女厨屈雨瑜：穿透后厨的墙

10月中旬，北京雍和宫附近的一个胡同大院里，一场定价不菲的晚宴吸引来近百名食客，他们中不乏知名运动员、演员、主持人，以及拥有百万粉丝的美食博主。

开餐前，合照的队伍排到了主厨屈雨瑜面前，有人展示手机里的做饭照片请求指点，有人坦言专程从大湾区飞来。在露台与食客们挨个合完影，屈雨瑜的双手已冻得冰凉，她捧着一大杯热水连灌几口，试图保持温度和清醒——这份骤然收获的追捧，让她感到有些不真实。

今年夏天，1996年出生的屈雨瑜在厨艺竞技类综艺节目《一饭封神》中夺得冠军。决赛中，她以一套“鸡蛋料理”惊艳四座，在网络上引发了美食爱好者的“复刻潮”。眼下，她匆忙适应起明星主厨的节奏，成了名副其实的“空中飞人”，一周飞三座城市已是常态，忙着与其他厨师合作晚宴、接受媒体采访、挤出时间研发外宴新菜单……

在此之前，她是一个高中辍学，进入烹饪学校的技校生，结业后在不同类别的后厨辗转，成为众多厨师中的普通一员。过去十余年的职业生涯中，大多数时候她和外界之间都隔着一堵后厨的墙。而在这堵墙后面，是千千万万个像她一样的蓝领工作者——他们广泛存在于我们的生活中，却很少被真正看见。

如今，一档综艺节目意外地在这堵墙上打开了一道缝隙，更多的人看见了墙后的屈雨瑜。人们发现，这位年轻女厨总是以一头精心打理的利落短发示人，厨师服上很难找到褶皱的痕迹。她代表的是一种新的可能：不被单一标签定义的蓝领群体。

技校生

与生存或者理想无关，屈雨瑜学厨的原因很简单——爱吃。

自幼在广州读寄宿学校的她，最盼着每月回深圳的休息日，父母虽不擅烹饪，却乐意带她外出改善伙食，西餐是她的最爱。12岁那年，她在西餐厅第一次见到戴白色高帽的厨师在铁板上耍技巧，火焰腾空而起，食材在高温下发出滋滋声响。那是她对厨师的最初印象，“特别帅，很威武。”

回到家，她迫不及待地尝试。在菜市场买了块牛排，不懂要挑部位，煎出来又硬又柴，热油溅得到处都是，紫甘蓝也炒得又黑又苦。母亲推开门看见厨房的狼藉，直接给她下了禁令：“以后不准再碰灶台。”

但禁令起了反作用。升入高中后，看着同学们埋头准备高考，屈雨瑜发现自己完全无法投入。

打理纺织布染布厂的父母为她规划好了未来：大学去国外学设计。可翻开课本，密密麻麻的文字让她坐立难安。“我就是看不进去，”她说，“不如做自己喜欢的，干脆去学厨。”

让她意外的是，父母听完她的想法后并没有反对。和许多地道的“老广”一样，他们开放、务实，比起学历，更相信一门傍身的手艺，也认可“三百六十行，行行出状元”的道理。

2013年秋天，屈雨瑜进入广州番禺一所烹饪技校。在这里，操作台取代了课桌，炒锅和刀具代替了纸笔，空气中总是飘散着食材和香料混合的味道。在这个蓝领的“孵化场”里，她很快意识到，女生是这里的少数群体，且大多集中在被视为“更适合女性”的面点、西点专业。像中餐、西餐这类“正统”烹饪领域，尤其是在充满力量与汗水的中餐后厨，通常被视为男性的主场。

屈雨瑜几乎没有犹豫，径直选择了西式烹饪。课堂上，老师演示着基础酱汁的调配，南瓜汁、蘑菇汁、黑椒汁、番茄酱……刀工练习课上，屈雨瑜握刀切土豆，直到土豆丝堆满操作台。

10月13日傍晚，北京，屈雨瑜（左）在后厨为晚宴做准备。新京报记者 吴淋姝 摄

这样的场景每天都在全国各地的技校重复上演。这里不看重试卷上的分数，考核标准简单直接——切菜的厚薄、火候的掌控、酱汁的浓稠。学生们在这里获得谋生的技能，然后被输送到各个餐厅的后厨，在这个庞大行业开始自己的蓝领之路。

屈雨瑜离开技校时，带着一本记得零零散散的笔记和勉强及格的成绩单。那时她并不知道，十余年后的自己会站在聚光灯下，成为别人眼中的“明星主厨”。彼时的她只是想着，终于可以真正走进厨房了。

第一个工作机会来自广州的一家连锁轻食餐厅。毫无意外地被安排到了冷厨，转正前每月拿着900块的实习工资。每天早晨8点到下午5点，她与生菜、番茄、沙拉酱为伴，看着热厨房里跳动的炉火，总觉得缺了点什么。

下班后，她经常留在店里，主动到热厨房帮忙切配。厨师长口头答应“有空位就调你过去”，让她格外卖力。可当热厨房真的缺人时，位置却给了一个刚来的男厨师。

那天下班，她站在餐厅后门，看着斜对面一家法餐厅亮起的暖黄色灯光，认真思考起“女厨师”这三个字在行业里的重量。直到有天，技校的同学“娜哥”给她发来信息，向她引荐对面法餐厅热厨房的职位。

这条信息，让她踏上了一条需要不断“打怪升级”，用实力说话的路。

“宴究生”

推开斜对面法餐厅的员工通道，热浪裹着黄油和香草的浓郁气息扑面而来——这是屈雨瑜第一次真正站在专业热厨房的灶台前。

整个厨房十五个人，只有她和“娜哥”两个女生。“在那个年代，许多人都会看轻女厨师，”娜哥坦言，“轻易不会对你委以重任。”

2020年6月，屈雨瑜（左）和娜哥在摆餐。受访者供图

好不容易接触到心仪的热菜制作，但仅一年后，餐厅因经营问题解散团队。她和娜哥只能另寻出路，将目光转向管理体系更规范的星级酒店，却在求职路上屡屡碰壁。

在同学引荐下，转机出现了。她们获得深圳某超五星级酒店的面试机会，最终屈雨瑜意外进入了最心仪的热厨岗位。

尽管已有在社会餐饮做到领班的经验，在这里，屈雨瑜必须从实习生重新开始，月薪仅千余元。初来乍到，质疑声便飘进耳朵——有同事抱怨为何要招个“娇气不能干活”的女厨。

在这个从业者超千万、女性仅占3.6%的行业里，她深知行动比言语更有说服力。早餐7点开餐，她四点半起床，5点打卡，负责熬粥、煎蛋等基础工作。入职半个月熟悉流程后，早班一结束，主动帮午班、晚班同事备货、打下手，利用一切机会观察“偷师”。为了证明不拖后腿，她刻意提高效率，一人完成两人的备货量。

随身携带的小本子记满师傅们的经验，总结出自己的心得：肉类提前解冻，蔬菜提前洗好晾干，“这样处理速度就会更快。”

晚餐档收工后，她才有机会练习颠锅。将剩下的蔬菜皮或生米倒进锅里，反复练习单手动作，以颠起近20斤重锅——约等于20瓶矿泉水的重量。一开始她不懂得颠锅靠的是巧劲，而非猛力，直到练出腱鞘炎。过了一段时间她才领悟到其中的精髓，夜夜练习最终形成肌肉记忆。

午班和晚班的厨房更显嘈杂。抽风声、火炉声、流水声、锅碗瓢盆的撞击声交织在一起，最明显的是男性厨师中气十足的高喊声。屈雨瑜发现，这两班仅有她一个女厨师，作为“突兀的外来者”，起初她备受防备。

但她用行动化解隔阂：有师傅想抽烟休息，她便主动顶替；眼里有活，勤快踏实。渐渐地，同事们真正接纳了她，甚至开始敞开心扉交流。

10月13日傍晚，北京，屈雨瑜在后厨为晚宴做准备。新京报记者 吴淋姝 摄

在中班、晚班帮忙一个多月后，她向厨师长申请调班。对方同意她灵活调配：“中班有师傅请假了可以去顶班。”

印度主厨休假归来，竟未认出炒锅前的是屈雨瑜——大家都戴着一样的厨师帽和口罩。得知真相后，他当着所有同事的面说：“以后如果有像屈雨瑜这样的女生，全部都介绍进来。”而最初，正是他带头质疑过她的入职。

屈雨瑜清楚，硬手艺和能吃苦才是这个行当的生存法则。她一直可以模糊性别，也不以此为借口要求特殊对待——切配、颠锅、熬酱，每一项都需要实实在在的功夫。

综艺节目里，屈雨瑜为自己取了“宴究生”的昵称，谐音“研究生”。现实中，她是连高中都没读完的技校生。对她而言，真正的大学在一个个饭店的后厨中——那里有最严格的考核标准，最真实的操作场景。

这条与传统升学完全不同的成长路径，恰如她的招牌料理“人生百味酸汤鱼”，酸、甜、辣、咸、鲜都有了，唯独没有苦。

苦似乎被她自我消化了。

新起点

大部分时候，屈雨瑜和外界都隔着一堵墙。

墙这边，食客们品尝着精致的菜肴，享受着美食带来的愉悦；墙那边，是另一个世界——高温、嘈杂、忙碌。在这个世界里，人们习惯称他们为“厨子”“伙夫”。一双双粗糙的手，被炉火烤出的汗珠，被油烟浸染的制服，构成了这个职业的集体肖像。

这堵墙隔开的不只是空间，还有认知。长久以来，就像其他许多蓝领职业一样，厨师被简化为一个功能性的存在：他们广泛存在于人们的生活中，却又仿佛隐形。

2019年，屈雨瑜做了一个打破这堵墙的决定。经昔日法餐厅主厨引荐，离开稳定的五星级酒店，与娜哥加入广州一家外宴公司。这意味着她主动放弃了通往行政总厨的晋升通道，选择了一条在当时仍被视为“非主流”的职业路径。

外宴，在许多业内人士眼中并非正统。没有固定餐厅，无法参与米其林、黑珍珠评选，工作环境更是充满变数，厨房和餐桌流动于草原、稻田、沙漠、森林等场域。但在屈雨瑜看来，“外宴不是教科书的感觉”，能让烹饪回归到更本质的状态。

更重要的是，外宴本身就打破了后厨物理意义上的界限。在内蒙古乌兰布和沙漠持续60天的晚宴中，她和团队每天在风沙中搭建临时厨房和餐桌。没有星级酒店完善的设备，一阵风沙就可能让精心准备的菜品功亏一篑。

2024年夏天，屈雨瑜在内蒙古乌兰布和沙漠。受访者供图

但正是这种不确定性，催生了她的临场创作能力。一次，客户临时带来一位吃蛋奶素的朋友，所有食材已按原菜单备妥，沙漠腹地又无法临时采购。屈雨瑜急中生智，用现场余下的节瓜、马蹄、笋、鸡蛋等食材，炒制滑蛋填入节瓜条编成的“编织包”中。这道应急之作让客人惊喜不已，也成为后来她在《一饭封神》决赛中惊艳众人的“番茄鸡蛋编织包”的灵感雏形。

《一饭封神》的舞台，成为打破认知之墙的契机。节目中另一道备受赞誉的“姜蛋米冰淇淋”，其中无液氮快速冷冻的底气，也来源于外宴中忘记带液氮时，用碎冰加盐快速降温的成功经验。在这个舞台上，观众重新认识了当代厨师——不仅有烹饪技艺，还有创作思路和个人特质。

历经不同厨房的锤炼，屈雨瑜形成了自己的烹饪哲学——做菜必须了解食材特性，任何添加物都要服务于本味，而非画蛇添足。她强调克制，认为烹饪要多做减法，追求“不时不食”，“力求做出符合大众口味的菜，而非厨师的自我取悦。”

节目破圈之后，屈雨瑜拥有了更大的舞台。

为了十月中旬的这两场晚宴，屈雨瑜和团队提前两天便飞到北京实地筹备。比厨师更早抵达的，是邮寄过去的部分酱汁类食材和特制餐具。在她的理念中，菜品不仅味道要好，呈现的形态、器皿也要与食物相得益彰。

屈雨瑜研发的湘西烟熏牛小排配椒麻慕斯。盒子是定制的，屈雨瑜将老西关的窗花元素放在了盒盖上。新京报记者 吴淋姝 摄

与食客们交流、合影后，屈雨瑜回到厨房，待冻僵的双手逐渐温热，又开始摆弄起餐品，她眼神落在盘底，手微微一挤酱汁瓶，蛋黄色的虾酱就恰到好处地滴在每一碟盘子的正中央，散开呈圆形状，她的胳膊快速摆动，精准如机械臂。

在多名资深大厨看来，屈雨瑜的职业经历在业内并不算传奇。抛开自身实力，她幸运地踩在了时代节拍上。与物资匮乏的时代不同，当下人们对食物的关注不再仅限于果腹，还有对风味、文化和创作过程的好奇。厨师这个延续千年的职业，正在被赋予新的解读。

对屈雨瑜来说，穿透后厨的墙不是终点，而是一个新的起点。

不同于早年间执着于厨艺被认可，破圈之后，屈雨瑜想证明的是，在全球餐饮体系中，中式烹饪哲学拥有不逊于任何菜系的深度和高级感。

现在，她的厨房仍在广阔天地间流转，她想探索更多食物的可能性和文化的边界，用世界性的语言讲述广东风土，“希望通过我的菜品，让世界看到新的中国厨师的面貌。”

（应受访者要求，娜哥为化名）

新京报记者 吴淋姝

编辑 杨海 校对 卢茜