生抽、老抽、味极鲜……它们到底有什么区别？

俗话说生抽调味、老抽调色，但你真的了解它们的区别吗？从“头抽”到“三抽”，一瓶酱油里的门道可不少。来看看市市场监管局分享的酱油小知识，搞懂酿造工艺、挑选技巧，从此买酱油不再纠结↓

酱油的制造

酱油是以大豆和/或脱脂大豆（豆饼、豆粕）、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的调味品。它的“鲜味”来自发酵过程中产生的氨基酸、核苷酸和有机酸等物质，它因此也成为日常烹饪中提鲜增味的万能选手。

《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）按照发酵工艺的不同，将酿造酱油分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。

高盐稀态发酵酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、制曲后与盐水混合成稀醪，直接进行稀态发酵。

而低盐固态发酵酱油以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、制曲后与盐水混合成固态酱酪，再经发酵制成的酱油。

相较而言，高盐稀态发酵酱油的发酵周期长，味道上也更加醇厚、丰富。

生活中，我们还经常听到“头抽”“老抽”“生抽”酱油的说法。“抽”源自酱油酿造中的工艺术语，指的是在发酵过程中分批从发酵缸中抽提酱油：第一次提取的是“头油”（头抽），风味最佳；后续加入盐水继续发酵后再取出的则称为“二油”“三油”。

低盐固态发酵酱油酿造工艺规程中的提取液（二油、三油）环节

生抽是将头油、二油、三油的酱油按一定比例混合得到的，颜色较浅，味道相对淡。老抽则是在生抽的基础上加入焦糖色后浓缩而成，多用于烹调中上色和增香。

除了常见的老抽和生抽，市面上还有很多名字听起来不太一样的酱油产品，比如味极鲜、蒸鱼豉油、草菇老抽等。它们本质上仍是酱油，只是在基础酱油的基础上，侧重点有所不同。如草菇老抽是在老抽中加入草菇汁，带有独特的菌菇香气；味极鲜属于生抽的一种，通常加入呈味核苷酸等增鲜调味料，鲜味更突出；而蒸鱼豉油则以生抽为基础，辅以糖、酵母提取物、增味剂等，口感柔和，适合清蒸鱼等料理使用。

酱油的分级

一般来说，酱油中氨基酸含量越高，说明蛋白质分解得越充分，酱油的鲜味和营养也更丰富。标准中的理化指标“氨基酸态氮”指的是以氨基酸形式存在的氮，其含量可以间接反映氨基酸的多少，因此常被用作衡量酱油品质的指标之一。氨基酸态氮含量越高，通常意味着酱油越鲜、质量越好。

《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）将酱油产品按质量等级分为4级。其中，特级酱油产品100ml应含有氨基酸态氮≥0.8g。

GB/T 18186-2000还要求产品标签上应标明氨基酸态氮的含量、质量等级，用于“佐餐和/或烹调”。

选购酱油时，可以摇晃瓶身观察泡沫：优质酱油会产生细小、均匀且不易迅速消散的泡沫。这种泡沫状态与酱油中氨基酸态氮含量密切相关，含量越高，泡沫越细腻、持久。

祛魅“零添加”

随着健康观念的提升，不少消费者在选购酱油时倾向选择“无添加”“零添加”等标识的产品。不过值得注意的是，今年发布的新版《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718–2025）明确规定，食品标签不得使用“不添加”“零添加”等用语，并设有两年过渡期。其不得使用的同义语还有“未添加”“无添加”等等。

这是为了避免误导消费者，以为“添加”就意味着不健康。实际上，合规使用的添加剂安全性是可以保证的，与其单纯看产品包装，我们不妨更关注产品配料表和营养成分表，尽量选择添加剂相对较少、含盐量较低的产品，这样更贴近健康饮食的实际需求。

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编辑：王之仪（实习）

资料：上海发布

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