稷小主寻味中国｜黄山烧饼：一口酥脆，从徽州古巷到皖浙名片

深冬的黄山古村，烧饼炉的炭火将铁皮烤得发烫，梅干菜的咸香混着五花肉的油润，裹着芝麻的焦香在青石板巷里飘散开，这是刻在徽州人记忆里的烟火密码，也是藏在 “黄山烧饼” 里，浸着百年徽商智慧的酥脆滋味。作为 “稷小主寻味中国” 的新一站，我们循着这缕勾人的焦香，解锁这枚 “皮脆馅足、咸鲜交织” 的徽州美味，看它如何从徽商远行的便携干粮，走进万家零食清单，成为安徽味道里最具烟火气的 “旅途符号”。一枚溯源百年：从徽商干粮到古巷脆味

黄山烧饼的故事，要从明清时期徽州商帮的远行史讲起。那时的徽州山多地少，许多人背井离乡外出经商，为了携带方便、耐储存，徽州人家便琢磨出一种 “便携饼”：用面粉做皮，包入梅干菜与五花肉馅，刷上糖水、撒上芝麻，放进炭火炉里烤至金黄 —— 这便是黄山烧饼最早的模样。饼子耐放、抗饿，徽商们带着它走南闯北，饿了就拿出来啃一口，咸香酥脆的滋味，成了旅途里最踏实的慰藉。

早年的烧饼还带着股子质朴，直到清末民初，徽州古巷里的烧饼铺开始对它精雕细琢：选面要用上好的中筋面粉，加温水和面，醒发后揉至柔软有韧性，烤出来的饼皮才够脆；馅料讲究 “梅干菜吸油香，五花肉带油脂”，梅干菜要选当年新晒的，泡发后切碎去沙，五花肉要肥瘦相间，剁成肉糜后与梅干菜同炒，让菜吸满肉香；烤炉要用传统炭火炉，火候要 “先急后缓”，先让饼皮快速定型，再慢烤让馅料香味充分释放，最后刷层糖水撒芝麻，烤至金红酥脆即可。这不是偶然的美味，而是一代代徽州人在远行中琢磨出的 “生存智慧”：梅干菜要泡透才不涩，肉馅要现炒才够鲜，火候要控好防焦糊，每一步都藏着对 “旅途热食” 的珍视。

旧时的徽州，清晨的古巷里总飘着烧饼香。徽商出发前，家人会装满满一布包烧饼；留守的老人孩子，也爱蹲在烧饼铺前，等着刚出炉的热烧饼。咬一口，饼皮脆得掉渣，梅干菜的咸香混着肉香在嘴里散开，暖得从舌尖到心口。这一枚脆，在徽州的街巷与商路上传了百年，成了徽州人戒不掉的念想。

从古巷烧饼铺到地域符号：藏不住的徽州鲜

上世纪九十年代，随着黄山旅游业的兴起，一批徽州人带着家传的烧饼手艺，在景区旁、县城里开起了烧饼店。起初只是给游客当 “解馋零食”，没想到游客尝过之后，总忍不住多买几袋带走，还追问 “能不能邮到外地？” 就这样，原本藏在徽州古巷里的小烧饼，渐渐成了黄山的 “美食名片”，甚至成了外地人提起徽州，就会想起的味道。

它能 “出圈” 的背后，是徽州人对 “老味道” 的执拗：哪怕一天烤上千枚，也绝不使用预制馅料、电烤炉代替炭火炉；而真正让它打动人心的，是传统滋味与便携属性的融合。一枚饼不大，却能吃出徽州的咸鲜，方便携带还耐放。

如今，黄山烧饼不仅在黄山的景区、街巷里随处可见，还通过真空包装、电商平台销往全国，甚至出口到海外。这一枚金红酥脆的烧饼，早已不是简单的零食，而是承载着徽州水土灵气与徽商智慧的味觉符号。

一枚香透人心：从旅途零食到文化纽带

黄山烧饼早已超越了食物本身，成了徽州人生活里的情感纽带，藏着徽州的烟火与乡愁。

在黄山的寻常百姓家，逢年过节的餐桌上总少不了它。一家人围坐在一起，刚烤好的烧饼冒着热气，孩子急着用手捏起一枚，烫得直甩手也不肯放；长辈则慢慢掰着烧饼，聊着 “以前徽商带着烧饼走码头” 的往事。家里来了外地亲友，徽州人总会拿出密封好的烧饼，笑着说 “尝尝咱徽州的‘远行饼’，吃着香还能带着走”。

对于在外的徽州人来说，黄山烧饼是最浓的乡愁。每次回乡，第一站必定要去老烧饼铺，买一袋刚出炉的热烧饼，熟悉的焦香瞬间勾起童年记忆；离开时，行李箱里总会塞几袋真空包装的烧饼，想家时拿出来咬一口，仿佛就回到了徽州的古巷里，听见烧饼铺 “出炉咯” 的吆喝。而对于来到黄山的游客，一枚黄山烧饼是读懂徽州的钥匙，在宏村的月沼旁，在屯溪老街的石板路上，咬着酥脆的烧饼，不仅尝到了徽州的咸鲜，更感受到了这座古徽州小城的烟火与温情。

稷小主说：寻味，是寻一份藏在烟火里的远行记忆。黄山烧饼的故事，恰是徽州人的生活智慧与匠人坚守最动人的相遇，也是徽州文化里 “踏实、便携” 的最佳味觉诠释。