吃蟹，还得是兴化

吃蟹季，去哪里？

不妨将目光投向产量更丰、肉质更实的螃蟹原乡——江苏兴化。这里是中国大闸蟹版图上不容忽视的产业重镇，数据显示，全国每八只大闸蟹中就有一只来自这里。纵横的河湖与规整的塘口交织成独特的水乡肌理，孕育出的不仅是饱满的蟹黄与鲜甜的蟹肉，更是一种根植于丰饶之上的完整产业链与持续创新的活力，以及兴化的“江湖地位”。

一场从“养好蟹”到“立好牌”的深刻变革，正在这里静水深流地展开。当市场的目光仍被传统标签所局限时，兴化已主动破局，以“德胜湖”等新锐品牌为旗帜，以数字化智能养殖为根基，谋划一条更具韧性、更可持续的产业升级之路。

这本质上是一场从“论斤称两”到“论质定价”的价值突围。无论是创业者将蟹黄巧妙融入面点的产品创新，还是养殖基地里的数字化精准管理，都指向同一个愿景：让兴化大闸蟹凭借过硬的品质与崭新的形象，自信地游向更广阔的价值蓝海。

兴化蟹的江湖地位

在“螃蟹之都”江苏兴化，孩子们从小练就一门绝活：他们能一眼辨出螃蟹公母，横着捏住蟹壳两侧，稳稳提起——任凭蟹钳怎样挥舞，都夹不到他们的手。

兴化，这座被郑板桥以“半湾活水千江月，一粒沉沙万斛珠”赞美过的水乡城市，地处里下河洼地，河湖纵横，水质清澄，湿地遍布。得天独厚的自然环境，孕育出膏肥黄满的优质大闸蟹，也造就了兴化人世代相传的养蟹、食蟹、品蟹的独特文化。

明代嘉靖《兴化县志》中，螃蟹已是当地重要物产；清代郑板桥在《田家四时苦乐歌》中更是描绘了秋日“紫蟹熟，红菱剥”的动人场景。

时光流转，如今兴化已用实力证明：吃螃蟹，不止于阳澄湖。

兴化螃蟹的江湖地位有多高？数据显示，中国每年70%的大闸蟹产自江苏，而江苏70%的大闸蟹从兴化出货。每逢螃蟹季，全国最大的河蟹交易市场——安丰国蟹市场，每日河蟹交易量超100万公斤。兴化有68万亩螃蟹养殖基地、1.8万户蟹农、30万产业从业者，螃蟹年产量近7万吨、交易额突破200亿元——这些数字共同构筑起兴化在大闸蟹江湖中不可撼动的地位。

如果说产量是硬实力，那么品质就是兴化大闸蟹的软实力。除了具备江苏蟹“壳青、肚白、金爪、黄毛”的共性之美，兴化蟹更以“膏红、肉鲜”的特色征服食客。随着智慧水产养殖系统的推广，当地水质生态得到更好保护，兴化大闸蟹的品质与名气与日俱增。

同时，兴化并未止步于养殖与销售。他们将吃蟹这件事，升华成一种诗意的体验——“品蟹赏菊”。春天以油菜花闻名的千垛景区，在秋天变身七彩菊海。景区内，蒸好的大闸蟹与兴化地产的菱角、花生、龙香芋、菊花茶一同被端上观景台的餐桌。游客只需购买门票，就能以30元单点一只大闸蟹，或以39元享用包含大闸蟹的兴化特产套餐。

蟹香与菊香交织，美味与美景交融——这无疑是兴化独有的秋日限定浪漫。从“千垛菜花映碧水，蟹塘连片织锦绣”的产业盛景，再到“品蟹赏菊”的诗意升华，兴化不仅构建了完整的大闸蟹产业链，更将蟹文化深深融入城市血脉。

新路径

国庆期间，江苏兴化安丰国蟹市场热闹非凡。“整个市场24小时运转，深夜都很热闹。”国蟹市场的经理焦开勇说道。物流车的喇叭声、商户的吆喝声、蟹筐落地的砰砰声，交织成这片不夜城最真实的底色。

旺季期间，不少商户干脆住进了市场。“一楼是螃蟹‘睡’，二楼才是人睡。”志伟水产行的老板张志伟这样形容。他的店铺里，“长”着满地吐着泡泡的螃蟹。它们被分装在12斤一个的网兜里，不论是否来自同一塘口，此刻都紧挨在一起。每个网兜上都挂着“3公3母”的标签，意味着里边的螃蟹都是标准的三两体格。

工人们戴着皮手套，拎起网兜，将螃蟹倒入白色周转箱过秤。“这200斤马上发往上海，晚上就能端上客人的餐桌。”张志伟说。客户通常提前一天下单，凭借成熟的物流网络，无论新疆还是内蒙古，全国范围内基本都能实现24小时送达。“远的走空运，近的走陆运，我们有经验。”

在他手中，一只七两重的“蟹王”正在展示何为“青壳白肚、金爪黄毛”的精品蟹特征。店外，三四名工人坐在小板凳上，正从大水箱里取出螃蟹，过秤后按体格分装到不同的柱形圆筒中。在这里，品相和体重的细微差异，直接决定了它们的身价。

41岁的张志伟是兴化最早一批与螃蟹结缘的人。从儿时家中的蟹塘，到如今遍布全国的客户，他的成长轨迹与这座“螃蟹之都”的产业发展同频共振。23岁，他从家庭养殖模式跳出，转向市场销售。那会没有固定的大市场，他只能在市场的马路边收货转卖，靠着电话和面谈，最高一天也能销售三五千斤。随着互联网和电商的兴起，一条信息、一段视频就能连接起天南地北的客商。

张志伟的生意经，恰是兴化螃蟹产业发展的生动缩影。而新一代兴化蟹商，正在探索截然不同的路径。

在兴泓大闸蟹的仓储厂房里，29岁的汤友鹏展示了另一种可能。区别于上一代依赖规模化养殖和传统市场销售的模式，他投入数千万元建设了现代化仓储基地，集冷链仓储、物流为一体，可实现5万斤河蟹的暂养量。

几十个水泥暂养池依次排列，配备了空调和除湿设备的控温车间、独立冷库一应俱全。“螃蟹在分拣后进入暂养池，经过吐水、控水等程序再打包出库。”汤友鹏解释道。这套流程不仅让螃蟹更干净鲜甜，还显著地提升了存活率，实现一季螃蟹两季销售。

大学毕业后回乡助父经营的他，算了一笔长远账：过去外地客商只能挤在市场中交易，如今可以在仓储车间直观了解螃蟹的“生活条件”，体验和交流环境大为改善。

更重要的是，提前分拣、蓄储，既方便发货、形成销售规模，也能抢“峰”避“谷”，灵活应对市场变化，延长销售周期，实现利益最大化。“传统的B端和更广的C端，我们都要顾及到。”汤友鹏正积极开拓多元销路，不再依赖“数量为王”的传统模式。他坚信，在扎实的产业基础之上，个人品牌同样能成为有价值的新IP。

从张志伟到汤友鹏，蟹商们的经营之变，恰是兴化螃蟹产业发展的生动缩影。他们以各自的方式，共同推动着这座“螃蟹之都”从规模制胜走向质量引领、从传统集散走向品牌创新的新发展阶段。

让每一只螃蟹都能通过更精准的渠道、更专业的标准找到最合适的市场。兴化用一只蟹的旅程，丈量着产业现代化的可持续之路。

走得更远

大闸蟹究竟有多少种吃法？聪明的兴化，围绕这只蟹做足了文章。

除了经典的清蒸与红烧，候文娟向记者展示了更多可能：花雕醉蟹、香辣蟹、蟹黄酱，甚至延伸至蟹黄汤包、馒头等面点——这里俨然一场“螃蟹千品宴”。

候文娟的创业故事，始终与螃蟹紧密相连。尽管未曾亲手养蟹，她却因热爱吃蟹，从在家自制爆炒香辣蟹起步，做私域家厨，一步步发展成如今拥有数千平方米精加工工厂的企业“蟹逅青春电子商务有限公司”，年销售额高达8000万元。

她成功的核心，在于持续创新。当市场上还在力推香辣蟹时，她敏锐捕捉到年轻消费者对健康、洁净配料的需求，尝试将蟹黄与传统面点结合。今年，仅蟹黄面点这一个单品，销售额突破150万元。

兴化一直在思考一个重要的议题，那就是大闸蟹产业如何走向更远更深。品牌化无疑是破局的核心。

长久以来，兴化大闸蟹总是免不了要被拉出来和其他地区的大闸蟹进行比较。相比其他名声在外的大闸蟹品牌，兴化大闸蟹的名气与其江湖地位并不匹配。

蟹塘剪影，2022年10月22日拍摄于中堡镇沙湾村。

2020年6月，兴化市专门举行兴化大闸蟹区域公用品牌战略发布会，出台了《兴化大闸蟹养殖标准》《兴化大闸蟹质量标准》《兴化市大闸蟹行业规范》《兴化大闸蟹区域公用品牌授权办法》等一系列政策文件。

今年，兴化在大闸蟹品牌化道路上迈出了新的一步——推出“德胜湖”大闸蟹品牌。当地已成立兴化市德胜湖虾蟹产业研究院有限公司，计划用三年左右时间，打造“德胜湖”品牌养殖基地1万亩，力争实现市场总销售额1亿元，全力打造具有全国影响力的河蟹品牌。

蟹塘剪影，2022年10月22日拍摄于中堡镇沙湾村。

澎湃新闻记者从兴化市获悉，“德胜湖”这一品牌名，寓意“以德养蟹、以品致胜”，代表了兴化对高品质大闸蟹的追求。

在一处面积达408亩的数字化养殖示范基地里，德胜湖螃蟹项目工作人员殷乐介绍，蟹塘中配备了增氧设备、水质监控系统以及数字化溯源平台，可实时采集水质、天气、养殖状态等数据，并进行智能分析与异常预警，有效降低养殖风险。通过手机，养殖人员能随时查看基地动态，还可远程操控增氧机。

此外，基地推行“一塘一码”管理机制，为每个蟹塘建立数字身份证，工作人员扫码即可查看水质、生长状况、病害记录、投喂情况等信息，实现精准监控。养殖人员也可扫码录入投喂、巡塘、病害防控等数据，形成全程可追溯的数字化养殖档案。

这些数字化平台的应用，使德胜湖大闸蟹的养殖过程更可控、更透明、更安全，为整个河蟹产业的现代化升级提供了可复制的示范样本。

谈及未来，殷乐的愿景朴实而深远：让更多消费者品尝到高品质的兴化蟹，并真正了解其价值。这也是兴化螃蟹从“论斤称两”到“论质定价”的破局之路，是一条让地方风味凭借品质与诚意走得更远的长期主义道路。