北京
·食物的味道和口感本身，可能就是一种调节我们生理和心理状态的重要生物信号。
当你咬一口未熟的柿子，或是喝一口红酒，那股让舌头“发紧”、口腔“发干”的感觉，就是我们常说的“涩味”。“涩”往往和酸、苦、没有熟的东西联系在一起，但近日一项研究却发现，这种似乎“不讨喜”的感觉却可能隐藏着激发大脑与身体活力的秘密。
该研究发表于《食品科学当前研究》（Current Research in Food Science）杂志上，作者是来自日本芝浦工业大学等机构的研究团队。通过对小鼠的实验，研究人员发现，一类具有典型涩味的物质——黄烷醇（Flavanols），能够通过刺激消化道，激活大脑中的关键神经系统，从而对行为、认知和自主神经功能产生显著影响。
在以往的认知中，食物对身体的影响主要来自其所含的营养成分被吸收进入血液循环。然而，很多存在于可可、红酒和浆果中的涩味物质，如黄烷醇，其生物利用度极低，意味着它们很难被身体吸收。但之前有实验指出，摄入黄烷醇后能够很快引发一系列生理变化，包括血流加快、注意力提升以及短期记忆增强。
“涩味是一种非常独特的刺激，只有少数多酚类化合物才具备。我们想知道，这种感觉本身，而非物质被吸收，是否就能直接影响神经系统。”作者们在论文中写道。
该研究的核心在于揭示“肠-脑轴”的奇妙作用。肠-脑轴是指肠道和大脑之间持续不断的双向信息交流，肠道布满了神经网络，如同“第二大脑”。研究发现，涩味物质可能正是利用了这条通路。
研究人员用从可可中提取的黄烷醇给小鼠灌胃。黄烷醇是一类赋予巧克力和茶涩味的典型物质。实验发现，摄入黄烷醇后的小鼠，其自发活动（如移动、站立、梳理毛发）显著增加，表现得更加清醒和兴奋。
在“新物体识别测试”中（一种评估短期记忆能力的行为实验），摄入黄烷醇的小鼠表现出了更强的记忆力。它们能更长时间地探索新出现的物体，表明它们清楚地记得哪个是“旧”的。
为了探究背后的机制，研究团队通过质谱成像技术“看”到小鼠大脑中神经递质的动态变化。结果发现，在摄入黄烷醇后，大脑中一个名为蓝斑核（Locus Coeruleus, LC）的区域被迅速激活。
蓝斑核是大脑中的一个“警报与唤醒中心”，是去甲肾上腺素（Noradrenaline, NA）的主要来源，这种神经递质负责调节我们的觉醒、注意力和应激反应。当你突然听到一声巨响而心跳加速、精神高度集中时，就是它在起作用。
研究人员推测，当黄烷醇进入口腔和消化道，其“涩味”特性刺激了消化道的感觉神经。这种感觉信号被当作一种“应激”或“新奇”刺激，通过神经通路上传至脑干。信号到达并“点燃”了蓝斑核，使其释放大量去甲肾上腺素到大脑的各个区域，包括负责记忆的海马体和负责觉醒的下丘脑。最终，这种神经递质的“风暴”导致了小鼠变得更加清醒、活跃，并且记忆力得到增强。
“我们的研究表明，食物的感官特性（如涩味）对于维持体内平衡和促进人类健康至关重要。”作者们总结道，“这意味着，食物的味道和口感本身，可能就是一种调节我们生理和心理状态的重要生物信号。”
这项研究不仅解开了一部分关于涩味物质作用的谜团，更揭示了一种不同于单纯营养吸收的健康调控机制。它告诉我们，吃东西不仅是吸收营养，更是一场与大脑的复杂“对话”。未来，或许可以开发出利用特定口感来调节身心状态的“感官营养品”和药物，为改善认知功能和精神状态提供了新的思路。
参考文献：
Fujii, Y., Taira, S., Shinoda, K. et al. Astringent flavanol fires the locus-noradrenergic system, regulating neurobehavior and autonomic nerves. Curr Res Food Sci (2025). https://doi.org/10.1016/j.crfs.2025.101195
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