火山热海也能端上餐桌

一口土锅，百年温情，腾腾热气中飘荡着极边之城的乡愁。在云南省保山市腾冲市，土锅子独特的美味和温暖中承载着数百年的历史与情感，它不仅是一道令人赞不绝口的美食，更是一种连接腾冲人与家乡的味觉记忆与纽带。

腾冲土锅子 图源：“学习强国”保山学习平台

腾冲土锅子距今已有数百年的历史。明代旅行家徐霞客游历至腾冲时就曾看到过制作土锅的场景。他在游记中记载：“由村北又西三里，有庐舍当坡塍间，曰土锅村，村皆烧土为锅者”。由此可见，土锅的制作技艺在明代时已经存在，又经数百年岁月流传至今。

腾冲土锅子不同于其他地方的火锅，它使用的是当地特制的土陶锅，中间有豁口，形似平顶圆锥形的火山。豁口中烧着炭火，汤汁发出“咕嘟咕嘟”的声响，宛如腾冲著名的火山地热景观，又因此得名“火山热海”。第一次使用土锅子的时候，当地人都会用油汤预先烧煮一次，这样处理过的锅子不容易开裂——在漫长实践中总结出来的生活智慧熠熠生辉。

地道的腾冲土锅子的制作，从食材的准备到烹制无一环节不精细。

汤是土锅子的灵魂，当地人通常选用猪排骨、筒子骨或土鸡小火慢熬，这样熬制成的鲜汤醇厚清香不油腻，是极佳的汤底。

丰富的配菜 图源：“学习强国”保山学习平台

等待汤熬好的过程中可以先处理配菜。新鲜的芋头、蚕豆、青菜洗净切好备用；黄笋干泡发后煮数小时再切片；新鲜猪皮刮洗干净后煮熟晒干，用菜籽油炸至膨胀，再用冷水浸泡，最后片成薄片制成泡皮；猪后腿肉切片并与土鸡蛋、面粉、草果面、盐、蜂蜜水等拌匀，放入油锅中炸成金黄色的酥肉；猪脊肉剁成肉末，加调料摊在蛋皮上卷成蛋卷，上锅蒸熟。

土锅子的“上菜”方法也很有门道，讲究“底素上荤”和“耐煮在下、鲜嫩朝上”的原则，一层一层地铺好蔬菜和肉，最后铺上如泡皮、蛋卷和豆米等颜色鲜艳的配菜。所有食材准备妥当后，浇上熬制好的高汤，在土锅子中间放炭生火，微火慢煮两三个小时，让底菜的本味慢慢融入汤汁。

用炭火慢煮 图源：“学习强国”保山学习平台

在腾冲，土锅子不仅仅是一道菜，更是一种情感的联结。每逢清明、春节等传统节日，或是有客自远方来时，腾冲人家都会准备土锅子。人们围坐在一起，中间是热气腾腾的土锅，大家边煮边吃，欢声笑语中，感情也随之升温。天气逐渐转凉，何不到腾冲去？来上一锅热腾腾的土锅子！