域传入，所以叫胡饼。唐朝人可爱吃胡饼了，随处都是胡饼铺子，花样也多，其中有一种叫“古楼子”，“古楼”就是“轱辘”，大如车轮，故名。以牛油拌羊肉为馅，再加椒豉制成巨饼入炉烤制。半熟即食，非常美味。

各地胡饼各不相同，其中长安胡饼最为讲究，所以有诗云：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”

安史之乱，唐玄宗仓皇西逃，跑到咸阳集贤宫时，饿得不行了，宰相杨国忠跑到街上买来了胡饼给皇上充饥。仓促之间，没啥吃了，只能吃胡饼，可见胡饼多么普及。

鉴真和尚东渡日本，准备的干粮就是两车胡饼，只因胡饼干燥耐储存。

▲西安特色臊子面 图源：视觉中国

汤饼是面条，汤里煮出来的。“鸡省露浓汤饼熟”，唐朝人一大早就要吃汤饼哩。到了六月六，七月七，也少不了要呼噜呼噜咥一碗。凉快时吃热汤面，天热了就吃冷面。冷面如槐叶冷淘，将槐树叶榨成汁和面做面条，出锅后过凉水再食用，一个字，爽。

唐人重阳节必须吃汤饼。李颀有诗“汤饼茱萸香”，那天讲究吃汤饼、插茱萸。此风俗如今已经断流。

唐人生日宴会也要吃汤饼，取其年寿长长久久。此风俗流传至今。

对了，在立春日那天，唐朝人家家户户吃春饼。以麦面蒸成或烙成的圆薄饼裹菜肉而食用。此风俗也是流传至今。

▲春饼 图源：视觉中国

唐人的菜篮子里有什么

除过面食，唐朝人也常吃稻米。稻米多香啊，粟米饭和黍米饭等杂粮饭那时候已经渐渐不受人待见了。大量南方稻米运往北方，成为唐人的常食之物。那时长安多水地，也产米。

在唐代，米有各种吃法。

青精饭是一种用南烛树叶的汁液浸黑的米蒸成的饭，其色如青，故名青精饭或乌饭。杜甫给李白的诗里就提到过：“岂无青精饭，令我颜色好。”唐朝人觉得青精饭是一种健康食品，甚至觉得吃了能成仙——这就夸张了。

▲青精胡麻饭 图源：视觉中国

团油饭是用煎虾、鱼炙、鸭鹅、猪羊肉、鸡子羹、蒸肠菜、姜桂等合制而成，为富贵人家妇女生产后的营养餐。

王母饭类似今日的盖浇饭，下面是米饭，上面覆淋着醢。醢是什么东西？就是用鸡蛋、肉等食材制成的酱。

荷包饭以香米、杂鱼肉等用荷叶蒸成。柳宗元有“绿荷包饭趁墟入”的诗句。

米可以蒸饭，也可以熬粥。唐朝人常吃的粥有饧粥，加了杏酪和麦芽糖。加奶，为乳粥。茗粥则是掺了茶叶煮出来的。

唐朝官员在宫里有工作餐，由光禄寺统一供给。宰相卢澄习惯将三种粥，粟粥、乳粥和加了糖的豆沙粥合起来吃，于是粥呈三色。有人顽皮，做了个对子：王羹亥卯未，相粥白玄黄。

▲王维《九月九日忆山东兄弟》诗意图，清石涛绘 图源：视觉中国

唐朝人吃肉主要吃羊肉。牛肉吃不得，犯法，宰牛算是破坏农业生产。猪肉有，但不普及，吃法也单一，是煮了就蒜泥，如此而已。

唐朝的烹饪方法单调，基本就是煮、蒸、烤三种，炒菜要到宋代才有。所以唐朝人吃不上葱炮羊肉之类的炒菜。吃羊肉，要么“羌煮”，要么“貊炙”。“羌煮”即为煮羊肉或涮羊肉。鹿肉也可以这么吃。“貊炙”就是烤全羊了，“全体炙之，各自以刀割”，想着都过瘾。肥羊烤着吃是唐朝人的最爱，吃完要舔手指的。

在唐朝，鸡鸭鹅等禽类有时是不算肉的。李世民要求御史出巡不能吃肉，怕把地方上吃穷了。御史马周一下基层，天天吃鸡，被上告了。李世民对此的回应是：禁吃肉，又没禁止吃鸡。

嗨，皇上不讲理，找谁说理去。

▲西安永兴坊 图源：视觉中国

唐朝人羊肉吃腻了吃野味，逮了兔子吃兔子，打了狗熊吃狗熊，钓了鱼吃鱼。一盘白鱼配一碗红米饭，对于白居易来说，就很满足，“鲂鳞白如雪，稻饭红似花”。如果鱼够新鲜，就吃“切鲙”，也就是生鱼片，用点芥末酱调味。后来，这种吃法传到日本去了，并被发扬光大。

有段时间，武则天让全国人民吃素。这可够呛，因为唐朝人的菜篮子有些寒碜，没几样菜吃。名臣魏征吃口醋渍芹菜就兴高采烈了。西红柿，没有。土豆，没有。洋葱，没有。辣椒，没有……大白菜，当时叫菘，没人爱吃，种植很少。菠菜当时叫波棱菜，刚刚引进过来，还是稀罕物，价格太贵，不能常吃。

常吃的是韭菜、冬苋菜和薤。唐朝人已经会反季节种植韭菜了，冬天都能吃上。冬苋菜和薤后世已经不大常见了，如今只在我国南方部分省市还有人吃。

蔬菜不够，果子来凑

唐朝人吃饭，喜欢搭配果品。橘子、荔枝、枇杷、龙眼、梨、桃、枣、杏、李、樱桃都是当时常见的果品。也有贵的，比如书上记载，洛阳白马寺的石榴，一个值一头牛。

唐朝人还喜欢吃点心，当时的人称其为菓子。菓子除了好吃，还很雅致，摆着看也是好的，花样多，名字也好听，诸如满天星、玉露团、紫龙糕、金铃炙……这也传到日本去了。

▲唐菓子 图源：视觉中国

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”在唐朝，葡萄酒非常火。唐太宗就是葡萄酒爱好者，曾经亲自监制，酿出了八种色泽的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎”。在长安和洛阳等城市，胡人开了许多酒家，有妩媚的胡姬歌舞助兴，李白等人最爱来这里喝西域美酒了。

除了酒，茶叶也在唐朝开始风靡全国。北朝时，嗜好奶类制品的北方人常常嘲笑南方人的喝茶习俗。而在唐朝的北方城市，“多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮”。茶圣陆羽就是唐朝人，写了一部《茶经》。唐人吃茶和后世不同，是将茶和葱、姜、枣、橘皮、茱萸等同熬而饮。

▲西安安仁坊遗址展览馆唐朝酒文化展品 图源：视觉中国

从古至今，任何时候，吃得好的都是富贵人家。《酉阳杂俎》记载了当时长安城中权贵家族的私房菜，其中提到了萧家馄饨、庾家粽子、樱桃毕罗以及驼峰炙。

萧家馄饨香，去掉汤汁里的浮油，可以煮茶，足见馄饨汤的清和鲜。庾家粽子美，白莹如玉，估计是江米做的甜点。

会做樱桃毕罗的韩约是谁呢？是名将军，参与政变，一上场就紧张，大冬天汗流不断，导致计划败露，死了上千人，自己也丢了性命。韩将军心理素质不行，做起美食却很行。他做的樱桃毕罗，外皮熟了，里边包着的樱桃果酱颜色还是那么鲜艳。

啥是毕罗？毕罗源自波斯语，是由西域传入的一种洋烧饼。唐代长安有许多经营毕罗的食店，有蟹黄毕罗、猪肝毕罗、羊肾毕罗等。唐代“贵人御馔，尽供胡食”。胡食在汉魏通过丝绸之路传入中国后，至唐最盛。

▲唐代墓葬壁画《野宴图》

还有一个将军，叫曲良翰，善烤驼峰。鄙人在小视频上见过一些美食主播烤驼峰。那东西和羊尾一样，都是大块的脂肪，一烤吱吱冒油，不加大量的佐料根本不行。唐朝时做菜的调料还是蛮全乎的，花椒和生姜就不用说了，胡椒、豆蔻、桂皮、陈皮都有了，制作起来复杂一些的豆豉、豆酱也都有了。不过辣椒嘛，想都别想，辣椒进入中国那是一千多年后的事情了。

从文字记录来看，唐朝最喜欢大摆筵宴的两个皇帝，一是武则天，二是李隆基。但是在唐朝，最著名的一次宴会则是在唐中宗时期。官员韦巨源升官了，他因此在长安家中宴请了中宗，感谢栽培。在那次宴会上一共出现了上百道菜，现在流传下来的有：金乳酥、水晶龙凤糕、金银夹花平截、长生粥、见风消、贵粉红、御黄王母饭、玉露团、八方寒食饼……

因为太好吃了，中宗吃完后严重积食，回宫后两天没动筷子，且对韦巨源家的佳肴念念不忘。中宗寻思着再提拔一下韦巨源，因为他还想去吃一次席哩。

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责编：王芳丽

美编：周伊萌

校对：段海英

审核：王旭辉

来源：《中国三峡》杂志 2024年第6期