重阳前后的苏州味道

秋天是一年中最好的时节。

一有空就要赶着登高、打酒、吃糕、下馆子。

重阳节前后，苏州的空气明显清冽不少，天色转为碧蓝，云朵高远淡薄。几场冷雨后换上长袖衣衫，站在暖阳下煞是舒坦。这是一年中最好的日子，各色时蔬、水鲜应时而出，鲈鱼鳜鱼，一天比一天肥；阳澄湖大闸蟹，一日比一日满；山上的白果、栗子、芋头，一日比一日粉；水里的红菱、白藕，一日比一日甜。本地独有的鸡头米也上市了，走在街上看到有小贩儿带着铁手指剥米，立即买一小袋回家，清水煮熟，洒一勺糖桂花，香糯可口；更不用说菜场里肥肥的银鱼、麻鸭、青鱼，就算是一把寻常的矮脚青菜，也眼见着今日又比昨日糯……每天晚上躺在床上，都要好好盘算一下明天吃什么。

好日子不能缩在家，一有空就赶着去登高、打酒、买糕、下馆子。在市区登高要去北寺塔。这座屹立在古城中轴线上的九层高塔，自南北朝开始就是一览众山小的吴地地标No.1。直到上世纪末，它统共经历过十几次复建或大修，与苏州老城难分难舍。二三十年前北寺塔还可随意攀登，站在塔顶能看尽古城风光，白屋黑瓦、梧桐金黄、香樟常绿，还有靛青色的河道。如今北寺塔是重点保护古城建，已不许攀登，但坐在塔下吃块糕，歇歇脚，也是好的。

古塔身后的花园取名“梅圃”，是一处仿古新园。建园时苏州城内的工匠、书法家、考古学者，很多都刚刚经历过“十年浩劫”，他们和封存许久的废园都盼着新生。今日入园，叠石疏影、花木多姿，长窗绕廊，池水宛转成涧，放生池的石阶上停着小龟，伸长了后腿晒太阳。苏州的园趣，虽为人造，宛自天开。

北寺塔周围到处是卖火腿粽子、糖炒栗子、茶叶蛋、烤银杏的，还有卖鸣虫的，鼻子尖，耳朵边，热闹非凡。糕团店里几乎不做寻常品种了，清一色都是重阳糕。苏州的重阳糕有五层，糕面染成明黄或粉红色，顶上大红或碧绿的青红丝，然后是两层米粉，中间夹一层糖五仁。蒸熟切条后，还要再撒上砂糖，配成礼盒，方便拎回家。这糕鲜艳明亮，嚼起来有果仁香，清早配面，午后当茶食，一条足矣。要是能遇见刚出炉的新糕，站在街边直接啃，风味最足。

往郊区登高，大多都是去爬天平山、灵岩山。而太湖东山深处，曲折幽静，正是往紫金庵买糖桂花的时候。

紫金庵地处碧螺村山坞中，三面环山一面水，春有清茶，夏有枇杷，初冬有红橘。行至狭口，穿过一片杨梅林，即见古庵山门。入秋正值庵内八百岁金桂盛放，花香氤氲，树下摆着几张木桌，专供人在此沏茶剥白果，连空气呼起来都是甜的。庵中每日收集桂花，送到相熟的蜜饯厂做成糖渍桂花，一小瓶十几元，仅够成本。带回家拌粥、煮鸡头米，只需一匙，就能忆起秋日里桂花树下的甜。

徜徉寺中，殿制古朴，有千年玉兰与金桂一同守在堂前，一墙之隔还有一株一千五百岁的黄杨，树干皲裂似一片片龙鳞。大殿里的十六尊罗汉塑像表情各异，袈裟层次分明，自然下垂，皱褶流畅，据传出自南宋名手。

隔壁听松堂里，靠窗放着一些旧式抬椅，坐起来很宽敞，可叫一杯清茶小憩。窗外柑橘、杨梅、枇杷、板栗成林，夹杂着少量松树，有风吹过树声簌簌。后院僧舍住着个做泥壶的师傅，太湖东山本地人，手中泥壶造型质朴。他的工作台是一方斑驳的木桌，几样工具用得包浆。墙上挂着一幅字，写着“花间煮酒烧红叶”。正午斋堂供应素面，酱油底汤浸苏式细面，放些面筋、笋块、香菇，点一抹蕈油，菌鲜笋嫩。

重阳节晚上要扶老携幼下一次馆子。苏州的平价老菜馆掰着手指头数，就那几家。私下光顾最勤的是“协和菜馆”。餐厅空间不小，二层楼里散台十几张，多是本地人来聚餐。重阳节这日还未到饭点，就有儿媳妇搀扶着婆婆早早进门来。不像一些排队排到绝望的老法师店，周末去协和至多等半点钟也吃上了。

店里等位不坐门口，后厨与前厅有条一人宽的通道，大家都靠墙坐好，眼看伙计们一趟趟跑来回，鳝丝、虾仁、鳜鱼、暖锅眼前过，几分钟内心里就有惦记上的菜。

一楼柜上供着财神大人，墙上除了老酒还放着些书籍，都是说园子与菜谱的。掌柜、跑堂、大师傅、砂锅佬，全是苏州人。老板个子不高，眼中没有那种小店人常见的狡黠；砂锅师傅瘦成纸片，一双手细细的，举着巨大的全家福砂锅，见人就一句“当心”，声如洪钟；跑堂手脚极麻利，给客人上菜时步子敏捷，有人把手机放在柜台充电，他路过顺手拿餐巾纸垫起，怕给油沾污了；后厨也不是神秘禁地，路过都能张望一下，大师傅眉毛粗粗，水单自他头顶的铁丝绳飞过，接单指挥后厨战斗，应付自如。

菜单上洋洋洒洒七八十种，蜜汁酱方，清蒸白鱼，白什盘，酒香金花菜，全家福大砂锅……都是苏帮味。协和的菜卖相不算精致，但是够热够香，一碟酒酿蒸白鱼总也吃不腻。白鱼是苏州家鱼，平日连家猫都能吃上几条小白鱼，肉质比鲈鱼、鳜鱼更水嫩。天气越冷，白鱼越肥，入口越醇，薄施猪油，浇些酒酿，清蒸就很鲜。

别家餐厅都怕客人挑剔，挑鱼务必大小略同，出品一致，所以白鱼多是一斤左右。偏协和老板独树一帜，后厨选的都是大鱼，老板常来桌前亲自介绍：白鱼要选嘴巴微翘，身体流畅结实的。鱼头、鱼腩、中段，分成三段蒸制，食客下单轮到哪块就是哪块。生意做得也公道，鱼头肉少，就多连些鱼脖；鱼腩最肥，一件就切小一些；中段略嫌瘦，但整片肉比前两块都宽出不少。一条尾巴留着红烧划水，丝毫不浪费。

有次遇见观光客指名要吃松鼠鳜鱼。等到那鱼浑身酥毛，挂着茄汁，热腾腾上桌时，一桌人又嘟囔着说太甜。苏州人嘛，炒蔬菜都要撒两粒糖，这日子甜而不腻的。

— FIN —

摘自 / 三三《烟火三十六味：市集．餐桌．食物与人》

视 觉 / 人间天堂世界、喜玛拉雅北坡的鱼

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