上海
分享至
鮰鱼被老饕称作“长江第四鲜”。宝山的鮰鱼，天生带着优势：长江入海口的咸淡水交融，提供了鮰鱼得天独厚的生长环境。春季它为繁殖攒足力气，肉质弹嫩；秋季囤满脂肪越冬，肥美诱人，难怪清代就有“长江鮰鱼春鲜秋肥”的说法。民国时期吴淞“合兴酒菜馆”一天能烧几百条鮰鱼，这份鲜，早成了宝山人的乡愁，如今红烧鮰鱼烹饪技艺也被列入上海市非物质文化遗产名录。
做这道菜，讲究多：鮰鱼块先下葱姜猪油煸香，沿锅边淋米醋和黄酒，盖锅让腥味随热气散走；用生抽和冰糖糖色打底，加水没过鱼块，像炖腌笃鲜似的文火慢炖，中途泼热油增亮；反复 “两笃三焖”，让鲜汁渗进鱼肉里，最后收汁到像“油漆挂壁”才罢休。
尝一口，鱼肉肥硕却不腻，胶质裹着唇齿，本帮菜的咸甜刚好。45 分钟炖出的红烧鮰鱼，藏着宝山吴淞的老味道，更藏着长江对上海的馈赠。
跟着美味去旅行，更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周日晚 22:30《寻味》。
编辑: 李泳
责编: 李泳
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
