一道酱鸭里的上海味道

八宝鸭

收到唐颖的长篇小说《家肴》是在2021年夏末，封面上有一行字特别醒目：“一曲海上繁花，半生悲欣交集”，下面还有一行很接地气的小字：“十四道上海姆妈拿手家常菜”。编辑也许认为这是小说的卖点，没错，当时我就像苍蝇见到奶酪，眼睛贼亮。这时上海人惊魂未定，隔三岔五还要去街角小亭子对个口型。被塞了一嘴胡萝卜和西葫芦的我，迫不及待捧起来拜读，不料身体反应相当强烈，不仅血脉偾张，大肠小肠还上演了一出双龙抢珠的戏码。那真是，谁受得了一道道飞来眼前的食色双诱呢。罢了罢了，暂且按下。好在本人预备学习的新书源源不断，于是挑出《哈耶克读本》，香茗一杯，正襟危坐。

时下，漫长的苦夏终告结束，上午在整理书房时，这本装帧鲜亮的《家肴》又钻了出来，于是傻傻地站着看了一个小时。色拉、走油肉、四喜烤麸、花生肉丁、黄油明虾、盐炒肉、红烧肉、腌笃鲜、清蒸鱼、芝麻汤圆、大肉粽、绿豆汤……裹挟着轰轰响的烟火气，引领我进入小说的迷宫。这些上海主妇擅长的家肴被置于某一章节的引首，赛过电影的旁白或歌剧的间奏曲。它们是小说的有机部分，与红男绿女共生共荣，读者要结合情节的推动、人物性格的发展来欣赏。但唐颖赛过旧上海大户人家锦衣玉食的大小姐，中馈之事未必精通，书里的美食描述不知道从哪里来。肯定不是豆包提供的，以北方腔调叙事的豆包或DeepSeek未必能切中上海方言的腠理。我们三十年前就认识了，她居然不来问我，郁闷。

还好，唐颖关于美食的描述不仅准确，有些还被赋予象征意义。比如腌笃鲜：“妈认为，竹笋吃油，用排骨煮，汤不够油，竹笋就不好吃。一斤鲜肉配半斤咸肉，咸肉也要五花肉，这汤比普通汤稍咸才好吃。咸度是靠咸肉调味，如果不够咸，说明咸肉量不够。煮好的腌笃鲜，汤面汪着一层油，完全不冒热气，喝汤时，用调羹划开上面的油，舀一调羹汤反复吹，喝进嘴，烫、咸、鲜！”是不是很有镜头感啊？是不是预示着接下来的剧情和人物命运啊？

本帮酱鸭

再比如元英烧的那只本帮酱鸭：“为了整只鸭身都接触到油锅，铁锅要在灶上不停旋转倾斜，待鸭身煸出香，料酒倒上，锅盖盖一下，再放红白酱油糖八角桂皮，水要多，几乎和鸭身平，小火煮到八分熟，开锅中火开始收汁，为了让汁水遍布鸭身，这时要用铲子不断盛起汁水浇遍鸭身……直到汁水只剩小半碗左右，鸭子的颜色也已成深酱色。”可怜的元英啊，她用粮票和单位同事换来一张大户家禽票，成就了这道美馔，据此欢迎一位天涯逆旅的亲人。

我在年轻时从一位大厨那里学会了烧酱鸭，与唐颖的描述基本吻合。鸭锅共舞，不停旋转、倾斜，接下来小火煮大火收汁的跌宕起伏，直至酱色渗入皮肉深处，确保每一口软糯肥美，咸中带甜，甜中含鲜。一只酱鸭烧好，对小说结构就会有醍醐灌顶般的顿悟。我不敢说“不会烧酱鸭的作家不是好作家”这样的话，但是像作家高研班这样修炼，如果加一节“小说结构与本帮酱鸭”的课程，肯定会收到出其不意的效果。

现在大多数饭店烧酱鸭跳过了油煎环节，味道与元英烧的酱鸭差远了，为什么光明邨门口买酱鸭的顾客还要排长队，实在想不通。联系今天有些作家陷入“抄袭门”的尴尬，你说与“酱鸭的异化”就没有关系吗？

好吧，让我们暂时将唐颖的小说放一放，转入金秋的俗世生活吧。橙黄橘绿，桂子飘香，正是吃鸭子的大好时节。上海人家最温馨的场景就是一家老小围着桌子吃一锅芋艿老鸭汤，餐后老外婆再给大家端上一小碗红糖桂花芋艿苗，糯答答、香喷喷，入口即化，这就是故乡的味道！

上海人吃鸭子一般取整只，鸭子靠鸭架支撑全局，一旦拆散，不成气候。烤鸭、盐水鸭虽然外来，也是整只烹制。还有砂锅馄饨鸭，徽菜馆于上世纪30年代首创于海上，流行过一阵，半世纪后又起蓬头，现在仍有复刻价值。本帮酱鸭也一直以整鸭有名于世，去熟食店买四分之一只，家里三四个人也够吃一顿了。有一阵熟食店里有红亮油润的酱鸭腿组成方队待沽，我见了发愣很久，恍惚听到孔夫子“觚哉觚哉”的浩叹。那么鸭身去哪里了？后来看到民间流行吃鸭头颈的时尚，终于脑洞大开：被欧洲人视作精华的鸭胸，为我国外贸事业作出了卓越贡献。

在吃这档事上，老外就是洋盘。欧洲人吃鸭子单取胸脯肉，无骨无皮煎至七分熟，调味全赖沙司，我在芬兰吃过一次，简直要吐。嗳，欧洲人不会做酱鸭也不会吃酱鸭，诺贝尔文学奖倒是拿了一个又一个，难道我刚才说错了？

八宝鸭

最后在长三角深度融合的背景下再说几道鸭肴吧，除了本帮酱鸭和苏帮卤鸭，我们还能吃到八宝鸭、香酥鸭、樟茶鸭、三套鸭、鸭糊涂、母油船鸭等。有一次在苏州吴江宾馆还吃到了传说中的野鸭饭（现在野鸭也实现了养殖），那个鲜美不可言状。上星期在兴国宾馆一号楼品鉴秋季菜，压轴大戏上了一砂锅文武鸭。一只白鸭加一只烤鸭，构成了这道大菜的美学框架。江南美食追求诗意，两种相同食材联袂出镜，往往被冠以一个吉祥名字，比如金银蹄（鲜蹄髈加咸蹄髈）、金银脑（清蒸猪脑加烟熏猪脑，现已失传）、金银豆腐、太极豆腐等，城隍庙的面筋百叶也叫双档，单档美称“鸳鸯”，文武鸭也体现了美美与共的思路。厨师还嫌戏码不足，碧澄泛金的汤底还沉了十几只菜肉百叶包，浮了十几枚鸽蛋，一下把气氛推向高潮。文武鸭也不难做，愿所有的上海人家文武双全，福禄双至，拿得出这般美艳的家肴！

原标题：《夜读 | 沈嘉禄：家肴有美鸭》

栏目编辑：史佳林 文字编辑：王瑜明

来源：作者：沈嘉禄