警惕！学校食堂常见的食品安全风险点

核心提示：毕节市市场监管局带您直击学校食堂后厨盘点那些容易被忽视的食品安全风险点。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

孩子们的健康成长

　　牵动着每一个家庭的心

　　学校食堂作为

　　师生们的“能量补给站”

　　食品安全至关重要

　　今天，毕节市市场监管局

　　带您直击学校食堂后厨

　　盘点那些容易被忽视的

　　食品安全风险点

　　第一部分

　　人员管理风险点——

　　健康与卫生是首要防线

　　风险点：人，是安全的第一道关

　　1.健康证“形同虚设”：从业人员未取得有效健康证明，或健康证过期未及时续办。

　　2.个人卫生“不拘小节”：操作食品时不穿戴洁净的工作衣帽、不佩戴口罩；留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物；在操作间内吸烟、饮食。

　　3.带病上岗“隐忧重重”：患有发热、腹泻、呕吐等有碍食品安全疾病的员工仍接触直接入口食品。

　　防范要点

　　严格准入：所有从业人员必须持有效健康证上岗，并定期进行食品安全培训。

　　日常监督：设立专人每日检查员工个人卫生，严格执行晨检制度，发现有碍食品安全症状的员工立即调离岗位。

　　习惯养成：强调操作前、接触污染物后必须彻底洗手消毒。

　　第二部分

　　食材采购与验收风险点——

　　源头把控是关键

　　风险点：食材进门，这道“安检”不能省！

　　1.“三无”产品流入：采购无法提供合法来源凭证、合格证明文件的食品、食品添加剂或食品相关产品。

　　2.进货查验“走过场”：未如实记录进货台账，供应商资质审核不严，导致问题食材无法追溯。

　　3.感官验收“凭感觉”：验收时未仔细检查食材的色泽、气味、状态，腐败变质、过期或感官异常的食物被接收。

　　防范要点

　　01

　　落实索证索票：建立稳定的合格供应商名录，严格执行进货查验记录制度，确保每批食材来源可溯。

　　02

　　把好验收第一关：指定专人负责验收，通过看、闻、摸等方式，坚决拒收不合格食材。

　　第三部分

　　食品贮存风险点——

　　切断交叉污染与变质链

　　风险点：仓库冰箱不是“万能箱”，

　　分类分区分温度！

　　1.“混放”惹的祸：生食、熟食、半成品、果蔬在冰箱或货架上混放，导致交叉污染。

　　2. 温度“不达标”：冷藏柜温度高于8℃，冷冻柜温度高于-12℃，无法有效抑制微生物繁殖。

　　3. “隔墙离地”成空话：食品原料未离地、离墙存放，易受潮、霉变和虫害污染。

　　4. 标识“不清不楚”：库存食品未标注生产日期、保质期或使用时限，导致过期食品被误用。

　　防范要点

　　·严格分区：仓库设置待处理区、合格区，冰箱内从上至下建议为即食食品、半成品、生食，并有明显标识。

　　·监控温度：每日检查并记录冰箱、冷库温度，确保恒定达标。

　　·先进先出：遵循“先进先出”原则，使用标签管理，定期清理库存。

　　第四部分

　　加工制作过程风险点——

　　细节决定成败

　　风险点：洗、切、炒、配，

　　每个环节都是“考点”

　　1. 清洗消毒“偷工减料”：蔬菜、水果、水产品未彻底清洗；餐具、工用具清洗消毒不彻底，仅用清水冲洗。

　　2. 工用具“混用不分家”：处理生熟食品的刀、砧板、容器未分开使用，引发交叉污染。

　　3. 烧熟煮透“火候不足”：特别是烹饪大块肉类、豆浆等食品时，未彻底加热至中心温度达到70℃以上。

　　4.“超负荷”加工：为赶时间，一次性加工大量食品，超出设备加工能力，导致受热不均。

　　防范要点

　　色标管理：推广使用色标管理（如：生食用红色，熟食用绿色），使生熟分开一目了然。

　　规范流程：确保食材洗净、烧熟煮透。餐具必须经物理或化学方式彻底消毒。

　　控制规模：根据食堂加工能力合理规划每餐供应量，避免超负荷运转。

　　第五部分

　　备餐与配送风险点——

　　守住最后一道关口

　　风险点：从出锅到入口，时间与温度是敌人

　　1.“危险温度带”存放过久：熟食在8℃-60℃的危险温度带下存放超过2小时，微生物会快速繁殖。

　　2.留样“形同虚设”：未按规定对每餐次、每个品种的食品进行留样，或留样量不足、时间不够，出现问题无法追查。

　　3.分餐人员操作不规范：分餐前未洗手消毒，对着饭菜说话、咳嗽等。

　　防范要点

　　严格准入：缩短放置时间：烹饪后至食用前的时间应尽量缩短，热藏食品应在60℃以上，冷藏食品应在8℃以下。

　　严格执行留样：专人负责，每个品种留样量不少于125克，留样时间不少于48小时，并详细记录。

　　无菌化分餐：设置专用备餐间，分餐人员严格做好卫生防护。

　　学校与食堂经营者

　　应当严格落实主体责任

　　将风险点作为

　　每日自查自纠的重点

　　建立完善的食品安全管理体系

　　共同守护孩子们“舌尖上的安全”

日期：2025-11-05