百元寿司郎，吊打高端日料

寿司郎用一套高效的工业化体系，碾压了那些故弄玄虚的「匠人叙事」，回归了一种本该如此的「商业常识」。

去年北京寿司郎西单大悦城店开业，排队直冲1700多号 ，有人硬等10个钟头，非要吃上这顿寿司。

这两年，寿司郎在全国各地的门店，从天津到珠海，基本上都需要排队等位。黄牛们更是嗅到了商机，一个排队号能炒到几十上百块，甚至专门开发出了山寨版的官方小程序，来以假乱真。

所以，这个寿司郎到底是什么来路，为什么一个人均150的寿司店，就能让大家心甘情愿排队？

这期内容，我们就来聊聊寿司郎，到底是怎么回事，又是怎么火起来的。

01

我们先来说说国内的寿司店生态。

在寿司郎进来之前，国内的寿司店，好像是集体魔怔了一样，装修是一个比一个装，价格是一个比一个贵。

比如说前两年很火的Omakase。

这个词听起来就给人一种高深莫测的感觉，让人想起各种日式概念，什么侘寂、物哀、枯山水。

但实际上，它的本意很简单，就是「您看着安排」，它是一种没有固定菜单，由主厨决定菜品的用餐方式。

Omakase的经典画面是，在原木风格的餐厅，昏暗的灯光打在吧台上。

一位表情严肃的「寿司仙人」站在你面前，用一种近乎于宗教仪式的虔诚处理着食材，告诉你，这是什么鱼，经过了哪些处理。

再或者店名，取名取个「鮨」字，大众点评一搜，全是人均500起跳的店。

02

但是，寿司郎这个日本回转寿司连锁店，情况却完全不同。

寿司郎的创始人是大阪一家传统寿司店主，这家店创立于70年代，后来开始规模化扩张。

今天，寿司郎已经在日本销售额第一，它的年客流量甚至超过日本总人口。

2021年9月，它在广州开出第一家门店，正式进入中国大陆市场，此后在北京、天津等地开出了几十家门店。

它的店里没有「大师」教你做人，只有点餐大屏幕和回转传送带任你差遣。

你可以吃到八块钱的焦糖鹅肝、十块钱的金枪鱼大腹，还有十五块钱的厚切生三文鱼。

之所以很多人排队，是因为他们认为，寿司郎在用人均一百多的价格，做出了人均三五百的店里才有的品质。以前花大价钱才能吃到的东西，在这里不要一两千，也不要八九百，只要一两百。

听到这里，肯定有朋友会说了：「你先等等，人均一百五还叫性价比？我家楼下的N多寿司、鲜目录寿司，二三十块钱就能买一大盒，直接吃到撑，而且人均一百五也谈不上便宜啊。」

这句话呢，确实也没错，在国内市场，人均消费二三十的寿司店也有不少。

但是，此寿司非彼寿司。

那种超低价的寿司，更像是一种魔改后的小零食。为了控制成本，它们用的鱼肉品质非常有限，更多的是靠各种沙拉酱、肉松、蟹肉棒和油炸物来填充口感。

人均150也确实谈不上便宜。但是，价格，是一种相对的心理感受。

之前那些高端日料，已经把「人均五百以下没有好寿司」的思想钢印打在了消费者心中，顾客的预期被拉到了一个不切实际的高度。

这时候，寿司郎这个用料扎实、价格诚恳的正常选手，反而像是一个异类，受到顾客的追捧。

而且，这里还涉及到一个更深层的问题：这种「日料就该很贵」的观念，本身就是被营销出来的。

03

我们先过一遍寿司的发家史，你会发现，这个你以为充满了日式传统的东西，其实只有一两百年的历史，而且都谈不上日本原创。

比如早在汉代，我国就出现了寿司的思路，把盐和米饭一起发酵，等它熟成了再吃，这就是「鲊」（zhǎ）。

到了南北朝时期，贾思勰更是在《齐民要术》里，用了整整一节来详细介绍各种「作鱼鲊」的方法。根据日本学者的考证，这项技术正是在公元8世纪的奈良时代，由中国传入日本。

到了19世纪初，江户（也就是今天的东京）诞生了最具代表性的品种——「握寿司」，这是今天我们看到的寿司主流。

但是这时候的寿司，远谈不上什么高端料理，而是一种街头小吃，可以让忙碌的劳工快速充饥。

这些地方往往连个座位都没有，大家都是直接站着用手吃，吃完抹抹嘴就走。

没错，寿司在一开始，只是一种城市快餐而已。关东大地震之后，很多寿司师傅背井离乡，把这种食品带到日本各地。

今天所谓的Omakase，其实是寿司市场上的一个「特殊存在」，根本代表不了大多数。

日本经济发展后，产生了庞大的富裕阶级和中产阶级，寿司也开始了「精英化」叙事。

高端的寿司店开始出现，服务于小众特定人群。寿司师傅的角色也从街头小贩，成了手工匠人。

而占据日本寿司市场一半份额的类型，就是「回转寿司」店。

回转寿司的发明者，叫白石义明。1958年，他受到啤酒厂传送带的启发，开出了世界上第一家回转寿司店「元禄寿司」。

这种店用传送带取代了人工送餐，仅仅几位寿司师傅，就可以为大批量顾客服务，进一步降低了成本。

1970年，元禄寿司在大阪世博会上的展馆大获成功。1978年专利到期后，回转寿司模式被大量模仿，逐步成为日本寿司市场的主流形式之一。

目前，日本寿司市场规模共1.5万亿日元，寿司郎、滨寿司这些回转巨头，就占到了7500亿日元，相当于是寿司市场的汪峰。

大多数日本人认知中的「吃寿司」，就是以街边店和回转寿司为代表的平价店。

但是在中国市场，就有点变味了。国内市场几乎是跳过了平价店阶段，直接被灌输了「寿司等于高级日料」的观念。

这种认知的形成，那部《寿司之神》纪录片可能起到了关键作用。这部片子讲述了一位叫小野二郎的寿司师傅，如何以其极致的追求，经营着一家米其林三星寿司店。它极大地神化了寿司师傅的「职人」角色，将寿司塑造成了一种充满仪式感的昂贵艺术品。

此外，各种「天妇罗之神」、「鳗鱼之神」、「煮饭仙人」也开始出现，他们的徒子徒孙也在国内开出了各类天价日料店。

其中鱼龙混杂，许多人学了个皮毛，就开始装神弄鬼，想在市场上赶紧割一把韭菜。

结果就是，我们虽然有了全世界最昂贵的Omakase，却没有更大众的高品质平价寿司店来作为「锚点」。

消费者没有参照物，以为吃日料就等于「大出血」。

在这样的市场上，寿司郎的火爆就不奇怪了，因为它的出现，恰恰就是一次「正本清源」。

它并没有发明任何新东西，它只是把日本寿司生态里，占据主流的类型，原封不动地搬了过来，填补了巨大的市场空白。

04

为了降低成本，提高效率，寿司郎采用了一系列的技术手段。

从2002年起，他们就在每个寿司盘底下装了个IC芯片，实时记录这盘寿司是什么、什么时候做的、在传送带上走了多远，以及最后被谁拿走了。

这些芯片每年还会收集超过10亿个数据点。算法能根据顾客类型、历史消费、实时点餐的情况，精准预测未来顾客最想吃什么，把生产指令直接发给后厨。

后厨也配备了不少寿司机器人，他们可以配合寿司师傅快速出餐，而且做得非常标准。

前厅也一样，自助取号、大屏点餐、传送带直送、自动结账，所有环节都尽可能地自动化，大大减少了对昂贵人力的依赖。

在压缩运营成本的同时，寿司郎还维持了水准之上的品质。

一般餐厅为了利润最大化，会把食材成本控制在30%以下，但寿司郎的比例能达到50%左右。这意味着你花的100块钱里，有一半，都实实在在地变成了你嘴里的那片鱼肉。

寿司郎还废除了中央厨房模式，坚持所有食材都在门店内完成从切片到捏制的全过程，进一步保障了端上餐桌前最后一刻的新鲜度。

这让它在平价市场里，也能提供超过同行的品质。既然这样，顾客认可它也就不奇怪了。

寿司郎的现象级成功，其实道理也很简单。

我们越来越厌倦为那些过度包装的仪式感买单，我们渴望回归商业的本质：一分钱，一分货。

寿司郎用一套高效的工业化体系，碾压了那些故弄玄虚的「匠人叙事」，回归了一种本该如此的「商业常识」。

「寿司之神」们，在这种「寿司之郎」的打击面前，会越来越不堪一击。

当然，寿司郎也并非完美无瑕。随着门店越开越多，品控不一的抱怨时有出现；前员工举报的食品安全风波，也为其敲响了警钟。而滨寿司、元气寿司等同行的价格战，也让平价寿司赛道变得越来越「卷」。

而如果能卷到寿司价格更亲民，用料也更好，对消费者来说，总归是好事。

【参考资料】

寿司郎 维基百科

寿司郎仍在制造排队长龙 界面新闻

寿司郎挺进北方市场，但在内地它不是很赚钱 界面新闻

寿司郎华东首店落地苏州 中新网江苏

排队2小时起，堪比寿司界“迪士尼”，寿司郎凭什么火了？ 首席商业评论

前员工举报寿司郎：长期提供变质食物 南方都市报

回转寿司品类“翻红”，“日本失去的30年”正在中国上演？ 餐饮老板内参

餐饮倒闭潮下，“寿司郎”为何继续在华扩张？ 东方新报

被热捧的寿司郎热度下降？ 成都商报

寿司郎排队10小时，黄牛都看不下去了 广州日报新花城

日本餐饮食材展|日本的代表性美食——寿司是如何演变而来的？ 日本食品出口展

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