江海风物 | 好吃不过猪头肉

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（来源：江海晚报）

在华夏饮食的长河里，猪头肉恰似一枚沾满烟火气的古钱，一面刻着《诗经》“执豕于牢，酌之用匏”（《大雅·公刘》）的古老图腾，一面印着市井卤摊的暖黄灯光。这道从祭坛走入寻常百姓家的美味，用两千年的时光熬煮出中国人对食材的敬畏与智慧，而在江海交汇的南通，它更被演绎成一部舌尖上的非遗史诗——当北方的酱卤还在老汤里沉淀岁月，南通已用江水与海风煨出了独属吴越的咸甜肌理。

猪头肉的故事，要从鼎彝交错的商周讲起。当先民将猪头作为“太牢”祭品陈列于祭坛，这颗承载着土地馈赠的头颅便被赋予了沟通天地的神圣使命。南宋范成大在《祭灶词》中写道：“猪头烂热双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团”，描绘的正是宋代腊月以猪头祭灶的习俗——那煨得酥烂的猪头肉带着“上天言好事”的祈愿，在青烟缭绕中完成从祭品到美食的蜕变。明清《明宫史》记载宫中节庆必设“烧猪头等”，而袁枚在《随园食单》中详述“猪头二法”：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚……”以文人的细腻将烹饪升华为美学，让这道“贱物”从此兼具庙堂之仪与市井之味。

在北京天福号的老汤里，猪头肉被酱成琥珀色，咸甜交织中透着皇城根下的讲究；山东扒猪头作为鲁菜大菜，去骨酱扒后酥烂脱骨，酱汁挂唇间是孔孟之乡的厚重；江苏六合以清炖闻名，老卤慢炖至肉质酥软，乳白汤汁里藏着江南的温婉；东北酱猪头肉则带着黑土地的豪爽，大块肥肉与酸菜同炖，在寒冬里暖透脾胃。这些散落在九州的味觉符号，共同编织出猪头肉的江湖版图——而南通作为长江入海口的江海交汇之地，咸淡水文化的交融正赋予其猪头肉独特的风味基因：江风的咸鲜与吴地的甜糯在此调和，形成“咸甜适中、香而不腻”的地域特质。在南通饕餮的心目中，如皋伴今、海安沙岗、崇川芦泾港、通州兴仁以及石港寡嘴这五家猪头肉品牌犹如“五子登科”，以独特风味和技艺传承稳居一席之地。

在如皋搬经镇，“伴今猪头肉”的非遗代表性传承人至今坚守着“点红”杀猪法——以传统手法精准放血，让东串猪的猪头少了腥气，多了清甜。卤制时，八角、花椒与十余味中草药在老卤中翻滚，经过八小时文火慢炖，肥肉化为透明的琥珀，瘦肉吸饱了酱汁的精华。2023年，这门技艺被列入江苏省非物质文化遗产。如今，从家庭作坊到现代化工厂，每日仍有上万斤猪头肉带着“咸甜适中，香而不腻”的标签发往全国。老街坊说，这卤汁里泡着的，是北宋至今的烟火气。

走进海安里下河地区，沙岗猪头肉的香气能勾着食客穿过三条巷子。省级非遗代表性传承人王师傅的卤锅前，28味中草药与猪头肉在老汤里缠绵，从凌晨到正午，文火将胶原蛋白熬成乳白的汤汁。这道被央视《舌尖上的中国》聚焦的美味，最妙在“香糯浓醇”：猪拱嘴的韧性裹着药香，猪脸肉的软糯在齿间化开，恰如江淮水土的温润包容。

在南通老城区，芦泾港猪头肉商标持有人的祖传配方里，白芷、当归等药材与猪头肉共同演绎着“药食同源”的智慧。他坚持“上午煮上午卖，下午煮下午卖”，刚出锅的猪头肉红亮透香，配着9.9元的抖音团购价，成了年轻人深夜撸串的“下酒新宠”。从街头推车到网红店铺，这道带着市井气的美味，让百年老方有了时髦的表达——玻璃柜里的猪耳还在反光，手机镜头已先于筷子尝到了滋味。

通州兴仁镇的崔记猪头肉在2025年新晋为南通市级非遗。第八代传人崔师傅仍严守着“选、洗、漂、焯、卤、焖、晾、切”八道工序，尤其讲究“三浸三泡”去血水。他的猪头肉最绝在肥膘——炖至透明如琥珀，入口即化却不腻，瘦肉则丝丝回甘，连卤汁都被老食客买去拌面条。当地人流传着“崔记猪头肉，卤汁能下三碗饭”的俗语，道尽这百年滋味的魔力。每逢冬至，崔记店前总会排起长队，白发老人攥着搪瓷盆，等着打回今年的第一锅卤汁。

虽未被列入非遗，石港猪头肉却因“石港猪头——寡嘴”的歇后语深入人心。传说早年屠户将猪头精修至只剩嘴耳，反成就了“寡而味浓”的特色。如今走进石港菜市场，老卤店的玻璃柜里，猪拱嘴的油亮、猪耳的脆嫩依旧吸引着食客，有老饕甚至认为其风味“不输四非遗”，这份民间自发的认可恰是猪头肉最鲜活的注脚——与兴仁崔记的“官方非遗”身份形成对照，展现出南通猪头肉“精英传承”与“市井生长”的双重文化肌理。当夕阳染红石港老街，总有醉汉晃进店里，拍着柜台“来两斤寡嘴，打包乡愁”。

南通人吃猪头肉，讲究“按部位下筷”：猪耳朵必凉拌，蒜泥香醋一激，脆响里藏着夜啤酒的爽快；汪曾祺笔下的“大肥”——猪脸肉最适合红烧，配着热馒头，油脂香能漫过整条巷子；猪舌头切片炒青椒，是老人哄孩子的家常菜；眼窝肉则是资深吃客的私藏，下酒时慢慢嚼，能尝出骨髓里的香。

这些滋味还藏在南通人的生活褶皱里：春节祭祖的供桌上，猪头肉必居中央，取“有头有尾”之意；婚宴上的扒猪头，象征新人“有头有脸”；清晨的街头，一碗猪头肉面配着烫干丝，是上班族的能量补给；深夜的排档里，一碟猪耳配啤酒，听着邻桌用南通话聊着家长里短，烟火气比山珍海味更熨帖。据说，著名学者钱锺书与夫人杨绛在英国时，常借当地猪颊肉慰藉乡愁，而南通人漂泊在外，只要尝到猪头肉的咸甜，便知江水已漫到了舌尖。

从《随园食单》的“火候足时他自美”到南通非遗代表性传承人的“文火细煨”，猪头肉的千年之旅，始终在告诉我们：真正的美味从不在珍馐玉食间，而在对寻常食材的敬畏里。在工业化养殖冲击传统工艺的当下，这份敬畏更显珍贵——如伴今的“点红杀猪法”坚守着对生命的尊重，沙岗的28味中草药老卤延续着药食同源的智慧，正是这些对“寻常”的不寻常坚守，让非遗技艺在快消费时代保有温度。在南通，这道草根美食既是博物馆里的非遗展品，也是菜市场里的家常滋味，正如那句老话“好吃不过猪头肉”——它的妙，就妙在能让千年文明与市井烟火在舌尖上碰出最动人的声响。

文：阚新华

图：如皋发布

编辑：黄梦倩