整活了！米其林星厨给了贺兰山一铲子

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「好喜欢看人们吃饭时候脸上的幸福感啊。」

说这句话的时候，米其林厨师Olivia孙晓闻坐在飞茑集×危须贺兰山游牧营地的餐厅里，一束暖黄的灯光打在她的脸上，而她的眼睛亮晶晶地，望向对面正在过生日的一家人。

十月中下旬的贺兰山下，野核桃刚落了地，红彤彤的长枣打了一袋又一袋，大门口的海棠果酸甜度平衡得刚刚好，漫山的紫蘑菇，沙葱，枸杞，晒满了阳光喝饱了雨水，被当地菜农刚采下不久，信心十足地收拢山野的鲜甜，宁夏当地草饲的牛羊肉更是牧人和肉铺老板骄傲的珍贵本钱，不必多费口舌的硬通货。Olivia就在这样的好时候开启了准备宴席前的食材寻访之路。

贺兰山东麓忙碌了一整个夏季，风吹来寒气冻面，也在这片单调却辽阔的平原上停泊几月松绑的淡季，正适合好好坐下来，在恰当的时令，吃一餐风土滋养的好饭。

庄主和酿酒师们也有充裕的时间分给对葡萄酒酿造过程好奇的来访者，知无不言言无不尽的欢乐时光，仅此秋冬。鎏金的枫树和白杨唱完了赞歌，飘雪又将丝丝覆在远山大地上，总能看上一次壮丽的日照金山。无论什么时候来，都是好时候。

从银川河东机场落地后，又坐了一小时左右的车，深夜十一点，Olivia才抵达营地，一下车就兴致颇高地和司机师傅摸黑摘了一大兜的海棠果，像两个快乐小偷，入住地窝子房间，第一时间就拎着果子上露台看瀑布似的繁星，「这里一眼能看到好远的地方，原来在城市生活的时候，好像胸腔都压得紧紧，到这以后就觉得都打开了，肺活量都变大了。给我的感觉和法国凡尔赛的公园有点像。」

毕业于法国蓝带学院，曾就职于巴黎米其林三星餐厅Pavillon Ledoyen-Alléno Paris且是唯一的中国厨师，前不久还参加了热门综艺《一饭封神》成为荣誉名厨，Olivia的履历光辉熠熠，和人说话的时候却一直是笑着的，平和又健谈，甚至糅杂着对世界的好奇与天真，这在压力大噪音大的后厨环境中可以说是罕见。法国餐厅的副主厨曾问她，「你为什么每天都很开心啊？」还因此得到了一个美丽的绰号：petit soleil（小太阳），这个问题她不用想就已经知道答案，对食物和餐桌的爱，一直照耀着那些辛苦和泪水。

法餐一定少不了酒，宁夏最知名的就是葡萄酒，爱酒的Olivia开心坏了，「去年夏天来这边的时候浅显了解了一下，有一些我非常喜欢的葡萄和酒，这次想尝试看看拿来入菜。」

「酒本身其实就是一个发酵的产品，我们徽州的发酵文化也是流传已久，像毛豆腐，臭鳜鱼，米酒，火腿这些，就想说可以用“发酵”来连接古西夏和古徽州。」

西夏的丝绸之路，徽商的水运，需要考量的共同点就是如何在长途运输中保存新鲜的食物，为漫长的贸易路途提供补给，因此「发酵」成了南北两地历史上智慧的链接，两片不同形状的风土就这样千里迢迢地邂逅。

Olivia在《一不小心来到米其林三星后厨》一书中写到，「说了很多年的“Farm to Table”（农场到餐桌）餐饮模式始终是星厨们所追求的。制作食物的人，最喜欢的方式就是这种从地里直接获取食材，带着生命的气息放入锅中，烹饪出顺应自然法则的食物。」

扎进土地，吃本土菜，逛菜市场，是她探索一个目的地的本能方式，去找最新鲜的牛羊肉，摘下仍然结着露水的蔬菜，像当地人一样去逛供应最齐全干货和配料的市场。

后院的野核桃，拇指大的红枣，宝贝一样捡了满袋子，途径夏木酒庄刚榨季完毕的葡萄园，又溜进行间，像雀鸟寻食，四处捡漏葡萄遗珠。袖珍可爱的维欧尼酸酸甜甜，嚼到一丝芬芳花香，酒庄伙伴在一旁透露，「这是蜜蜂把沙枣树上的花香带到了葡萄上。」我们惊叹，「原来蜜蜂才是隐藏的酿酒师！」一旁的Olivia已经在思考「维欧尼手打冰激凌」的做法。

深紫色的赤霞珠凝着一层白霜，这个品种最娇贵，吃起来却异常甜蜜，水分饱满，膨胀着阳光的滋味。走着走着，远远就嗅到发酵的味道，眼睛搜寻到前方平摊着许多吐完果肉的葡萄皮，询问之后得知，这是晒干了给鸡鸭鹅吃的，鸡鸭鹅们吃饱了，才有力气去啄藤和叶上的虫子，形成良好的自然农法循环。

市中心的农贸市场又是另一番天地，蔬菜水果、肉类海货，一应俱全，「如果你没有到原产地来，很多食材拿到的时候其实就是一个精心包装的商品，没有温度。」Olivia非常在乎实地发现，嗅闻，触摸，比货，去挑选食材和寻觅灵感，最高级的菜肴可能往往蕴藏着针线密密缝一般的日常边角，一座城市舌尖上的魂脉亮相在小摊上的家家户户，掉了叶的枸杞树会把养肥的红色浆果送到食品特产店里，充沛的雨水会浇灌个头肥硕的紫蘑菇，温润的日光和月华打包好那份鲜，叠进干货店，青草和戈壁会将黄河水流经的敦实牛羊拉来肉铺……秋冬的菜市场，浓缩着漫山遍野的鲜。

「一钻进这里，我的灵感才得以更多地迸发出来，这是你坐在家里直接收货无法体会的快乐。」逛完一圈，和许多当地商铺老板聊过之后，她心里已经拉开了一张「当古西夏遇见古徽州」的定制菜单。

作为常年在各地开展山野餐桌的厨师，她擅长将珍稀的本地食材融入法式料理中，不同的季节，不同的地点，使用当季最好的食材制作不同主题的一席晚宴。

「很多时候，一个人最固执的部分就是他的味蕾，然而，味蕾和人生一样，也是需要通过一些美好的体验，或是充满情感的经历，去不断地扩展和延伸，不断地刷新与接受，才能体会到美食与人生的乐趣。」

清晨九点，一锅羊腩肉已经咕嘟咕嘟在炉灶上熬好，臭鳜鱼浇上飞茑集和酒庄合作新出的霞多丽干白，先泡上，再取出片鱼，煎鱼骨，「到这一步其实臭鳜鱼的臭已经去除了大部分，但腌制的韧性肉质仍然存留。」Olivia在日光下神情认真，像个雕琢传统食物的艺术家，彼时尚且不知，这只是这道精致主菜「鱼羊鲜」的前奏，之后还有两遍过滤，一遍澄清，冷冻后再澄清，翻来覆去地捣腾，最后汤底像泉水一般清冽，浮着不多的油点，淡淡流动着一丝植物香气，而此时太阳已经下山。也不要紧，月光下喝了好几碗，这怎么不是另一种奢侈的月明白露。

羊肉和鱼肉分别用之前分好的浓汤煨熟之后，鱼肉还要再掰开油炸，这时候的鱼肉就像蒜瓣一样，片片分明，泛着晶白的光泽，炸物口感很有嚼劲，当成干杯的小零食也刚刚好，放进汤里更是锦上添花。

还有一道重头菜，迷迭香慢烤羊腿肉搭配徽州腌辣椒，也很费神费时，羊腿需经淡盐水腌制2小时，营地里直接采迷迭香，和小茴香、薄荷叶和橄榄油拌匀，涂抹在腌好的羊腿上，Olivia一边按摩羊腿，一边念叨，「一定要好吃啊。」像对羊腿施甜言蜜语的法。

羊腿烤制过程中，中间还要拿出来浇几次汁，其中一次是洋葱、香草和霞多丽干白混合调配后浇入烤盘，在烤羊的油脂香上增加一些清透的甜味，「要烤足四个小时，慢慢等吧。」

夜晚八点半，烤箱里还亮着灯，Olivia绕到后厨，开始做紫蘑菇鸡腿，山里溜达的鸡，山下采的紫蘑菇，加入自制发酵的酸奶油，还有那瓶霞多丽干白，煎炒过后小火慢炖，装盘前撒一把沙葱装饰。

此时出炉的烤羊腿要进入最后一步，烤架下面铺上废弃的葡萄枝和叶，边熏边分食，外焦里嫩，丝毫不闻膻味，亮晶晶的油脂漫不经心地散发着诱人的香气，撕下一小片之后蘸上鲜辣脆甜的徽州腌辣椒，南北相遇的风味在唇齿间层层翻涌，一下跑进飒爽的北风里，一下又行走于江南的水田间，精彩纷呈。

虽然这只是试菜的前篇，但已经让人对正式开宴那天充满期待。

从好的地方获取好的食材，自然生长，自然进到餐桌上，这件事一点也不简单，但我们和Olivia一样，把「让吃的人开心幸福」看得和每天绵长浪漫的黄昏一样重要。

万物休憩的时节，贺兰山沉稳地打着呼噜，葡萄园里鲜有人影，唯有鸭鹅小队招摇过境，热闹褪去，山川的脊骨更显分明，风吹日晒的大地陷入沉默的哲思，明明一望无际，却总觉得人影憧憧，处处是生命奔波和跋涉过的痕迹。

如果你想问这片土地上是何时有了生命，又是在什么样的时机开始种葡萄，进而酿酒，谁挖出了沧海桑田的石块，谁又赋予了石块新的使命，天气和气候是怎么决定了一粒葡萄的生死存亡，到这样那样的关键时机，人们是该等待，还是该插手天命，葡农、酿酒师、酒庄主，想必都能细细道来其中千百种滋味。

在这样一个所有生息都向内收束的尾声，刚好亲自来见一见面，碰头聊一聊。也有可能尝到酒庄正在酿造的新款酒，一年的风霜雨露，鸟啼虫鸣和辛勤劳作皆在其中，延续生机。

「这里的风能吹走焦虑，这里的太阳能烤焦烦恼，这里的酒能……浇灌灵魂。」这是夏木酒庄门前木条上新贴的文字，真神奇，人们一旦开始敬畏和相信自然，相信天赋物产，相信无论大年小年，总有丰收，就开始变得容易满足了起来。而我们至今仍然好奇着，贺兰山东麓是怎么滋润了这样智慧的灵魂。始终没讲完的故事，我们今年接着讲，接着听。

黄河水哺育丰饶的土地，银河常挂，你不会觉得葡萄作为一个独立的生命体与你无关，也不再需要哭着吃完一顿饭。至少可以笃定，踏上这趟旅程的人，会被寻常的幸福轻轻托起。

11月7日至9日，贺兰山风土之旅，第一期正式开启招募，席位尊享，敬请预约。

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文字：八分

图片来源：八分、大米