“你吃过卤煮火锅吗？”“没有，只知道卤煮火烧……”

说起来，卤煮是最具北京特色的平民饮食。它从宫廷流出，把当时根本上不了台面的蹄头下水边角料加进来，既满足了平民吃荤的诉求，又价格低廉，演变成了四九城里人们心心念念的一口爱好。

说到卤煮，当然离不开小肠陈。包括现在遍布北京各个地方的卤煮，多多少少都与小肠陈有渊源。

之所以如此，据说就是小肠陈的创始人把宫廷里的“苏造肉”带出来，用不起五花肉，就用别人不要的猪肥肠、肺头、猪心、猪肝、猪肚之类，仿苏造肉的烹制方法做出来，挑着担子沿街叫卖，大受欢迎，有了名气、积累的本钱，就开始“坐地”开起了铺面，依照北京城里小吃字号的惯例，行当在前、姓氏在后，“小肠陈”成了卤煮的第一品牌。

也正是凭借着那一手烹制方法，当然包括秘制配料之类，“小肠陈”是卤煮非遗技艺的主理人。

小肠陈卤煮，从一开始就是以“大锅”炖煮为标配的。小肠陈的第三代传人陈玉田早年在街头摆摊时，一口直径超1米的大铁锅便是核心标志——猪肠、肺头、炸豆腐等食材在老汤中昼夜翻滚。

大锅保持微沸状态，猪肠炖煮3小时以上，肺头需5小时，达到“肠肥而不腻，肉烂而不糟”的水平。

这种大锅炖煮的方式不仅能让食材充分吸收香料精华，更因老汤的持续使用，形成了不可复制的醇厚风味。

大锅煮出来卤煮，当然只能是一碗一碗盛出来吃。盛出来的卤煮是“菜”，还得有主食，火烧就有了用处。所以，火烧并不是卤煮的标配，只是根据人们的需求加进来的。到了后来，发现把火烧放进大锅里，让汤汁渗透进火烧里，更是美味，这么着，卤煮与火烧成了不能分割的搭配，“卤煮火烧”的名儿也就有了。

火烧不能用发面，因为泡进卤煮汤锅里会把汁水吸尽，火烧也“塌”了——就是汁水太多面皮会变得稀烂，不好看也难吃，卤煮火烧里的火烧必须是死面的。

到了现在，小肠陈的卤煮，肥肠、肺头、炸豆腐和火烧是标准内容。至于猪心、猪肝、猪肚儿之类，算是“附加”，为了丰富内容。

还有，小肠陈的字号里有“小肠”，然而食材里绝不会有它，“小肠儿”只是一个昵称，真正的小肠都是做了各类灌肠类的肠衣了，本身也不适合加进卤煮里。

至于卤煮火锅，则是小肠陈第四代传承人陈秀芳的发明。

就卤煮这道小吃而言，陈秀芳可以说是里程碑式的人物。在她手上，卤煮形成了严格的制作规范。陈秀芳将清洗、炖煮、调味等工序标准化，确保每一碗卤煮都达到“肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧透而不粘”的品质。

2014年，经过陈秀芳整合、规范出来的“小肠陈卤煮火烧制作技艺”，被列入北京市级非物质文化遗产名录，卤煮成为北京饮食文化的名片之一。

卤煮讲究烫嘴吃。传统的大锅卤煮其实是“一人食”的满足，烫嘴也就是一瞬间的享受。卤煮火锅，就把那瞬时即逝的烫嘴享受延长了，而且有了火锅，“一人食”演变成了“多人聚”的宴席，仪式感拉满，卤煮也就华丽转身从小吃变成了排面儿大餐。

卤煮火烧在小肠陈的正式叫法是“卤煮什锦火锅”，摆盘的方式也是照着什锦火锅来的。锅内猪心、猪肝、肺头、肚片、小肠、五花肉、豆腐、火烧等八种主料精致码放，以老汤炖制，宛如一朵盛开的菊花。观之，赏心悦目；食之，美味可口。

所以卤煮火锅一上来，可以先盛一碗汤尝尝。撒点葱花，喝一口——咸鲜醇厚，带着香料的回香，没有丝毫腥气，暖得从胃里熨帖到全身。因为火锅时不会反复煮食材，这碗汤比传统卤煮的汤更清亮，能喝到最纯粹的卤香。

更妙的是卤煮火锅还延续了涮羊肉的火锅吃法——想吃啥就点啥，想什么时候下就什么时候下，怕肺头煮老了，就最后下；想火烧吸满汤，就早一点放。不用抢着涮菜，也不用怕煮糊，慢慢煮、慢慢吃，像老北京人聊天一样，自在又舒服，还可以感受到氛围的温馨。

最后，还可把卤煮火锅的汤用来拌面、泡饭，变成北京人常挂在嘴边的“一锅出儿”、“烫饭”，好比南北方都喜见的折箩，把“大烩菜”的终极醇厚留住……

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