袁枚美食家的名声传得很远,所以经常有人请他去品评,《随园食单》里面有不少别人家吃到的美食,当然主要都是官员家。就说豆腐。《随园食单》记载了九种豆腐菜,基本都是别人家的。头一种蒋侍郎豆腐,是将豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干之后,用烧热的猪油煎。撒点盐花,翻面再煎,然后用好甜酒一茶杯、泡好的大虾米一百二十个或小虾米三百个。秋油一小杯煮开,加糖一撮再滚,最后放切好的半寸长小葱段一百二十段,缓缓起锅。
我猜这篇菜谱就是蒋侍郎直接告诉他,说不定是写给他的。不然,什么大虾米一百二十个、小葱段一百二十段,这种做菜玄学不是袁枚的风格,差不多就属于戒单里写的“戒穿凿”一类。不过,除去这些数字游戏之外,这个菜的味道倒是不差的。豆腐菜多,是因为豆腐本身比较清淡,可以借其他菜的味,而且豆腐便宜。还有一点,明清时代,豆腐似乎是穷酸文人的一种身份符号,好像吃豆腐的人既不同于吃糠咽菜的普通百姓,又不同于大鱼大肉的官吏豪绅,属于比上不足比下有余、自甘清贫的一类。
《随园食单》里的杨中丞豆腐,算是贫富结合的典范。把嫩豆腐先煮去豆腥味,放进鸡汤里面跟鲍鱼片一起煮,再加糟油、香菇。注意鸡汤要浓,鲍鱼片要薄。夏曾传在下面打了个比方,他说:假设有一个富家公子、一个贫困儒生,富公子每天坐豪车赴宴,穷秀才每天提个破篮子买菜,这两个人平时如果在路上遇到,谁也看不见谁,视若无睹。某一天他俩都进考场考试了,坐在邻桌,题目发下一看,很难,富公子绞尽脑汁,一句话也想不出来,憋了半天,一看穷秀才文章已经写好了。富公子赶忙去央求,还要花大价钱把文章买下来算我的,你再写一篇算了。这么一来,穷秀才有钱了,富公子也有文章了,岂不两全其美?鲍鱼滚豆腐,就是这么个意思。看完这个比喻,我也不知道说什么好,但里面讲的饮食之道,却是真的:比如大盘鸡里面土豆最好吃,差不多就近似鲍鱼滚豆腐里的豆腐。袁枚还讲过绿豆芽配燕窝,除了以柔配柔、以白配白,也有点贵贱相配的意思。
日常的蔬菜,《随园食单》也有不少妙法。比如韭菜,袁枚说可以用韭白加虾米炒就很好,或者用鲜虾、甲鱼、猪肉都行。今天很多地方还会吃韭菜炒河虾。青菜,挑嫩的跟笋同炒,或者夏天用芥末凉拌,稍微放点醋。加火腿片做汤也不错,不过需要现拔的才能煮软。这些做法我都试过,都很不错。
前面说袁枚可能不会喜欢大观园里的茄鲞,《随园食单》里记载了茄子的三种做法。一种是吴小谷家里的,他们把整个茄子削皮,用开水泡去茄子的苦味,擦干水分,用猪油煎,再加甜酱水干煨。第二种是卢八太爷家里的,把茄子带皮切小块,在油里煎微黄,再加酱油炒。他说,这两种方法,我家都学了,但未尽其妙,效果不太理想。我们比较在行的做法,是把茄子蒸烂划开,用麻油、米醋拌,适合夏天食用。夏曾传补充了一种:茄子去瓤,塞进肉丁,用猪油炸透,再加酱油和黄酒闷烂。这种做法的茄子肯定好吃,但重油重盐,不可常吃。
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