三种饼食盛宴：炒饼、焖饼与烩饼齐聚一堂

饼是以面粉为主料制成的扁圆形面食，品类很多，涵盖烧饼、煎饼、馅饼等传统品类及比萨、可丽饼等国外衍生形态，制作工艺包含烤、烙、蒸等方式。饼文化可追溯至新石器时代陶鏊烙饼，商朝出现“糖烧饼”作为行军干粮。这么说起来，中国人吃饼的历史，已经足足有四千多年。

咱今天说的饼，特指用小麦面粉烙成的大饼，尤其受北方人喜爱。吃饼是很舒服的事情，以至于足球、篮球运动中，管接队友妙传而轻松得分叫“吃饼”，队友这种“保姆式”助攻也被尊称为“喂饼”。烙饼既可配各种荤素冷热菜肴食用，例如民谚里就有“头伏饺子二伏面，三伏大饼摊鸡蛋”的说法，还可以作为食材被加工成为炒饼、焖饼和烩饼。

炒饼和焖饼成品极为相似，是北方人喜闻乐见的主食，分肉、素两种，多见于河南、山西、河北、北京一带。做法是将熟饼切成细条或丝状，然后加配菜进行加工。

上个世纪90年代后半期，我上大学时，出校门南行，马路两边都是小吃店，炒饼焖饼是每家小吃店的必有项目，可见其受欢迎程度。焖饼素焖3块5一斤，肉焖4块5一斤，素炒饼7块一斤，肉炒饼则8块一斤。一个男生，半斤的量就能吃饱。那时候，我们看到端上来的两种食物几乎一样，就问老板为什么炒饼贵一倍，老板说炒饼的饼丝要过油，焖饼则是炒好菜底直接放饼焖制。经过实际品尝，确实炒饼比焖饼好吃得多，那时候日子还不太富裕，人们肚子里的油水也少，自然觉得炒饼好吃。但那个时候的我们，吃焖饼的次数远多于炒饼，因为兜里钱少，焖饼便宜，并因此深刻理解了“经济基础决定上层建筑”的道理。

现在生活好了，价格低廉的焖饼在很多小吃店的菜单上消失了，但炒饼和烩饼依然拥有众多粉丝。城市的街头，每当暮色四合，卖炒饼的餐车前常常排着长队，下班或放学的人们，愿意花时间，等一份现炒的、带着锅气的炒饼。

我喜欢吃炒饼，去外面吃饭，到吃主食的环节，点上一盘炒饼来吃，既果腹又美味。一个人吃饭，一份炒饼加一碗鸡蛋汤，足够一餐之用；若是人多聚餐，就以炒饼充当主食，在大鱼大肉之中，它是小清新的存在。觉得嘴里素，就点肉炒饼；想吃得清淡，就点素炒饼。高明的厨师，会在炒饼出锅前再放蒜末，再沿着锅边烹上一勺醋，这样，大蒜将熟未熟的独特香味与醋将消未消的酸甜味道，将炒饼的口感提高一个等级，妙不可言。

烩饼与炒饼焖饼最大的不同，是它带汤汁，前两者属于主食，烩饼则可归于汤类。往往在饭局的尾声，一人来一碗稀得溜儿的烩饼，人们形象的谓之“勾勾缝儿”，图一个胃口暖和熨帖，这一顿饭也因此完整圆满。

从烹饪角度来说，炒饼和焖饼的做法也确实略有不同。

炒饼：饼丝入热油锅中小火慢煎至表面微黄、略带酥脆感，捞出沥油备用。这样可以让饼丝更有嚼劲且不易粘连。锅中留少许底油，倒入打散的鸡蛋液，快速翻炒至凝固成块，盛出备用。锅中再次加油，放入蒜片和葱花爆香。随后加入肉类（若使用），翻炒至变色。先放入圆白菜丝或者豆芽，也有放蒜薹者，大火快炒一两分钟。此时可以加入少量酱油提色，继续翻炒均匀。将事先煎好的饼丝倒回锅中，快速翻炒，使饼丝与蔬菜、肉丝充分混合。加入盐、酱油、少许醋（提鲜去腥），再撒入鸡精或味精调味。若喜欢微甜，可加一点点糖。把之前炒好的鸡蛋块倒回锅中，翻炒均匀，使所有材料都裹上调味汁。收汁出锅如锅中略显干，可加入少量清水或高汤焖1分钟，让饼丝吸收一点汤汁但仍保持干爽。最后大火收汁，撒上蒜末葱花，略一翻炒即可出锅。

焖饼：饼切成丝，饭店里为了方便，都会事先切好一大盆饼丝，还有的店家专门经营饼丝，供货给饭店作为食材。先要炒菜，炒什么菜并没有讲究，常见蔬菜可入作焖饼菜。如果只是一个人的量，就炒一小份菜。这个炒菜被称为“锅底”。饭店里常见的是豆芽和圆白菜，有的饭店会用蒜薹。菜炒到九分熟时，加少许水，紧接将饼丝倒入，先不必搅动，盖上锅盖，焖3分钟，让饼丝吸收炒菜的汁水和热气变软。掀开锅盖，加酱油醋少许，将菜、调味料与饼丝炒匀，即可出锅。

烩饼的整体做法，与炒饼烩饼有共同之处，也是先炒好菜。然后放入清水或高汤，将饼丝放入，煮一两分钟即可出锅。需要注意的是，煮的时间不要太长，不然饼丝变得软塌塌，失去嚼劲就不好吃了。

行文将结束时，回忆起一个温馨“食刻”。我们上高中时，有一次，我和同桌不知是哪儿来的勇气，抑或是哪根筋搭错了，竟然想起来去镇上最大的饭店吃焖饼。我们怯生生地进去，本以为会因为是穷学生，吃的又极为简陋而遭到慢待，没想到的是，饭店对我们非常热情，没有丝毫怠慢，不但蒜薹肉丝炒饼做得一丝不苟，还送了我们两碗鸡蛋汤。现在，三十多年过去了，蒜薹肉丝炒饼，依然是我吃过的最好吃的炒饼。

这家饭店现在已是开了几十年的老字号，名叫“华海”。而我们，成了他家几十年的常客。