从太湖之滨到十里洋场：一片牛肉的极限锁鲜之旅

来源：环球网

在中国饮食文化中，“鲜”是超越五味的至高追求，是千年饮食文化积淀下的味觉信仰。从《吕氏春秋》“鼎中之变，精妙微纤”的烹饪智慧，到袁枚《随园食单》对时令食材的精准拿捏，中国人对新鲜的执着，并未因为今天冷链技术的发达而有丝毫推荐。

如何让“新鲜”跨越地理空间的桎梏，成为检验餐饮企业产业链能力的试金石。

以时间为对手的效率挑战

浙江湖州。鲜牛肉火锅品牌“左庭右院”的现代化屠宰场里，科技与效率每天都在上演与时间的博弈：从屠宰、分割完成到运输配送，全部严格控制在3到5小时内，最大限度抑制微生物活动，保留牛肉的核苷酸与风味物质。

屠宰场的选址，显然经过精密考量——湖州地处长三角中心，便于3-5小时内将牛肉配送至企业上海、杭州等15个城市的超130家门店。据企业介绍，屠宰场场区总占地面积30亩，屠宰场约6000平方米。2021年，为提高屠宰肉牛的食品安全和屠宰线自动化水平，“左庭右院”投入数千万元对肉牛屠宰线进行标准化改造。目前，肉牛年屠宰能力达到约5万头/年。 2024年10月至今年9月，完成屠宰量近17000头。

透过玻璃幕墙，人们能够实时见证车间内的所有工作环节：恒温系统将环境精准控制在10-15摄氏度，工人们在智能化流水线上完成从活牛检疫到精细分割的全流程，并把牛肉精细地分成吊龙、肥胼、腱子肉、匙皮肉等多个品种。

屠场自建专业化检测实验室，每一头牛在屠宰过程中都要经过尿液检测、内脏检验、“三腺” 摘除等多重筛查，联合上海农科院及第三方权威机构完成 120 项无抗检测（含抗生素、合成抗菌素等），确保出厂的牛肉都符合 “无抗鲜牛肉” 标准。

无“缝”可钻的冷链接力

在传统餐饮理念与模式下，鲜肉实现3到5小时从屠宰到餐桌，几乎是不可能完成的任务。但在覆盖全程的自建“无缝冷链”体系加持下，“左庭右院”令其变成了现实。

屠宰分装完成后，依照每日“两屠两送”的标准，物流车要分别赶在午市、晚市开餐前，把屠宰场分割处理完毕的牛肉送到店面，确保每餐极致新鲜。

“检疫是确保新鲜的第一道关，而温控就是下一个需要精细把控的环节。”屠宰场品控负责人黄炳权说。据他介绍，温度是保证牛肉新鲜的重中之重，约15摄氏度是最适宜温度，只有在这个温度下，牛肉才能达到肉质风味和保鲜的完美平衡点。

于是每当朝阳初升太湖之上，无“缝”可钻的冷链接力也同时开始：在装车环节，物流车倒车对接屠宰场专用保温月台，车厢门与月台密封装置精准嵌合，确保装卸全程温度恒定。称重后，送货数据实时上传到平台；

在通过高速网络驶向各城市门店的途中，物流车司机们驾驶的冷藏车，均配备实时温控系统，全程保持动态监控、精准调控，确保牛肉保持最佳状态；

即便接近目的地，“左庭右院”也专门设置了用来交接新鲜牛肉的小红车，保证这趟保鲜之旅不中断在最后50米。

“为了让每年900多万位消费者吃到鲜牛肉，‘左庭右院’硬生生把自己做成了一家物流企业。”左庭右院供应链中心总监姜璐忞笑着说。

引领行业跃升的创新“链主”

新鲜，自古就是餐饮、食品行业最具吸引力的卖点。在“左庭右院”，新鲜并不只是一句营销话术。企业十年的发展历程，亦可视作一场围绕“新鲜”而展开的全产业链实践。

据了解，与湖州屠宰场、物流运输等产业链后端的建设相对应，“左庭右院”在内蒙古锡林郭勒乌拉盖草原拥有36万亩自有牧场。该地位于黄金奶源带与肉牛优生带的交汇处，日照充足、水源纯净，牛群自然放养500天以上，并构建“犊牛期强化—青年牛塑形—育肥期精饲”的三阶段精细管理体系，从源头即奠定了肌间脂肪分布、风味物质等一块“好牛肉”的主要基础。

值得一提的是，虽然内蒙与湖州远隔千里，但“左庭右院”依然选择不惜成本地将活牛运输到千里之外的浙江，供应缺乏大规模畜牧养殖的长三角市场。

就这样，从内蒙古自有牧场的源头养殖，到湖州屠宰场的精细化分割，再到全程温控的冷链直送，“左庭右院”通过“四个自家”（自家牧场、自家养牛、自家屠场、自家物流）的全产业链体系，将“当天鲜肉，拒绝冷冻”的品牌承诺变为现实。

“中国人的消费升级，并不会因为经济形势的调整变化而停滞。”资深品牌学者、央视《大国品牌》商业顾问尹杰表示，左庭右院构建养殖、屠场、物流、餐饮的全产业链闭环，高度契合农业农村部《关于加快农业全产业链培育发展的指导意见》中“健全产业链、提升价值链”的要求，即发挥自身在标准制定、资源整合与价值引领方面的核心作用，以产业链“链主”的角色推动食品工业的高质量发展。对于行业而言，随着更多企业重视供应链建设，中国人的饮食体验，必将在“十五五”迎来前所未有的品质升级。