忻州酸菜飘香

简单的腌菜仿佛是天、地、人共同造就的美味。酸菜在饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料制作菜肴。东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。

品尝着酸辣爽口的酸菜炒粉条，脑海里闪现出母亲腌酸菜的场景。一早，母亲叫我们兄妹去街头买大白菜。等大白菜过了秤，我们便推着一车大白菜，在自行车、货车、拖拉机中间，拐着弯儿挤出来。街道两旁杨树的叶子纷纷扬扬，一片片金黄色，带着秋意的惆怅从头顶飘过，偶有几片落在白菜上，将秋天的苍凉与饱满抒写得充实。

过去，忻州每家的主妇都得提前准备一冬天的蔬菜。采购白菜也就十多天的时间，天一变脸，下一场小雪，菜就运不过来。母亲把一颗颗大白菜切成四瓣，倒了两大盆子温水，叫我们帮她洗菜。很快，一车的大白菜被洗得干干净净，摆放在炕桌上，码得整整齐齐。菜叶子是绿的，菜心是嫩黄的，菜帮子是白的。母亲说白菜就是好，包得紧实，里面干净，没有虫子，重要的是味道好。

母亲不慌不忙，舂碎了花椒面、青盐，剁碎了大蒜，准备好红艳艳的辣椒面，腌酸菜的料算是备齐了。一切准备就绪，酸菜缸也早被母亲拾掇得干干净净。母亲在缸底铺了一层白菜帮子，先抓一把盐，均匀地洒上，又抓一把花椒面、一把辣椒、一把大蒜，然后再放一层白菜帮子。炕桌上的菜摞子一点点变低，缸里的菜却冒出尖。母亲小心地将石头压上去，腌酸菜算是暂告一段落。

过了一两天，缸里的菜陷了下去，母亲又补了几层。压好缸盖，封严实，让酸菜缸在外屋的一角静静地等待冬天的来临。又过了将近一个月，母亲说酸菜该熟了。每天从屋子里进进出出的，屋角酸菜缸散发出的香味越来越浓，那股味儿诱惑我多日了，就等着母亲发话。揭开缸盖，扳开石头，捞一颗出来，撕下一块塞进嘴里，麻辣酸脆，香气瞬间透入五脏六腑，好好安抚了那期盼已久的胃。

腌酸菜讲究气温，白菜总在零下几度泡着，才能泡出独有的味道。每次捞酸菜，冰疙瘩缠着酸菜，捞上来手都冻僵了。我最喜欢将切碎的酸菜放进饭里，或在酸菜上面泼点热油，就着饭吃。烧汤时，汤里调了洋芋萝卜，还有用温水泡软的干菜，揪几颗葱花用清油炝了，滚进汤里，有滋有味，再加上酸菜，就更酸辣爽口了。

跟着母亲买菜、洗菜、腌菜，差不多有十多年的时光，除了酸菜还腌萝卜、苤蓝、芋头、豆角、黄瓜、蒜等。后来我有了自己的小家，腌酸菜的活母亲指望不上我，每次到家蹭饭，临走母亲都要捞几颗酸菜让我带上。我喜欢做酸菜炒粉条，或买一条鱼，滚了汤，放进酸菜，味道真是鲜美极了。想母亲做的酸菜了，我就学着腌，但没成功，也就没了腌酸菜的劲头。而今，市场上的大白菜货源充足，善做蔬菜生意的人开的小店越来越多，小区门口就有好几家。主妇们看谁家的菜新鲜就买谁家的，蔬菜品种多，各个季节的都有，只是没了本源的味道。

多年以前，酸菜是黄土高原上百姓饭桌上的主角，随着人们生活水平的提高，酸菜已被冬季暖棚里的蔬菜取代，从饭桌上慢慢淡出了。如今去下馆子，尤其是在农家院，酸菜炒粉依然是一道颇受欢迎的菜肴。平日里已难得吃到的酸菜，偶尔尝一回，解解馋也是挺不错的，看到热乎乎的端上桌，闻着那味儿，就不由想起母亲腌制的酸菜。无疑，母亲亲手腌的各类菜品是最香的！那味儿，足以让我用一生去回味！（文图：米广弘）

来源：忻州网