餐饮学日本，有没有搞头？

在相同的文化背景下，日本餐饮能否为我们提供一个可见的未来？

今年的餐饮行业，要说用一个词来形容，那绝对是寒冬。

就在不久之前，美团本地CEO王莆中还说，今年餐饮堂食客单价，已经跌回近十年前的水平了，就这一句话，足以窥见餐饮行业的价格战，有多么艰辛。

尽管各行各业都在打价格战，但餐饮行业的价格战显然要更惨烈一些，毕竟这里没有动辄数百人的企业，有的只是一个个个体户，他们形单影只，自然抗风险能力也就更弱。

在全国餐饮陷入一片哀嚎之际，日本再次成了一个另类的模板，它甚至值得国内餐饮人深入学习。

为什么今天餐饮要学习日本经验？

原因很简单，因为今天我们走过的路，日本几十年前就已经走过了；单身消费浪潮、情绪消费、低客单价、一人食，其实不仅仅是餐饮行业，说的更宏大一点，今天我们遇到的所有问题，日本此前几乎都已经遇到过。

此刻学习日本，更像是周期的回望。

还是以餐饮业为例，就在国内一众餐饮企业哀嚎之际，以萨莉亚、寿司郎、滨寿司、肉肉大米为代表的一大批日本餐饮品牌反而还在逆势增长。

萨莉亚今年前三季度净利创历史新高，其中国内市场成为增长的主力军，大中华区销售额同比增长10.5%。

在华日本餐饮企业业绩长虹，而国内很多本土品牌反而持续低迷，两者的反差看起来强烈，但实际上国内消费市场的变化，恰恰是日本企业多年前就经历过的。

因此今天学习日本餐饮，在我看来很有搞头。

日本社会学家三浦展曾写过一本书叫《第四消费时代》，在这本书中，三浦展就总结了日本从1912年到2020年横跨百年的社会消费变迁史。

第一消费时代是1912-1937，此时日本以国家为中心，消费与国家利益紧密绑定，中产开始增多。

第二消费时代是1945-1974，日本以家庭为中心，经济高速增长，消费围绕家庭展开。

第三消费时代是1975-1997，日本以个人为中心。从追求数量转向追求品质，消费成了个性化的表达，消费也开始升级。

第四消费时代就是1998-至今，日本以社会为中心，消费降级，人们开始追求低价和情绪价值。

而这四个消费时代固然并不完全和我们相同，但就今天而言，两者其实是有很多相似之处的，即人们都开始追求低价和情绪价值。

日本社会所经历的一切，正在我们身上发生，这是客观现象。

几十年前，日本经历的是地产下行、收入降低、然后就是资产负债表衰退和人口老龄化少子化；而我们呢？看起来好像也差不多。

最重要的变化，还是大家的消费观念。从消费升级变成了性价比，从追求名牌到追求物美价廉，从这些角度来看，日本餐饮当然值得我们学习。

那么日本餐饮的特点是什么呢？

哎，我知道你脑海里第一反应是分量少还贵，但那只是你对日本高档餐饮的印象，事实上日本普通餐饮的最大特点，不是份量少贵，而是极致的性价比。

日本餐饮界有三大巨头，分别是吉野家、食其家和松屋，都是在日本那个时期里凭借着极致的性价比实现了高速的增长，可以说这快餐三巨头，就是日本餐饮界的“优衣库”，就是性价比的代名词。

日本寿司也是一样。曾经的寿司在日本算是中产食物，但寿司郎则直接将寿司价格拉下神坛，也顺势成就了日本“第一寿司”。

连锁的本质并不是要做出生意多么兴隆的店铺，而是要做出销售额平平，但仍然可以产出足够多利润的店铺。

但这个多，可能也会打破我们的认知。

以日本连锁餐饮品牌萨莉亚为例，2025财年前三季度的净利润率只有4.1%，如此低的利润率，在餐饮界可谓是凤毛麟角。

但你换个角度想，如果不靠极致的低价和微薄的利润，你又如何能够在竞争中获得最大优势？

所以，未来餐饮行业薄利多销，可能会成为一个常态。

薄利多销的前提条件是薄利，不是说为了客流量亏本卖，那最多一年肯定倒闭，这不是做餐饮的初衷，细水长流才是。

流量时代的模式，也许可以经营网红店和外卖店，但要想做好线下，细水流长才是真正的王道。

除了低价之外，还有一个很重要的因素，那就是对成本的极致把控。

以萨莉亚为例，这家日本连锁餐饮企业，大部分门店的正式员工只有4名，其余均是小时工，这样可以把人工成本控制在12%以内。

毕竟餐饮行业的高峰期就是中午和晚上，除此之外其余时间客人并不多，如果能够使用灵活用工，那么就可以很好掌控成本。

提到成本，就不得不说另一个关键话题了，那就是“中央厨房”，也就是前段时间罗胖口中的预制菜。

其实很多人不反感中央厨房，但反感的是餐饮企业宣传自己是现炒现做，这是比较讨厌的。

而日本餐饮供应链则早早进入到了中央厨房阶段，且价格也是非常亲民的，不会像某店那样明明是中央厨房，还卖那么贵。

而日本餐饮供应链通过建立中央厨房、联合采购与上下游供应商深度合作等方式，大大降低了采购成本，保障了食材品质的稳定，甚至还做到了全程可溯源。

除了以上这些，日本餐饮的最大特点就是“更方便”。这里的更方便，指的是日本餐饮的便当有很多，不仅价格低廉，而且还量大管饱，非常适合工作繁忙的社畜。

除了便当之外，日本的餐饮也针对多种需求，有一人食的简餐，还有各种搭配的套餐，甚至还有网咖包夜模式的延伸服务等等。

可以说，日本的餐饮，正好是我们未来发展的趋势。

当极致性价比的追求成了常态，未来去小酒馆撸三串烧烤喝六瓶啤酒，也未尝不可。

过去我们所嘲笑的某种东西背后，其实只是我们不理解罢了。就像过去我们看到有些商家玩一人食火锅，好多人还嘲笑谁去吃一人食，但实际上背后的需求仍然巨大。

随着单身社会和独居时代的到来，未来餐饮行业的变化，可能比我们想象的还要大。尽管竞争还是会激烈下去，但没有办法，这就是一个行业的现状，一个行业的基本盘，作为行业里的参与者，我们唯一能做的就是适应这个行业。

改变行业，那是宏观周期才能做的，普通个体要做的，就是适应它，谁率先适应，谁就能够在竞争中胜出。

end.