分会场八∣蛋品科学专场--2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会

主持人

李述刚 教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

黄 群 教授

贵州医科大学贵州省生态食品创制工程研究中心 副主任

会议报告

报告一

李述刚 教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

卵转铁蛋白作为膳食补铁剂的潜力与补铁效果研究

报告简介：

卵转铁蛋白（ovotransferrin，OVT）是一种存在于蛋清中的天然功能性蛋白质，因其具有与乳铁蛋白高度相似的结构特征和铁结合能力，被认为是一种极具潜力的新型膳食铁载体，应用前景广阔。本研究围绕OVT作为膳食补铁剂的潜力与功能展开，重点评估了其铁结合能力、生物利用率及其对缺铁性贫血的改善效果。首先制备了不同铁饱和度OVT，并对其结构及理化特性进行表征；进而通过Caco-2细胞和缺铁性贫血小鼠实验，明确了铁饱和状态下OVT对铁吸收与缺铁性贫血改善效果显著，能显著促进铁的吸收与转运，并有效恢复缺铁性贫血小鼠的血红蛋白水平、红细胞数量及铁代谢相关指标，其效果优于传统铁剂硫酸亚铁，且未观察到明显不良反应，具备良好的生物安全性。研究证实了OVT作为一种安全、高效的膳食铁补充剂的应用潜力，为其在功能性食品和营养补充剂中的开发应用提供了科学依据。

报告二

黄 群 教授

贵州医科大学贵州省生态食品创制工程研究中心 副主任

蛋清溶菌酶抑菌性能的扩谱增效初探及在肉制品中的应用

报告简介：

从分子互作-结构重构-功能强化的角度将具有特定生物活性的功能分子与蛋清溶菌酶（egg lysozyme，LYZ）进行非共价修饰，尽可能保留LYZ原有的抗菌特性的同时产生协同增效作用。最终聚焦于天然生物活性物质的协同作用及其在食品包装中的应用，探索了一种LYZ与香芹酚（carvacrol，Car）非共价相互作用的复合体系，并将其引入壳聚糖（chitosan，CS）基质中，开发出一种新型复合保鲜膜。为了提高肉桂醛的稳定性，改善其在食品应用过程中溶解性，对光敏感和易挥发等问题，本文通过静电相互作用制备溶菌酶-甜菜果胶（sweet beet pectin，SBP）自组装纳米颗粒稳定乳液，肉桂醛作为囊材，构建荷载肉桂醛的LY-SBP乳液体系，探究乳液的综合性能和对冷藏鱼肉贮藏品质的影响，以及对优势腐败菌的抑菌机理。通过静电纺丝技术对肉桂醛进行双重包封，添加不同组别乳液至聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，Pva）水溶液中以制备纳米纤维膜，探究纳米纤维的膜性能和对冷藏鱼肉贮藏品质的影响，为进一步开发生物基活性膜提供理论基础。

报告三

耿 放 研究员

成都大学食品与生物工程学院蛋品科学与技术研究所 主任

介观尺度视角下的禽蛋加工机理

报告简介：

发展禽蛋产业是“大食物观”中“向动物要蛋白”的关键路径，可为国民优质蛋白质供给提供战略保障。但我国禽蛋加工率不足10%，在蛋清热凝胶特性调控、蛋黄溶解性等特性提升等方面存在瓶颈问题。课题组探究发现禽蛋蛋白质凝聚形成的介观尺度组装结构或功能区，是蛋清热凝胶骨架形成、蛋黄营养物质组织化组装的关键。开创禽蛋修饰蛋白质组研究方向，解析了禽蛋蛋白质糖基化修饰的异质性、多样性、组织特异性，发现糖基化修饰结构是调控禽蛋蛋白质特性、介导其分子互作与分子行为的潜在关键。研究揭示了蛋清热凝胶形成中介观尺度下的卵黏蛋白“骨架效应”：基于其大分子质量、高度糖基化的结构特点，以卵黏蛋白为核心形成的蛋白质凝聚结构（数百纳米），主导了蛋清热凝胶的起始并驱动凝胶网络的形成。探明了蛋黄天然微纳米结构介观组装机制，阐明了卵黄颗粒是由直径 100~200 nm的“基本单元”结构组装形成、揭示了喷雾干燥/蒸/煮等加工过程中卵黄颗粒和低密度脂蛋白（low-density lipoprotein，LDL）组装结构对蛋黄营养物质的保护机制、解析了超声/弱碱等加工处理对组装结构的调控机制。成果弥合了禽蛋蛋白质分子行为与宏观加工特性间的鸿沟，拓展了蛋品科学研究前沿、指导了禽蛋加工新技术和新产品的创制。

报告四

于志鹏 教授

海南大学食品科学与工程学院

蛋清活性肽细胞旁途径吸收转运机制研究

报告简介：

蛋清活性肽因其营养与功能特性在功能食品领域具有重要应用价值，但其肠道吸收效率低的问题严重限制了其产业化发展。前期研究表明，细胞旁路转运是蛋清活性肽RVPSL和QIGLF完整吸收的主要途径，然而其吸收转运机制尚未阐明。本研究聚焦蛋清活性肽RVPSL和QIGLF在小肠上皮细胞中的细胞旁路吸收过程，通过多组学联合分析解析其与紧密连接蛋白的相互作用及调控机制。分子模拟结果显示，RVPSL和QIGLF与紧密连接蛋白CLDN4、CLDN9和JAM-1通过氢键和范德华力形成稳定复合物。细胞蛋白质组学研究表明蛋清活性肽RVPSL处理组中775 个差异表达蛋白显著富集于紧密连接组装和肌动蛋白结合等过程，并通过下调CLDN1、ECT2和上调EGFR、SYNPO与ACTN4动态调控紧密连接结构。磷酸化组学分析揭示了RVPSL对Caco-2细胞磷酸化修饰网络的显著影响。共鉴定到26 228个磷酸化位点，其中5 328个位点发生显著变化。基序分析表明，pS位点偏好酸性氨基酸（D/E），而pT位点依赖脯氨酸（P），提示激酶识别特异性差异。亚细胞定位分析表明差异磷酸化蛋白主要分布于细胞核和细胞质，表明核质穿梭可能在信号转导中发挥关键作用。值得注意的是，52.1%的差异磷酸化位点发生在蛋白丰度未显著变化的背景下，验证了“磷酸化补偿”机制。激酶网络分析揭示，RVPSL通过激活PKC/PKA家族激酶，调控FLNA、ACTN4等磷酸化，促进肌动蛋白重组，从而增强紧密连接通透性。本研究从分子互作、差异蛋白鉴定到磷酸化修饰位点鉴定等多维度揭示了蛋清活性肽通过调控紧密连接蛋白表达及磷酸化动态重塑细胞骨架，促进细胞旁路吸收的分子机制，为提升蛋清活性肽的体内吸收效率及功能食品开发提供了重要理论依据。

报告五

张 婷 教授

吉林大学食品科学与工程学院 副院长

多元改造策略下蛋源生物活性肽结构修饰与应用展望

报告简介：

蛋源生物活性肽呈味特征及作用机理不明晰、加工过程中不稳定，是制约蛋源生物活性肽在复杂食品体系中的应用场景的关键问题。蛋源生物活性肽的结构是决定其呈味特性和加工特性的关键因素。因此，采用酶法修饰、磷酸化修饰等手段对蛋源生物活性肽进行结构改造有望提升生物活性肽的呈味特性及加工稳定性。本研究基于多元改造策略，应用转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）以及磷酸化反应对蛋源生物活性肽进行结构修饰，以获得能够改善风味特性、提升加工特性的蛋源生物活性修饰肽。通过技术手段对修饰肽的序列信息和结构特征进行探究，明确多元改造策略下修饰肽的形成机制；通过电子舌、电子鼻等技术手段对修饰肽的呈味特性进行探究，评估其在不同食品体系中的呈味能力；结合加工特性及稳定性实验，综合评估修饰肽在应用场景下的应用潜力。

报告六

段 翔 教授

西北农林科技大学食品科学与工程学院

卵黄高磷蛋白在抗凝作用中的潜在应用与作用机制

报告简介：

肝素是临床广泛使用的抗凝剂，但其来源有限且成本较高。卵黄中的卵黄高磷蛋白（phosvitin，PSV）分子含有大量负电荷，与肝素的结构相似，展现出潜在的抗凝活性。初步研究表明，PSV及其磷酸肽可显著延长凝血活酶时间、凝血酶原时间及凝血酶时间，从而延缓血液凝固过程。此外，PSV能够与血栓中的金属离子结合，削弱其稳定性，进而促进血栓溶解。凝血酶催化纤维蛋白原的凝血能力测试显示，PSV同时与凝血酶的外部位点及活性中心结合，抑制凝血酶的活性。分子结构分析及等温量热滴定结果表明，PSV可能通过磷酸化的丝氨酸区域与凝血酶多个疏水区域结合，改变凝血酶的二级结构及表面疏水性，从而发挥抑制作用。酶动力学实验结果显示，PSV对凝血酶的抑制方式为混合型抑制，能够同时与凝血酶及凝血酶-纤维蛋白原复合物结合。分子对接结果表明，PSV与凝血酶的结合主要依赖于静电作用与疏水相互作用。研究表明，PSV可通过与凝血酶结合，发挥体内外抗凝血作用，为其作为类肝素制剂的研究与应用提供了科学依据。

报告七

马艳秋 副教授

东北农业大学食品学院

酶法分子修饰抑制冰蛋黄凝胶化机制的多尺度研究

报告简介：

蛋黄营养丰富，具有优越的乳化性，广泛应用于食品加工。但蛋黄在温度低于－6 ℃冷冻时会发生黏度急剧增加，失去流动性的现象，这一现象称为冰蛋黄的凝胶化。冰蛋黄的凝胶化严重影响了其在食品中的应用，因此需要探究抑制冰蛋黄凝胶化的方法。

针对这一问题，本研究采用酶解处理抑制冰蛋黄的凝胶化。本试验以新鲜蛋黄为对照，使用质量分数为0.1%的木瓜蛋白酶对蛋黄分别进行5、10、15 min 50 ℃水浴处理，首先对冰蛋黄凝胶化现象进行表征，进一步利用质构仪和流变仪分析了冰蛋黄凝胶特征和流变学特性，采用低场核磁共振技术分析了冰蛋黄的水分分布，并采用生物显微镜观察冰蛋黄的组分分布，通过红外光谱分析、拉曼光谱、电泳实验等技术手段对其结构变化进行分析，探究冷冻过程中酶解处理对冰蛋黄凝胶化的抑制作用。研究结果表明，在冷冻过程中，酶解处理对降低冰蛋黄浊度、硬度、稠度、内聚性和粘度指数均有较好的效果，且随着酶解时间的增加，酶解冰蛋黄的粘稠度降低，流动性增加，因冷冻而释放出的脂肪颗粒越细小分散，水分分布整体呈现自由水和结合水减少，不易流动水增加的趋势，可冻结水量下降，总巯基减少，蛋黄蛋白二级结构从

报告八

于智慧 副教授

山西农业大学食品科学与工程学院

超声辅助制备新型“蛋乳酸奶”及其品质研究

报告简介：

蛋乳酸乳在工业化生产中常面临蛋腥味残留、发酵效率低及品质不稳定等技术瓶颈，制约了其市场推广与应用。为解决上述问题，本研究系统探讨了高强度超声波处理（功率200~300 W，时间5~15 min）对蛋乳酸乳品质与功能特性的影响。通过设置空白对照、单阶段前/后处理及双阶段超声等实验组，综合评估营养指标、智能感官特性、微观结构（扫描电镜与低场核磁）及多项理化指标。结果表明，超声处理显著改善了产品营养品质：蛋白质含量提高至17.62 mg/mL，可溶性固形物达15.92%，磷脂类物质增加，灰分因矿物质溶出效应降至1.51%，抗氧化活性显著提升（2,2-二苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）与2,2'-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)⁺自由基清除率分别为163.85%和71.08%）。风味方面，超声处理有效调控挥发性物质组成，酯类与醇类物质增加，醛类物质减少，电子舌苦味值降低30.92%，电子鼻醛类响应值下降12.87，感官评分提升20.42%，最高达88.25 分，显示明显掩蔽蛋腥味的效果。此外，超声优化了体系物理稳定性：在200 W、5 min条件下，Zeta电位绝对值提高，持水性上升21%，贮藏48 h后乳清析出率自21.58%显著降至3.61%，凝胶结构更为均匀稳定。研究结果对突破当前蛋乳酸乳加工技术瓶颈、推动超声技术在乳制品精深加工中的应用提供了理论依据与实践参考。

报告九

李翰宇 副教授

东北农业大学食品学院

蛋清/蛋黄来源蛋白质的Pickering乳液构建

报告简介：

针对老龄化社会中吞咽障碍的营养与安全双重需求，研究围绕两条主线展开：其一，利用蛋黄与羧甲基纤维素复合粒子构建皮克林乳液及高内相皮克林乳液，阐明在油水界面经历“扩散—渗透—重排”的吸附历程与稳定机制，并结合三维打印技术制备结构可设计的吞咽困难食品，按国际吞咽障碍食物标准完成分级评估；该体系在体外消化中显著提升

报告十

熊舟翼 副研究员

东莞理工学院生命健康技术学院

形态可控的磷酸化卵白蛋白自组装：从多尺度结构调控到功能因子精准递送

报告简介：

卵白蛋白（ovalbumin，OVA）作为禽蛋源优质蛋白质，是构建食品递送体系的理想原料，但其天然构象的功能局限性限制了其高效应用。同时，脂溶性活性功能因子普遍存在稳定性差、生物利用度低等问题，亟需开发新型递送载体。蛋白质自组装技术为解决上述问题提供了新思路，然而，如何精准调控组装过程以获取特定功能，仍是当前研究的挑战。

本报告首先阐述了通过磷酸化修饰调控卵白蛋白自组装路径，实现其纤维形态从细丝状、蠕虫状到聚集态的可控构建。通过多尺度结构解析，揭示了磷酸化程度与环境pH是驱动蛋白构象解折叠与重折叠、进而调控纤维形貌与网状结构形成的关键因素。在此基础上，重点介绍了基于上述可控纤维构建的两种高效递送体系，解析了不同纤维形态如何影响界面流变特性及在胃肠环境中对活性因子的控释行为与生物可及性。

本研究系统揭示了从蛋白质分子修饰到超分子组装体构建，再到宏观递送功能实现的跨尺度调控机制，为蛋白质资源的高值化利用和精准营养递送系统的理性设计提供了新策略与理论依据。

报告十一

何 洪 助理研究员

成都大学食品与生物工程学院

鸡蛋清糖肽的结构鉴定及其免疫调节作用

报告简介：

鸡蛋清中主要蛋白质均为糖蛋白，在胃肠道消化过程中产生大量糖肽，这些糖肽的结构和功能需要被明确。本研究从蛋清体外模拟消化水解物中富集获得蛋清糖肽，运用液相色谱-质谱联用技术对蛋清糖肽的结构进行鉴定，并探究了蛋清糖肽对小鼠巨噬细胞的免疫调控作用及其机理。经质谱解析，蛋清糖肽结构呈现出高度的异质性。其中，卵黏蛋白糖肽结构最为多样，共有490 种N-糖肽结构和216 种

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编辑|林安琪(实习)

责编|张睿梅