老妈的秋末必备：腌芥菜丝，口感爽脆，酱香十足，还是那个味儿！

霜降之后，家里的老妈最为忙碌，忙着腌制各种小咸菜、小酱菜。到了立冬，又开始习惯性地囤购一些大白菜、萝卜之类的冬储菜，我老妈在冬天最冷的时候看着家里的厨房菜满果满，满足感、踏实感就会油然而生。这种认知和感觉，南方人不懂、年轻人不屑，因为南方人体会不到北方冬天的冷有多冷；年轻人不明白超市的菜天天有，为啥非得一次买这么多？

家里每年必腌的小菜便是芥菜丝，做着方便，吃着也脆爽。腌芥菜丝是我国的传统特色腌菜，芥菜丝的历史可追溯至数百年前：

• 河南登封芥菜丝被誉为“嵩山第一菜”，它与唐太宗李世民、武则天等历史人物相关。传说李世民避难少林寺时曾赞其“味道奇妙”，武则天食用后风寒痊愈，将其纳入御用药膳。
• 安徽阜阳芥菜丝以临泉滑集最为著名，手工切丝细如银丝，腌制后辛辣爽口，是当地“下饭神器”。相传苏轼曾因食用后缓解风寒而称赞，现已成为市级非遗产品。
• 清代美食家袁枚在《随园食单》中提到：“芥根切片腌制后食用清脆，整棵腌制则更佳。”他还将芥菜丝作为佐粥佳品，认为其能开胃解腻，搭配清粥尤为适宜。

作为普通家庭，每年秋末冬初时花几块钱买上几个芥菜头（芥菜疙瘩），回家简单腌制，放入冰箱冷藏，在冬季可以作为佐餐咸菜搭配凉拌或炒肉食用，真正的方便又美味。下面，推荐老妈的家庭腌制方法：

家常腌制芥菜丝的制作方法：

• 原料：芥菜头，食盐、蒜、八角、花椒、香叶、小茴香、白糖、生抽、老抽、醋、熟白芝麻、白酒适量
• 制作方法：

1：将芥菜头清洗干净。[此步注意：芥菜头外表粗糙，先削去外皮，再用刀将凹处的土和须茎挖去，根部削掉。洗成小白即可。]

2：用擦丝器将芥菜头擦成细丝。不建议用刀切，会让你手酸得怀疑人生。

3：将芥菜丝放入大碗中，洒入适量食盐，搅拌均匀，让芥菜丝静置三个小时，杀出水。

4：将杀好水的芥菜丝分批放入挤水袋中，用力挤干水分。（或者用重物压上，再静置三个小时，让其充分析出水分。）

5：将剥好的蒜瓣打成蒜末备用。

6a：制作料汁（无油版）。火上坐锅，加入生抽6碗、老抽半碗、清水2碗、白糖2勺、八角2颗、花椒30粒、香叶2片、适量小茴香，大火煮开2分钟后关火，等料汁变凉后，加入醋半碗。

6b：制作料汁（含油版）。火上坐锅，加入适量食用油，再加入香菜、小葱，待香菜和小葱变焦时，捞出。下入八角、花椒、香叶、小茴香，炒出香味后，加入生抽6碗、老抽半碗、清水2碗、白糖2勺，大火煮开2分钟后关火，等料汁变凉后，加入醋半碗。

7：将蒜末、熟白芝麻放入析好水的芥菜丝中，再加入料汁，最后加入少量白酒，搅拌均匀。

8：将芥菜丝装入无油无水的瓶中，压紧实。[此步注意：瓶中不要装太满，并且要多倒一些料汁，因为析出水的芥菜丝会慢慢地不停地吸收料汁，体积也会膨胀。]

9：最后，盖好盖子，放入冰箱冷藏，二周后就可以吃啦！时间越长腌制越入味，越好吃！（下图是我放入冰箱一天后的芥菜丝，基本上快把溢出的料汁吸完啦！）

芥菜丝吃起来有一股淡淡的苦涩味，在整个腌制的过程中，我们将芥菜丝反复杀水，这样可以最大程度地去除芥菜的异味。另外，料汁中加入的白糖和醋也有助于提鲜、改变苦味物质结构，操作下来，芥菜丝的苦味在最后腌制好后几乎就吃不出来了。

以上推荐的油料汁和不含油的料汁二种腌制方法，可以满足不同家庭成员的所需，吃起来的芥菜丝风味各异：油料汁腌制的芥菜丝香味会更浓郁，不含油的料汁腌制的芥菜丝吃起来会更加清爽。简单腌制，能吃一冬一春，吃的时候一定要适量、不要一次吃太多。喜欢吃腌芥菜丝的朋友一定要试试！

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龟编辑原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~