湖北
想要做出绝味风味的麻辣鸭货，做完可以直接出摊？照我这个做就行！下文会把卤水调法、鸭货处理等步骤拆开了讲，保证新手也能看懂！
第一步【处理鸭货】
冻品鸭货买回来按照下面操作：
1. 解冻浸泡
鸭头、鸭脖、鸭爪等泡冷水解冻，每隔半小时换水1次，换3次后水变清就行。
2. 搓洗去腥
鸭肠单独搓！加50克面粉+30克白醋使劲揉3分钟，黏液去干净再用清水冲3遍。
3. 焯水
①所有鸭货冷水下锅，水量没过食材。
②加料酒50克+姜片10克，大火煮开。
③鸭脖、鸭头、鸭腿焯3分钟；翅膀
焯2分钟；鸭舌焯1分钟。
④捞出来用冰水冲两遍，沥干备用。
第二步：做卤水
1. 香料配比
八角20克、桂皮15克、小茴香18克、香叶12克、
千里香8克、丁香5克、荜茇10克、白芷10克、
山奈8克、草果10克、肉蔻12克、干辣椒120克、
大红袍花椒80克、陈皮6克（共13种，香料店都能买到）
香料处理技巧：
①所有香料用开水泡5分钟（去苦味）。
②装入双层纱布袋扎紧（防止漏渣）。
2. 炒糖色（关键步骤）
①冷锅倒30克油+冰糖500克，小火慢慢翻炒。
②炒到冰糖化成深红色（像可乐颜色），冒细密小泡时，立刻加300克开水！
③烧开后煮2分钟关火，糖色完成
3. 卤水调味
①不锈钢桶加15斤清水，大火烧开。
②放香料包、糖色、盐220克、鸡精60克、大豆油800克。
③加花椒80克、辣椒80克、麦芽糖100克、料酒50克。
④大火煮10分钟转小火熬30分钟，卤水香味出来就能用。
第三步：卤鸭货
1. 入锅顺序
先卤难熟的！按时间分三批下锅：
第一批（卤40分钟）：鸭脖、鸭头、鸭腿
第二批（卤25分钟）：鸭掌、鸭锁骨
第三批（卤15分钟）：鸭翅、鸭舌、鸭肠
2. 火候控制
全程开最小火（水面微微冒泡）。
3. 浸泡入味
关火后所有食材泡在卤水里！
夏天泡50分钟，冬天泡90分钟（泡越久越入味）。
沸小焰
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