《食品科学》：湖北民族大学商龙臣博士等：魔芋葡甘聚糖凝胶质构特性对淀粉消化及食欲的影响

淀粉的消化率是衡量淀粉品质的重要标准之一，淀粉据此通常可分为3 类：快消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）。由于SDS和RS具有低血糖反应特性，它们几乎不提供能量或仅提供相对较少的能量，从而有助于减少因高血糖冲击导致的胰岛素抵抗，进而降低机体患多种慢性疾病的风险。

魔芋葡甘聚糖（KGM）是源于魔芋球茎的中性多糖，也是制作魔芋面条、魔芋豆腐、魔芋软糖及各类仿生制品的重要功能配料。KGM因具有超高的黏度、优异的吸水性和溶胀特性而常被用于设计开发各类功能性食品以实现体质量管理、缓解便秘等保健作用。有研究结果显示，KGM的加入可增强淀粉基食品的抗消化能力，从而钝化餐后血糖的剧烈波动，有助于改善机体血糖平衡。同时，KGM作为重要的食品增稠剂，在调控食品的质构特性的同时，不仅可改善食品的口感，也有助于强化饱腹感，延长饱足感。

湖北民族大学生物与食品工程学院的孙洋、徐晨凤、商龙臣*等以不同质构特性的魔芋-淀粉共混凝胶为研究对象，系统研究了复合凝胶的微观结构、质构性质、口腔加工以及体外消化特性，并进一步探讨了复合凝胶对受试者餐后食欲及血糖的影响，以期为KGM用于改善高升糖指数（GI）食品血糖反应提供一定的数据支撑，为饱感强化型功能食品的设计和开发提供一定的思路借鉴。

1 KGM-淀粉复合凝胶的物理性能

1.1 不同淀粉种类及添加量对复合凝胶的质构特性的影响

食品的感官品质与其质构特性密切相关，这极大地影响了消费者的接受度和喜好度。其中，硬度是指食品达到一定形变程度所需的力，弹性则反映了食物在咀嚼过程中受压后能够迅速恢复其原状的能力，而咀嚼性是指将固体食物咀嚼到准备吞咽状态所需的能量，是硬度、凝聚力和弹性三者的乘积。凝胶的咀嚼性不仅反映了其机械性能，还为感官评价提供了重要的参考依据，有助于解释消费者在食用凝胶产品时的感官体验。

凝胶的咀嚼性是对质构性质的综合考量，由图1a可知，在相同淀粉添加量的条件下，复合凝胶的咀嚼性由大到小为：KST＞KSB＞KSP＞KSD＞KSW。其中，支链淀粉分子高度支化，具有大量的短支链和相对较大的分子质量[18]，在凝胶化过程中能够增强与KGM分子间的相互作用。因此，KSB对复合凝胶的内聚性影响最为显著。KSD硬度最大，为5.7 N，其弹性和内聚性较其他4 组样品相比最低，这是由于天然淀粉中直链淀粉的含量与淀粉的硬度呈正相关，KSD硬度提高的同时，其弹性和内聚性呈现下降的趋势，导致复合凝胶出现粗糙、粉状不均匀的口感，因此其咀嚼性相对较低。KST的咀嚼性及弹性的影响较大，为2.2 N和0.82，木薯淀粉较其他4 组淀粉相比，支链淀粉含量适中，具有更高的咀嚼性、弹性以及适宜的硬度和内聚性，整体质构性质更为优越。而KSW和KSP质构特性的影响无明显差异。其中，虽然KSD为直链淀粉凝胶，但其硬度却低于KSW，推测可能的原因是直链淀粉在水中溶解性较差，溶胀能力有限，导致凝胶网络不够致密。综上所述，木薯淀粉对复合凝胶咀嚼性的提升效果最为明显。

如图1b所示，KST的咀嚼性显著大于其他4 组（

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＜0.05），为2.58 N，KS3组其次，KS0最小，为1.09 N。随着淀粉质量分数的增加，复合凝胶的硬度、弹性和内聚性也呈现出增强的趋势。这一现象可归因于淀粉颗粒在凝胶网络中的均匀分布，增强了凝胶网络的交联密度。特别是咀嚼性的增加，表明随着淀粉质量分数的提高，凝胶在模拟口腔消化过程中所需的能量也随之增加。

1.2 不同淀粉种类及添加量对复合凝胶保水性的影响

经过冻融处理的凝胶通常会出现脱水收缩的现象，这是由于冷冻导致凝胶网络不稳定引起的。由图2a所示，不同种类的淀粉复合凝胶的WHC大小为：KSB＞KST＞KSD＞KSW＞KSP，其中支链淀粉对复合凝胶WHC影响最大，KSB的WHC为89.1%，SR为10.2%，支链淀粉抑制凝胶脱水收缩的效果优于直链淀粉，这是由于长链结构的直链淀粉更容易聚集，水分的迁移率高。

如图2b所示，随着淀粉质量分数的增加，复合凝胶的SR呈现下降趋势，WHC则相应增强，这表明淀粉质量分数的增加对复合凝胶的脱水收缩能力具有抑制作用。这可能是由于淀粉质量分数的增加导致糊化过程中淀粉颗粒的吸水膨胀更加明显，从而使得淀粉分子间的排列更加紧密。这种结构的紧密性增强了分子间的氢键相互作用，促进了凝胶网络结构的致密化，有效抑制了淀粉分子的重结晶过程，有助于维持凝胶在加工和储存过程中的稳定性，同时也对凝胶的质构特性产生积极影响。

1.3 KGM添加量及分子质量对复合凝胶的质构特性的影响

图3a显示，随着KGM质量分数的增加，凝胶的硬度和咀嚼性得到显著性提高（

P

＜0.05）。SK5的硬度、咀嚼性相比于对照组分别提高了7.70%、2.64%。这一现象可归因于KGM分子与淀粉分子间相互作用的增强，尤其是通过氢键形成的网络结构，提高了凝胶的整体稳定性。KGM的高水结合能力有助于固定水分，从而增强凝胶的内聚性。此外，KGM的加入改善了淀粉颗粒的分散性，促进了凝胶网络的形成。同时，KGM可能抑制淀粉的回生现象，维持凝胶的硬度，这些因素的共同作用，使得复合凝胶的质构特性得到优化。

如图3b所示，KGM分子质量的降低导致共混凝胶的咀嚼性和硬度显著降低（

P

＜0.05），这是由于KGM的降解通常伴随着糖苷键的断裂，导致降解后KGM的分子质量降低。且随着降解时间的延长，KGM分子链被进一步水解，其分子链长度缩短，分子间相互作用减弱，降解后的KGM在溶液中的黏度随着分子质量或链长的减小而减小，分子链的断裂降低了凝胶网络的稳定性和紧密度，从而降低了复合凝胶的咀嚼性和硬度等质构特性。然而，复合凝胶弹性和内聚性未表现出显著性差异，推测可能的原因是虽然KGM分子质量降低会导致分子链长度缩短，但体系中其他成分（如淀粉）可能通过增强分子间相互作用补偿这种变化以及KGM分子质量仍高于形成稳定凝胶网络所需的临界值，因此仍能维持凝胶网络的基本结构完整性。此外，KGM降解过程中产生的小分子片段可能影响凝胶网络结构的均匀性和连续性，进一步影响凝胶的质构特性。

1.4 KGM添加量及分子质量对复合凝胶保水性的影响

如图4a所示，当KGM质量分数增加至5%时，复合凝胶的WHC从80.69%上升至93.39%，SR从14.2%下降至7.42%。SK5的持水性相比于对照组提高了7.11%。这一现象主要归因于KGM分子的高水结合能力，其羟基可以与水分子形成稳定的氢键，有效固定水分，从而提高凝胶的持水率。同时，KGM含量的增加，使得凝胶网络的紧密度增强，限制了水分的流动，减少凝胶内部水分的流失，降低SR。此外，KGM与淀粉分子间的相互作用，如氢键和范德华力，有助于构建更加稳定的凝胶结构，进一步提高了凝胶的保水性能。

从图4b可以看出，随着KGM分子质量的降低，复合凝胶的SR从7.98%上升至15.31%，WHC从88.58%下降至75.04%。由此看出，KGM分子质量的降低对于凝胶的保水性产生负面影响，其分子链的缩短会减弱KGM-淀粉间的相互作用，降低凝胶网络的交联密度。因此，凝胶网络的孔隙增大，三维网络对水分的束缚能力减弱，水分更容易从凝胶中流失，导致其SR上升。

1.5 复合凝胶的微观结构

冷冻后的KGM-淀粉复合凝胶成多孔结构，如图5a、c所示，随着淀粉和KGM添加量的增大，凝胶的孔状结构越发密集，这种变化可能是由于淀粉分子在凝胶网络中形成的交联点增多，导致网络结构更加复杂和紧密，这与TPA实验测得硬度变化的趋势一致。此外，高含量的淀粉和KGM还会影响凝胶的机械强度和稳定性，因为更多的淀粉和KGM分子参与形成更稳定的凝胶骨架的同时，凝胶网络的孔隙结构变得更加紧密，导致其咀嚼性、硬度、内聚性等质构性质增强。在相同制备条件下，KSD样品中存在未溶解的颗粒结构，此外，直链淀粉由于线性分子链的结构特性，形成的凝胶网络较为松散易崩塌，而支链淀粉的高度分支结构能够形成更加复杂和致密的凝胶网络（图5b）。如图5d所示，随着KGM分子质量的降低，凝胶的孔隙逐渐变大。这一现象可能与湿热降解对KGM分子链结构的影响密切相关。在短时间的湿热降解过程中，KGM分子链的缠结较为紧密，然而，随着降解时间的延长，KGM分子链之间及其极性基团与水分子间的氢键发生部分断裂，导致氢键数量减少。这种变化使得KGM分子链间的缠结程度降低，分子结构被破坏。当降解时间进一步延长后，分子链的交联和缠结作用持续减弱。因此，凝胶网络结构变得更加松散，从而导致孔隙增大。

2 复合凝胶的口腔加工及体外消化

2.1 口腔加工及体外消化样品的制备

2.1 节结果表明，KGM添加量对复合凝胶的质构特性具有显著影响（

P

＜0.05）。因此，将复合凝胶体系中的木薯淀粉质量分数固定为4%，并在此基础上调整未降解KGM的添加量（0%、1%、3%、5%），以制备对照组，咀嚼性为高（HSK）、中（MSK）、低（LSK）的4 组凝胶样品，为后续口腔加工和体外消化实验提供系列质构特性呈梯度变化的凝胶样品。

2.2 凝胶食团粒径分布的变化

图6显示在相同的咀嚼次数条件下，凝胶食团的颗粒尺寸由大到小为：HSK组＞MSK组＞LSK组＞对照组。这一现象表明，凝胶的咀嚼性对其在口腔加工过程中的物理变化有着显著的影响。与其他3 组凝胶相比，HSK在经过相同次数的咀嚼后，其食团颗粒的面积也相应地更大，高咀嚼性凝胶通常具有更为紧密和强韧的凝胶网络结构，这使得其在咀嚼过程中更难以被迅速分解。相反，低咀嚼性凝胶的网络结构较为松散，因此在咀嚼初期就能较快地分解成较大的颗粒。这种结构上的差异导致了在相同咀嚼次数下，不同咀嚼性的复合凝胶食团颗粒的尺寸和分布特征存在差异。李文娇将不同咀嚼阶段南瓜面包的淀粉水解速率进行比较发现，较硬且结构致密的面包的碎屑面积最大，淀粉水解速度最慢，这表明面包的质构特性是决定肠道淀粉水解动力学的主要因素。

本研究参考Puerta等的方法分析KGM-淀粉凝胶咀嚼后的颗粒尺寸，以颗粒面积量化其大小，绘制了KGM-淀粉凝胶颗粒的累积面积分布曲线，代表KGM-淀粉复合凝胶在不同咀嚼次数下的破碎程度。图7a显示，咀嚼性越高的复合凝胶，在咀嚼过程中产生的碎片粒径也越大。如图7b所示，随着咀嚼次数的增加，累计面积分布曲线逐渐向左倾斜，颗粒面积逐渐减小，表明复合凝胶颗粒尺寸分布向更小的尺寸变化。同一咀嚼次数下，HSK组颗粒面积最大，对照组颗粒面积最小，表明咀嚼性与颗粒尺寸呈现出一定的正相关性。

为了深入分析3 种不同咀嚼性复合凝胶在咀嚼过程中的颗粒破碎行为，计算了凝胶食团颗粒的中位数颗粒面积（a50）以及四分位数比值（a75/a25）。a50反映了凝胶食团在咀嚼过程中的破碎程度，在口腔加工过程中，a50值较大的样品意味着食团中大颗粒的比例较高，通常与较高的咀嚼性相关联。而a75/a25比值则揭示了食团颗粒大小的异质性，即不同大小颗粒在凝胶食团中的分布均匀性。从图8a可以看出，在任意咀嚼次数下，各组的a50值排序为HSK组＞MSK组＞LSK组＞对照组，表明经相同次数的咀嚼，高咀嚼性的凝胶往往会残存有更多的大尺寸颗粒，因此可能需要更长时间的咀嚼以达到适宜的吞咽状态。这一过程有助于延长食物的口腔暴露强度，促进胰高血糖素样肽1的分泌，从而可强化机体的饱腹感。Oladiran等通过在蒸煮木薯-大豆粥中添加麦麸的实验中也得出类似结论，随着麦麸添加量的增加，粥的黏度和颗粒感增强，导致受试者进食速度减慢，口腔暴露时间延长，进而增强饱腹感。由图8b可知，凝胶食团的a75/a25在不同咀嚼次数下呈波浪起伏状，样品间也无显著差异。

2.3 复合凝胶的感官评价与质构特性

对KGM-淀粉复合凝胶进行感官评价和TPA测试，以探究质构特性对凝胶感官特性和质构特性的影响。图9显示，适当提高咀嚼性能够显著提升复合凝胶的感官品质。然而，HSK的感官评分为20.2 分，较LSK组和MSK组略有降低，尽管TPA测试结果表明凝胶的硬度、咀嚼性等质构特性均有所增强，但感官评分却在表观状态和气味方面出现了下降，这归结于过高的咀嚼性破坏了凝胶的风味和外观质感，导致整体感官体验的降低。虽然提高咀嚼性具有降低血糖生成指数，增强饱腹感等作用，但不能忽略食品的可接受性。如果以损失食品的可接受性为代价而过度提高食品的咀嚼性，上述源于高咀嚼性的营养效应也难以发挥其潜在价值。因此，在食品配方设计中对复合凝胶的咀嚼性需要精确的控制，以确保在提升凝胶质构特性的同时，也能保持令人愉悦的感官体验。

2.4 体外消化特性和水解动力学

在模拟人体胃肠消化过程的体外实验中，KGM由于其抗消化特性而不会被分解，而淀粉则在多种消化酶的作用下最终转化为葡萄糖。由图10a可以看出，KGM对淀粉的水解速率有明显影响，特别是在小肠消化的前20 min，HSK组的水解速率为对照组的49%。随着凝胶咀嚼性的增加，凝胶结构变得更加致密，淀粉分子的扩散愈加困难，由此导致了淀粉水解率的上升趋势变缓。表明适当含量的KGM对木薯淀粉的消化水解有一定的抑制效果，且有一定的负相关性。可能是KGM形成的复合凝胶的三维网络结构限制了淀粉颗粒与水分子的充分接触，从而抑制了淀粉的膨胀和糊化，有效地将淀粉分子固定在凝胶中，降低了淀粉的水解速率。

根据Goñi等提出的消化动力学模型对数据进行拟合，该模型的数学表达式为C t ＝C ∞ （1－e －kt ）（其中，C t 为消化t min的淀粉质量/mg；C ∞ 为体系中淀粉的总质量/mg；k表示淀粉水解中的一级动力学系数/min －1 ），ln（1-C t /C ∞ ）与t呈现线性关系，通过拟合得到k值（斜率的负值），该系数通常用于反映淀粉水解速率的快慢。如图10b所示，线性曲线斜率k值范 围在0.027 2～0.067 4 min －1 之间，k值越大表明消化水解速率越快。HSK组的k值为0.027 2 min －1 ，仅 为对照组的40%，表明HSK的消化水解速率较慢，推测可能的原因是，不同复合凝胶体系中，高咀嚼性凝胶质构紧密，不易被彻底破碎，导致食糜中颗粒的粒径较大。较大的凝胶颗粒在消化过程中崩解速度较慢，降低了消化酶与淀粉的接触面积，进而延缓了淀粉的水解过程。此外，高咀嚼性复合凝胶KGM含量高，增加了食糜黏度，在淀粉颗粒周围形成物理屏障，进一步阻碍了酶与淀粉的接触，降低了消化速率。已有研究发现胶体对淀粉水解的速率和程度产生显著影响。

对照组、LSK、MSK、HSK 4 组样品的RDS、SDS和RS含量变化见表5。HSK组表现出高RS相对含量（52.76%）、低SDS相对含量（27.85%）及低RDS相对含量（19.40%）。与对照组相比，提高凝胶咀嚼性在不同程度上降低了RDS的比例，且随着复合凝胶咀嚼性的增加，RDS的减少趋势愈发显著（

P

＜0.05）。同时，咀嚼性的增加显著提高了RS的比例，HSK组的RS含量是对照组的1.8 倍，SDS的比例有所下降。这可能是由于KGM吸水溶胀后在淀粉颗粒表面形成了致密的包覆层，导致淀粉颗粒不完全膨胀，KGM在淀粉颗粒周围的屏障减少了淀粉与酶的接触面积，从而延缓了淀粉的酶解过程。此外，随着KGM含量增加，体系黏度大幅度提高，形成凝胶空间位阻效应，高黏度环境限制了酶分子的扩散，降低了酶解效率。进而引起淀粉消化特性的改变，最终导致SDS和RS含量的增加。以上研究结果进一步证实了通过提高复合凝胶的咀嚼性能够阻碍淀粉的消化水解，有利于防止淀粉的快速降解。Lin Siyu等的研究中也得出了类似的结果，随着KGM质量分数从0%增加到0.30%，淀粉水解率从71.89%下降到57.71%，且KGM质量分数为0.30%的样品RS和SDS相对含量的总和最高，为71.89%。

3 餐后主观食欲分析

本研究通过受试者立即摄入KGM-木薯淀粉凝胶面条，探究不同咀嚼性的KGM-木薯淀粉凝胶面条对人体消化过程的影响，进而引发受试者主观食欲的变化。

与对照组相比，随着复合凝胶咀嚼性的升高，受试者的饥饿感（图11a）呈现下降的趋势，且类似的趋势在DE（图11b）和PFC（图11c）曲线上同样观测到，出现该现象的原因可能在于复合凝胶咀嚼性的增加降低了凝胶样品的消化速率，从而减缓胃排空速度，进而抑制了受试者的DE。Flood-Obbagy等研究了不同形式的苹果（苹果片、苹果酱和苹果汁）对受试者饱腹感和餐时能量摄入的影响。研究发现，摄入不同形式的苹果对进餐时的饱腹感和能量摄入有显著影响。与相同能量和质量的苹果酱或苹果汁相比，餐前摄入苹果片能显著减少午餐能量摄入（

P

＜0.05），分别减少91 kcal和150 kcal。食用苹果片需要大量咀嚼，而苹果酱需要较少咀嚼，果汁则无需咀嚼，食用苹果片导致机体产生了更高的饱足感和更低的饥饿感，减少了食物摄入量。因此，该研究表明咀嚼性是影响饱腹感的关键因素，这进一步证实了餐前食用不同质构性质的食物可以影响受试者感受到更持久的饱足感，有助于减少DE和PFC。

如图11d所示，与对照组相比，受试者在摄入HSK组测试餐后，表现出延长餐后饱感的作用，且饱足感随着测试餐咀嚼性的增加而有所提升。推测可能的原因是KGM在木薯淀粉颗粒的表面形成物理屏障，阻碍了消化的进程，进而对受试者的饱足感产生影响。此外，前期体外消化的结果证实，不同咀嚼性的复合凝胶在抗消化能力存在显著性差异，HSK组抑制淀粉消化的能力最为明显，这与受试者在摄入HSK组测试餐后表现出延长餐后饱感，且饱足感随测试餐咀嚼性增加而提升的结果一致。这进一步证实了咀嚼性对食物消化及饱腹感的重要影响，不同咀嚼性的凝胶在体内外消化过程中展现出不同的特性，对受试者饱感的产生和维持起到关键作用。

4 餐后血糖分析

受试者餐后血糖测量结果如图12a所示，4 组样品的餐后血糖均在正常范围内。与对照组相比，HSK组在餐后180 min内展现出显著的血糖控制效果。此外，受试者在摄入添加KGM的测试餐后30 min，血糖指数的上升速度均低于对照组，并且降低了受试者餐后血糖水平的峰值，这表明KGM在减缓血糖上升速度方面具有积极作用，可能归因于KGM与淀粉之间的相互作用增强了凝胶的网络结构，使得淀粉颗粒被更紧密地包裹在凝胶中，进一步阻碍了消化酶与淀粉颗粒的接触。结合前期体外消化实验结果，高咀嚼性凝胶通过其紧密的网络结构抑制了酶与淀粉的接触，从而延缓了淀粉的消化速率，进而减慢葡萄糖的释放速度。因此，这种特性在体内表现为餐后血糖上升速度的减缓和血糖峰值的降低。由于血糖上升速度的减缓，胰岛素的分泌也相应减少，从而避免了血糖的急剧波动。此外，复合凝胶咀嚼性的增加还可能强化受试者饱腹感，这种饱腹感的增强有助于控制饮食摄入，进一步维持血糖的稳定。

对上述所获数据进一步统计分析，通过计算受试者餐后3 h血糖的曲线下面积（area under the curve，AUC）评估不同咀嚼性的复合凝胶对其餐后血糖波动的影响。图12b显示，与对照组相比，受试者的餐后血糖AUC与对照组AUC存在显著性差异。在3 组测试餐中，尽管LSK与MSK组之间未见统计学差异，但与HSK组相比仍存在显著差异。这种差异可根据前期体外消化的结果加以推测，高咀嚼性凝胶通过其独特的质构特性，能够延缓碳水化合物的消化速率，同时减慢肠道对葡萄糖的吸收，从而有效控制血糖的快速升高，在预防和控制2型糖尿病等代谢性疾病中发挥重要作用。通过调整凝胶的质构性质可以进一步优化其健康效益，为消费者提供更健康的膳食选择。

结论

本研究使用发酵5 d的酒糟和发酵2 d的酒糟以及发酵2 d的酒醪对风干草鱼进行发酵。测定了3 组发酵样本的水分质量分数、乙醇体积分数、AAN质量浓度和pH值4 项理化指标，并进行感官评价。采用高通量测序技术对比分析了风干草鱼发酵过程中的微生物菌群多样性及物种组成变化规律。结果表明，3 组发酵样本的水分质量分数、乙醇体积分数和AAN质量浓度随发酵时间整体呈上升趋势，pH值呈下降趋势。魏斯氏菌属、乳酸片球菌属为发酵优势细菌属，毕赤酵母菌属、酿酒酵母菌属为发酵优势真菌属。其中2 d酒糟发酵组与5 d酒糟发酵组相比，微生物菌群的物种组成结构较为稳定，发酵整体均匀度较好。而采用2 d酒醪发酵的鱼肉样本在气味、色泽、滋味和质地上均表现良好，且能够持续抑制条件致病菌的生长，促进功能性菌株戊糖片球菌和库德里阿兹威毕赤酵母菌的增殖。所以使用酒醪代替酒糟进行鱼肉发酵具有较强的可行性。同时酒糟草鱼的挥发性风味化合物浓度在发酵过程中持续增加，乙酸乙酯、丙酸乙酯和乙偶姻为特征风味物质，与优势发酵菌属魏斯氏菌属和毕赤酵母菌属整体呈显著正相关。本研究结果可为酒糟草鱼的发酵优势菌株筛选、工艺优化和工业化生产提供理论依据。

通信作者：

商龙臣 讲师

湖北民族大学 生物与食品工程学院

商龙臣，男，湖北黄冈人，中共党员，华中农业大学工学博士，华中农业大学博士后，讲师，硕士生导师。自2010/09 - 2014/07在湖北民族学院，食品科学与工程专业，获工学学士学位。于2014/09 -2017/07在湖北民族学院，林特食品加工与开发专业，获农学硕士学。2017/09 -2021/08于华中农业大学，食品科学专业，获工学博士学位。于2021/09进入湖北民族大学，生物与食品工程学院，担任讲师。于2022/10-2024/09，在华中农业大学博士后流动站与恩施土家族苗族自治州农业科学院博士后工作站从事博士后研究工作。主要研究方向为胶体物性与营养、生物活性硒与功能评价，主持湖北省自然科学基金计划青年项目1项、湖北省自然科学基金计划联合基金项目1项、湖北省教育厅科学研究计划资助项目重点项目1 项，以第一作者或通信作者在《Food Hydrocolloids 》 、 《 Food Chemistry 》 、 《 Food & Function 》 、 《 食品科学 》 、 《 中国食品学报 》 等国内外学术刊物发表论文20余篇。

第一作者：

孙 洋 硕士研究生

湖北民族大学 生物与食品工程学院

主要研究方向胶体物性与营养。2018/09-2022/07就读于大连海洋大学，食品科学与工程专业，获学士学位。2022/09-至今就读于湖北民族大学，生物与食品工程学院。连续三年获得二等学业奖学金。在研究方向领域，以第一作者的身份公开发表学术论文2 篇。积极参加学校组织的各项比赛，在湖北省大学生烘焙创意嘉年华决赛荣获“十佳设计奖”和“最佳人气奖”；第五届大学生“营养健康美味”酸奶DIY创新竞赛省赛三等奖；餐饮食品创新设计大赛省赛优胜奖等。

本文《魔芋葡甘聚糖凝胶质构特性对淀粉消化及食欲的影响》来源于《食品科学》2025年46卷第15期76-90页，作者：孙洋，徐晨凤，程凯旋，康宇，刘博文，张驰，陈帅，商龙臣*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250128-207。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：农梦琪；责任编辑：张睿梅。点击下方 阅读原文 即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网