那些年，袁枚吃过的别人家

袁枚美食家的名声传得很远，所以经常有人请他去品评，《随园食单》里面有不少别人家吃到的美食，当然主要都是官员家。就说豆腐。《随园食单》记载了九种豆腐菜，基本都是别人家的。头一种蒋侍郎豆腐，是将豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干之后，用烧热的猪油煎。撒点盐花，翻面再煎，然后用好甜酒一茶杯、泡好的大虾米一百二十个或小虾米三百个。秋油一小杯煮开，加糖一撮再滚，最后放切好的半寸长小葱段一百二十段，缓缓起锅。

我猜这篇菜谱就是蒋侍郎直接告诉他，说不定是写给他的。不然，什么大虾米一百二十个、小葱段一百二十段，这种做菜玄学不是袁枚的风格，差不多就属于戒单里写的“戒穿凿”一类。不过，除去这些数字游戏之外，这个菜的味道倒是不差的。豆腐菜多，是因为豆腐本身比较清淡，可以借其他菜的味，而且豆腐便宜。还有一点，明清时代，豆腐似乎是穷酸文人的一种身份符号，好像吃豆腐的人既不同于吃糠咽菜的普通百姓，又不同于大鱼大肉的官吏豪绅，属于比上不足比下有余、自甘清贫的一类。

《随园食单》里的杨中丞豆腐，算是贫富结合的典范。把嫩豆腐先煮去豆腥味，放进鸡汤里面跟鲍鱼片一起煮，再加糟油、香菇。注意鸡汤要浓，鲍鱼片要薄。夏曾传在下面打了个比方，他说：假设有一个富家公子、一个贫困儒生，富公子每天坐豪车赴宴，穷秀才每天提个破篮子买菜，这两个人平时如果在路上遇到，谁也看不见谁，视若无睹。某一天他俩都进考场考试了，坐在邻桌，题目发下一看，很难，富公子绞尽脑汁，一句话也想不出来，憋了半天，一看穷秀才文章已经写好了。富公子赶忙去央求，还要花大价钱把文章买下来算我的，你再写一篇算了。这么一来，穷秀才有钱了，富公子也有文章了，岂不两全其美？鲍鱼滚豆腐，就是这么个意思。看完这个比喻，我也不知道说什么好，但里面讲的饮食之道，却是真的：比如大盘鸡里面土豆最好吃，差不多就近似鲍鱼滚豆腐里的豆腐。袁枚还讲过绿豆芽配燕窝，除了以柔配柔、以白配白，也有点贵贱相配的意思。

日常的蔬菜，《随园食单》也有不少妙法。比如韭菜，袁枚说可以用韭白加虾米炒就很好，或者用鲜虾、甲鱼、猪肉都行。今天很多地方还会吃韭菜炒河虾。青菜，挑嫩的跟笋同炒，或者夏天用芥末凉拌，稍微放点醋。加火腿片做汤也不错，不过需要现拔的才能煮软。这些做法我都试过，都很不错。

前面说袁枚可能不会喜欢大观园里的茄鲞，《随园食单》里记载了茄子的三种做法。一种是吴小谷家里的，他们把整个茄子削皮，用开水泡去茄子的苦味，擦干水分，用猪油煎，再加甜酱水干煨。第二种是卢八太爷家里的，把茄子带皮切小块，在油里煎微黄，再加酱油炒。他说，这两种方法，我家都学了，但未尽其妙，效果不太理想。我们比较在行的做法，是把茄子蒸烂划开，用麻油、米醋拌，适合夏天食用。夏曾传补充了一种：茄子去瓤，塞进肉丁，用猪油炸透，再加酱油和黄酒闷烂。这种做法的茄子肯定好吃，但重油重盐，不可常吃。