沸小焰：完美复制绝味鸭货做法

想要做出绝味风味的麻辣鸭货，做完可以直接出摊？照我这个做就行！下文会把卤水调法、鸭货处理等步骤拆开了讲，保证新手也能看懂！

第一步【处理鸭货】

冻品鸭货买回来按照下面操作：

1. 解冻浸泡

鸭头、鸭脖、鸭爪等泡冷水解冻，每隔半小时换水1次，换3次后水变清就行。

2. 搓洗去腥

鸭肠单独搓！加50克面粉+30克白醋使劲揉3分钟，黏液去干净再用清水冲3遍。

3. 焯水

①所有鸭货冷水下锅，水量没过食材。

②加料酒50克+姜片10克，大火煮开。

③鸭脖、鸭头、鸭腿焯3分钟；翅膀

焯2分钟；鸭舌焯1分钟。

④捞出来用冰水冲两遍，沥干备用。

第二步：做卤水

1. 香料配比

八角20克、桂皮15克、小茴香18克、香叶12克、

千里香8克、丁香5克、荜茇10克、白芷10克、

山奈8克、草果10克、肉蔻12克、干辣椒120克、

大红袍花椒80克、陈皮6克（共13种，香料店都能买到）

香料处理技巧：

①所有香料用开水泡5分钟（去苦味）。

②装入双层纱布袋扎紧（防止漏渣）。

2. 炒糖色（关键步骤）

①冷锅倒30克油+冰糖500克，小火慢慢翻炒。

②炒到冰糖化成深红色（像可乐颜色），冒细密小泡时，立刻加300克开水！

③烧开后煮2分钟关火，糖色完成

3. 卤水调味

①不锈钢桶加15斤清水，大火烧开。

②放香料包、糖色、盐220克、鸡精60克、大豆油800克。

③加花椒80克、辣椒80克、麦芽糖100克、料酒50克。

④大火煮10分钟转小火熬30分钟，卤水香味出来就能用。

第三步：卤鸭货

1. 入锅顺序

先卤难熟的！按时间分三批下锅：

第一批（卤40分钟）：鸭脖、鸭头、鸭腿

第二批（卤25分钟）：鸭掌、鸭锁骨

第三批（卤15分钟）：鸭翅、鸭舌、鸭肠

2. 火候控制

全程开最小火（水面微微冒泡）。

3. 浸泡入味

关火后所有食材泡在卤水里！

夏天泡50分钟，冬天泡90分钟（泡越久越入味）。

沸小焰

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