食品乳制品环境微生物控制解析，灌装车间霉菌污染消杀与复产策略

引言：

乳制品作为高营养密度食品，其微生物安全性直接关系到消费者健康。从原料乳接收、加工到成品储存，微生物污染风险贯穿全链条。尤其在灌装车间等清洁作业区，环境空气中的霉菌孢子、嗜热芽孢等高抗性微生物，若未被有效控制，极易导致成品微生物超标，引发产品召回、监管处罚等严重后果。

本文结合GB 12693-2023《乳制品良好生产规范》国家标准，解读 GB 14881—2025 在乳制品工厂环境、空气监控方面的要求，奥克泰士消毒专家并探讨灌装车间空气出现霉菌消杀后复产的流程，及霉菌控制的有效性?

一，食品乳制品生产加工过程微生物监控分析：

（一）巴氏杀菌乳加工过程微生物监控

巴氏杀菌乳，是以生牛（羊）乳为唯一原料，通过巴氏杀菌工艺制成的液体产品。巴氏杀菌法巧妙利用病原体不耐热的特性，经适宜的温度和保温时间处理，能将牛奶中的有害菌群一网打尽，同时完好保留牛奶的营养成分与纯正口感。此类产品通常需在 2 - 6℃冷藏保存，保质期较短，一般在 5 到 15 天左右。

在巴氏杀菌乳加工过程中，环境微生物监控至关重要。需重点关注产品接触面与临近接触面，主要监测菌落总数和大肠菌群。设定监控限值为菌落总数≤50cfu/25cm² 。

1. 原料监控：对生鲜乳原料进行严格的微生物检测，包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等。确保原料微生物指标符合标准，防止不合格原料进入生产环节。
2. 杀菌过程监控：监控巴氏杀菌的温度和时间，确保杀菌效果。同时，对杀菌后的产品进行抽样检测，验证杀菌是否彻底，防止微生物残留。
3. 灌装环节监控：加强灌装车间的环境空气监测，控制浮游菌和沉降菌数量。对灌装设备进行定期消毒和微生物检测，防止设备污染产品。

GB 19645-2010 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳

（二）乳粉加工过程微生物监控

乳粉，是将鲜乳通过加热或冷冻方式除去水分后制成的干燥粉末，其含水量通常控制在 2% 到 3% 之间。乳粉不仅溶解度良好，可直接冲泡饮用，还保留了液态乳中的大部分营养成分，如蛋白质、维生素 A、B 族以及维 C 等，并且便于储存和运输。

乳粉加工过程的微生物监控全面且细致，包括产品接触面、临近接触面以及过程产品微生物监控。对于产品接触面和临近接触面，同样设定菌落总数≤50cfu/25cm² 的监控限值。而过程产品的微生物监控则需结合生产实际情况来确定具体监控指标。

1. 原料浓缩与干燥监控：在原料浓缩和干燥过程中，控制温度和时间，防止微生物滋生。对浓缩设备和干燥塔进行定期清洁消毒，检测微生物残留情况。
2. 包装环节监控：包装车间保持清洁卫生，对包装材料进行微生物检测，防止包装材料污染乳粉。同时，对包装设备进行消毒和微生物检测，确保包装过程无菌。
3. 成品储存监控：监控成品储存环境的温度、湿度等条件，定期对库存乳粉进行微生物抽检，确保产品在储存过程中微生物指标稳定。

GB 19644-2024 食品安全国家标准 乳粉和调制乳粉

（三）后续无杀菌工艺的发酵乳

后续无杀菌工艺的发酵乳，即在生产初始经过杀菌处理后，后续发酵与包装阶段不再进行额外杀菌的发酵乳制品。这类产品主要依靠发酵过程中产生的酸性环境以及有益菌群的竞争抑制作用，来维持产品的稳定性与安全性。

对于此类发酵乳的加工过程，不仅要监控环境微生物，还需关注过程产品微生物。监控范围涵盖产品接触面和临近接触面，主要监测菌落总数、大肠菌群、霉菌以及酵母菌。其中，菌落总数的监控限值为≤50cfu/25cm² ，霉菌和酵母菌总数的监控限值同样为≤50cfu/25cm² 。而且，针对过程产品，每批产品都需每日监控霉菌和酵母菌。

1. 发酵过程监控：密切关注发酵过程中的微生物动态，包括乳酸菌等有益菌的生长情况，以及是否有杂菌污染。定期对发酵液进行检测，确保发酵正常进行。
2. 环境与设备监控：加强发酵车间的环境清洁消毒，对发酵罐、搅拌设备等进行定期消毒和微生物检测。防止环境中的微生物污染发酵罐和产品。
3. 成品监控：对成品进行全面的微生物检测，包括霉菌、酵母菌、致病菌等。确保成品符合微生物标准要求，方可出厂。

GB 19302-2025 食品安全国家标准 发酵乳

（四）再制干酪加工过程微生物监控

再制干酪是以天然干酪为主要原料，添加适量的食品添加剂等，经加热融化、乳化等工艺制成的产品。在再制干酪加工过程中，微生物监控贯穿始终。产品接触面，如融化设备的搅拌桨、乳化机的内部构件等，以及临近接触面，像设备的外壳、操作平台等，都需进行严格的微生物检测，主要监测菌落总数、大肠菌群等指标，设定合理的监控限值。对于过程产品，从原料融化开始，到乳化、冷却、成型等各个阶段，都要根据生产特点确定相应的微生物监控项目。

1. 原料融化与混合监控：对原料进行严格筛选和微生物检测，在融化和混合过程中，控制温度和时间，防止微生物繁殖。对相关设备进行定期清洁消毒和微生物检测。
2. 杀菌与灌装监控：对再制干酪进行杀菌处理时，监控杀菌参数，确保杀菌效果。灌装过程中，加强环境空气和设备的微生物控制，防止二次污染。
3. 成品检测与储存监控：对成品进行微生物检测，包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌等指标。储存过程中，定期对成品进行抽检，确保产品质量稳定。

GB 25192-2022 食品安全国家标准 再制干酪和干酪制品

二、GB 14881—2025 下食品乳制品工厂环境与空气监控频次（参考）

2.1环境监控频次

1. 食品接触表面

• 设备表面
• ：乳制品生产设备种类繁多，如牛奶储存罐、均质机、杀菌设备等。这些设备的表面直接与产品接触，微生物污染风险极高。依据 GB 14881—2025，建议每周至少进行 1 次微生物检测。每次生产结束后，对设备进行清洁消毒后，应立即取样验证消毒效果。例如，使用涂抹法对设备关键部位，如储存罐的内壁、均质机的转子等进行取样，检测细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等微生物指标。这样高频次的监控能够及时发现设备表面微生物污染的趋势，以便及时调整清洁消毒措施。
• 工具与容器
• ：用于处理乳制品的工具，如奶桶、包装盒等，也需每周至少检测 1 次。这些物品在使用过程中频繁接触产品，容易携带微生物。在清洁消毒后同样要进行取样检测，确保微生物指标符合标准。例如，对奶桶内部进行擦拭取样，检测其中的微生物含量，防止因工具和容器污染导致产品微生物超标。

1. 与食品或食品接触面邻近的接触表面

• 设备周边部件
• ：像设备的控制面板、操作按钮，虽然不直接接触乳制品，但操作人员频繁接触后可能将微生物传递到食品接触表面。每月不少于 1 次对这些部位进行微生物检测，监控细菌总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等。
• 车间设施
• ：车间的墙壁、门窗把手等也是监控的重点。这些区域容易积聚灰尘和微生物，每月进行 1 次检测。通过在墙壁和门窗把手等部位张贴无菌采样纸或使用棉签擦拭等方式取样，确保微生物处于可控范围。如果发现微生物数量增多，及时加强清洁消毒工作，防止微生物传播到生产区域。

1. 生产区域内非食品接触面

• 地面与墙壁高处
• ：乳制品车间地面每天承受大量人员和设备的活动，容易受到污染，而墙壁高处虽然人员接触较少，但也可能有灰尘和微生物积聚。每月至少对地面和墙壁高处进行 1 次微生物检测，重点关注细菌总数、芽孢杆菌、霉菌和酵母菌。
• 清洁工具存放处
• ：清洁工具如扫帚、拖把等使用后若存放不当，容易滋生大量微生物。每月对清洁工具存放处进行 1 次检测，确保该区域微生物不超标。可以对存放处的地面、墙壁以及清洁工具本身进行取样检测，若发现问题，及时对清洁工具进行消毒处理，并改善存放环境。

4.空气监控频次

1. 车间进风口与出风口：进风口是外界空气进入车间的通道，而出风口则关系到车间内部空气的排出，两者都对车间空气质量有重要影响。每周至少对进风口和出风口进行 1 次微生物检测，主要监测浮游菌、沉降菌以及霉菌和酵母菌孢子。通过在进风口和出风口安装空气采样器，采集空气中的微生物样本，分析微生物种类和数量。
2. 人员活动频繁区域：如生产操作区域、物料搬运通道等人员活动频繁的地方，空气流通相对复杂，微生物传播风险高。每周至少进行 1 次空气微生物检测，重点关注浮游菌和沉降菌。可以使用沉降法，在这些区域放置无菌培养皿，暴露一定时间后，培养并计数沉降菌数量。若发现沉降菌数量超标，需加强通风换气和空气消毒工作，减少微生物在空气中的传播。
3. 生产设备上方：生产设备在运行过程中会产生热量和气流，可能导致微生物在设备上方积聚。每周对生产设备上方的空气进行 1 次检测，监测浮游菌和霉菌、酵母菌孢子。采用空气浮游菌采样器在设备上方不同位置采集样本，若检测到较多的霉菌孢子，可能意味着设备表面或周围环境存在霉菌污染，需要对设备进行全面检查和清洁消毒。

5.过程产品的微生物监控频次

1. 巴氏杀菌乳

• 原料奶
• ：菌落总数≤1×10⁵ CFU/mL，巴氏杀菌后芽孢残留量≤10 CFU/mL
• 灌装前半成品
• ：嗜冷菌（如假单胞菌）≤10 CFU/mL
• 监控频率
• ：每批次检测
• 监控指标
• 依据
• ：GB 14881-2025强调对生产过程中关键环节的监控，巴氏杀菌乳需确保杀菌效果及后续加工安全。

1. 发酵乳（后续无杀菌工艺）

• 产品接触面
• ：霉菌和酵母菌≤50 CFU/25cm²，大肠菌群≤10 CFU/25cm²
• 过程产品
• ：霉菌和酵母菌≤10 CFU/g
• 监控频率
• ：每日或每批次检测
• 监控指标
• 依据
• ：无杀菌工艺的发酵乳需严格监控微生物生长，防止终产品污染。

1. 乳粉

• 产品直接接触面
• ：菌落总数≤50 CFU/25cm²，大肠菌群≤10 CFU/25cm²
• 过程产品
• ：菌落总数≤1×10⁴ CFU/g，大肠菌群≤10 CFU/g
• 监控频率
• ：每批次检测
• 监控指标
• 依据
• ：乳粉生产需确保原料及加工过程的微生物控制，防止终产品微生物超标。

三、食品乳制品灌装车间霉菌污染的“发生-消杀-复产”全流程管理（供参考）

（一）霉菌污染的典型场景与危害

在乳制品生产中，灌装车间是霉菌污染的“高风险区”。据不完全统计，因环境霉菌导致的成品不合格案例中，约60%发生在低温发酵乳（如酸奶、奶酪）灌装环节，主要表现为：

• •产品霉菌超标：低温环境（2-6℃）抑制了细菌生长，却为霉菌（部分耐冷菌种可在4℃繁殖）提供了温床，尤其是包装密封不严时，空气中孢子可直接落入产品；
• •召回与处罚：典型案例低温酸奶因储存条件不当（冷链断链）导致霉菌超标被批量召回，企业因包装材料带菌引发污染被监管部门罚款并限期整改。

从污染类型看，食品乳制品的车间环境中的主要霉菌包括青霉菌属（常见于潮湿角落）、曲霉菌属（易附着于设备缝隙）、链格孢属（孢子小、扩散快）、毛霉菌属（耐高湿），以及酵母菌中的假丝酵母菌属（可能影响产品风味）。此外，生产用水（如工艺用水、纯水）中也曾检出霉菌，生物膜成为潜在的污染源头。

（二）霉菌消杀后复产的关键步骤

当灌装车间空气检测出霉菌（尤其是孢子超标）时，需严格遵循“消杀-验证-复产”三步流程：

1. 消杀阶段：针对性选择消毒方式

常规消毒剂（如75%酒精、含氯消毒剂、单纯过氧化氢）对霉菌的杀灭效果有限——孢子具有厚壁结构（耐受高温、化学试剂），且车间空气中同时存在游离孢子与菌丝（菌丝可进一步产生新孢子），单一消毒方式难以彻底清除，要避免消杀盲区，空气消毒很难覆盖。

例如常用二氧化氯等含氯消毒剂能一定程度杀灭霉菌，注意毒性较高，腐蚀性很强，影响使用。过氧乙酸对霉菌具有杀灭作用，但过氧乙酸未分解情况下有毒，有强烈刺鼻气味，过氧乙酸对金属、丝织物等具有强烈腐蚀性。根据实际应用尽量选择安全，杀菌效力稳定，低腐蚀，无刺激味道的消毒产品。

因为霉菌的细胞壁结构复杂且较厚，相较于细菌，能够耐受更多不利环境因素，如高温、干燥、紫外线等。这种厚实且复杂的细胞壁为霉菌提供了一层有效的保护屏障，使得常规消毒方式难以穿透并杀灭霉菌。

如空气，霉菌孢子具有较厚的细胞壁，赋予其更高的耐热性和化学耐受性。孢子可以在空气中长时间悬浮传播，且对消毒措施有很强的抵抗力。一旦遇到适宜环境，孢子便迅速萌发，导致霉菌大量繁殖，增加了防控难度。

2.霉菌消杀后的评估

1. 环境检测：当灌装车间环境空气出现霉菌及霉菌孢子污染并完成消杀后，首先要对车间环境进行全面检测。不仅要检测空气中残留的霉菌及孢子数量，还要对车间的墙壁、地面、设备表面等进行采样，检查是否还有霉菌菌丝残留。例如，采用涂抹法对设备表面进行采样，使用空气采样器检测空气中的霉菌孢子浓度，确保霉菌污染得到有效控制，符合 GB 标准规定的限值。如连续3天监控灌装区空气浮游菌（≤50 CFU/m³）与沉降菌（≤1 CFU/皿），表面微生物（如设备表面、墙壁）菌落总数≤10 CFU/cm²（清洁作业区标准）；
2. 设备检查：对灌装设备进行详细检查，包括管道、罐体等部位。查看是否有因霉菌污染导致的设备损坏或性能下降，如管道堵塞、罐体腐蚀等。同时，检查设备内部是否仍有霉菌残留，特别是一些难以清洁的角落和缝隙。若发现问题，及时进行修复和再次清洁消毒。

3.复产前准备

1. 再次清洁消毒：在检测合格后，对车间环境和设备进行再次清洁消毒。使用能有效杀灭霉菌的消毒剂，对车间地面、墙壁进行擦拭或喷洒消毒，对灌装设备进行全面清洗和消毒，确保整个车间环境处于无菌状态。例如，可选用奥克泰士消毒剂，按照合适的浓度配比，对车间进行全面消毒，确保消毒效果。
2. 人员培训：对车间操作人员进行复产前培训，强化微生物防控意识和操作规范。培训内容包括霉菌污染的危害、消毒流程、个人卫生要求等，确保员工在复产过程中严格遵守卫生标准，避免再次引入霉菌污染。

4.试生产与最终检测

1. 试生产：完成上述步骤后，进行小规模试生产。在试生产过程中，密切关注产品质量，对每一批次的产品进行微生物检测，确保产品符合微生物标准。同时，观察生产设备的运行情况，确保设备正常运行，无因霉菌污染导致的生产异常。如产品抽检：复产后首3批次产品需增加霉菌、酵母菌检测（国标要求：巴氏杀菌乳霉菌≤10 CFU/g，发酵乳≤100 CFU/g，低温酸奶≤50 CFU/g），同时检测菌落总数、大肠菌群等基础指标；
2. 最终检测：试生产结束后，对车间环境空气和产品进行最终检测。若检测结果均符合标准，方可正式复产。若仍有不合格项，需重新进行排查和处理，直至达到标准要求。
3. 持续监控：复产后1周内保持每日空气监控，若数据稳定则回归常规频次。

四、奥克泰士在食品乳制品生产车间的应用优势

——提供一站式微生物解决方案（常规、疑难、复杂体系等），技术咨询服务及消毒灭菌服务，配套的专业消毒产品+方案+辅助工具+技术团队+丰富案例支持。

4.1应对高抗性微生物

1. 芽孢与霉菌孢子杀灭：奥克泰士凭借德国先进技术，对芽孢、霉菌（孢子）等具有卓越的杀灭效果。
2. 广谱杀菌：不仅能应对高抗性微生物，还能有效控制细菌、真菌、病毒、支原体等各类微生物。在乳制品生产车间，有效控制菌落总数、大肠菌群、肠杆菌科以及致病菌等常规微生物指标，可全面保障生产环境和产品安全，符合国家标准。
3. 持久稳定效力：其效力不受温度、光照、PH 值等外部因素影响，为生产提供可靠的消毒保障。

4.2食品级生态优势

1. 无色无味无毒：奥克泰士食品级生态型消毒剂，无色无味，没有毒性和诱变效应。不会对乳制品的风味和品质产生任何不良影响，同时保障操作人员的健康安全。
2. 基本无腐蚀与无残留：对不锈钢等材料基本无腐蚀，极大程度上保障设备和材料寿命，降低企业设备维护成本。消毒完毕后不会存在药剂存留，避免对产品造成二次污染。

4.3在罐体、管道、水系统的应用

1. 生物膜清理：在罐体、管道和水系统中，奥克泰士能够深度清理生物膜。其特殊的成分可以分解生物膜的结构，杀灭生物膜内的微生物，有效解决水系统生物膜问题。
2. 水体微生物杀灭：能高效杀灭水体浮游微生物，如铜绿假单胞菌、Bcc、罗尔斯通氏菌等。